濟(jì)南美食

前言

濟(jì)南歷史悠久、人文薈萃、文化積淀豐厚，是國(guó)務(wù)院公布的國(guó)家級(jí)歷史文化名城。這里是中華民族重要史前文化——龍山文化的最初發(fā)現(xiàn)地。相傳，大舜曾耕于歷山，唐宋八大家之一的曾鞏在任北宋齊州（濟(jì)南）太守期間對(duì)此作過(guò)詳實(shí)考證，濟(jì)南亦有舜祠、舜井、娥英祠等舜跡遺存。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，濟(jì)南是齊魯文化的交匯之處，尚功利、求革新的齊文化和重仁義、尚倫理的魯文化在這里有機(jī)融合、兼收并蓄，長(zhǎng)久地滋潤(rùn)了濟(jì)南的地域文化、城市性格。秦漢以來(lái)，又有伏生傳《尚書》、婁敬謀國(guó)策、終軍請(qǐng)纓出使南越、曹操相濟(jì)南等重大歷史人物、事件在這里風(fēng)云際會(huì)，其中伏生口授《尚書》，對(duì)于填補(bǔ)秦始皇焚書坑儒形成的漢初文化真空起到了重要作用。隋唐北宋時(shí)期，濟(jì)南群星璀璨、人才輩出，名相房玄齡，名將秦瓊，高僧義凈，詩(shī)人崔融、員半千、范諷等皆為一世俊杰，李白、杜甫、高適、蘇軾、蘇轍、曾鞏等名流文士或游歷或仕宦于此，詩(shī)圣杜甫留有“海右此亭古，濟(jì)南名士多”的千古佳句。南宋以后，濟(jì)南文壇更是頻升巨星，李清照、辛棄疾、張養(yǎng)浩、邊貢、李攀龍、李開先，皆為一時(shí)領(lǐng)袖詩(shī)壇的大家，再加上新城（今桓臺(tái)）王士稹、淄川蒲松齡（清初新城、淄川均為濟(jì)南府屬縣），可以說(shuō)，宋、元、明、清四代，濟(jì)南文壇在中國(guó)文學(xué)史上占有令人矚目的重要地位。悠久的歷史、燦爛的文化給濟(jì)南留下了眾多文物古跡。

內(nèi)容概要

　　濟(jì)南歷史悠久、人文薈萃、文化積淀豐厚，是國(guó)務(wù)院公布的國(guó)家級(jí)歷史文化名城。這里是中華民族重要史前文化——龍山文化的最初發(fā)現(xiàn)地。相傳，大舜曾耕于歷山，唐宋八大家之一的曾鞏在任北宋齊州（濟(jì)南）太守期間對(duì)此作過(guò)詳實(shí)考證，濟(jì)南亦有舜祠、舜井、娥英祠等舜跡遺存。

書籍目錄

引言
美饌佳肴
清湯·奶湯
清湯燕菜
蟹黃魚翅
扒海參
釀長(zhǎng)壽鴨子
炸赤鱗魚
濟(jì)南烤鴨
布袋雞
扒肘子
糖醋鯉魚
九轉(zhuǎn)大腸
火爆燎肉
華洋大蝦
干爛蝦仁·桂花蝦仁
爆炒腰花
糟炒雞絲
油爆雞丁
清炒蝦仁
煎烹對(duì)蝦
油爆魚芹
蹭蹦魚
油爆雙脆
紅燒鯽魚
燒面筋
炸熘肝尖
鍋煽豆腐
家常熬黃花魚
芙蓉雞片
賽雞腿
蝦子熗蒲菜
奶湯蒲菜
濟(jì)南素菜
風(fēng)味小吃
高樁饃饃
餛飩
打鹵面
汆子面
炸醬面
濟(jì)南炒面
麻汁面
油旋
燒餅
細(xì)馓子
春卷·春餅
蒸榆錢
壇子肉·罐兒蹄
酥菜與徽州鍋
姜拌藕
沙鍋地瓜
北園蘿卜
北園韭菜
薺菜拌豆腐干
醬油螺螄
茶雞蛋
炸香椿
炸荷花
荷葉粥
八寶粥·杏仁茶·油粉
后記

章節(jié)摘錄

茫茫大海中，鯊魚兇猛殘暴，種類亦多。其體為紡錘形，稍扁，鱗為質(zhì)狀，皮厚，有兩排白森森的利齒，雙目閃著藍(lán)光，令人望而生畏。鯊魚有“海上霸王”之稱，它的消化力極強(qiáng)，貪吃無(wú)厭，人若沾上它的一點(diǎn)胃液，會(huì)立刻腐蝕脫皮。其游經(jīng)之處，魚鱉蝦蟹、鱗介貝類、海藻海草俱一掃而光。鯊魚的脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭其軟骨條是人間珍饈——魚翅。那濃郁而細(xì)致的口感味覺(jué)，在美不勝收的佳肴中是珍貴海味。因鯊魚種類多，故魚翅亦名目繁多，良莠不齊。有黃沙翅、棉群翅、黑沙翅、白翅、烏尖翅、?；⒊?、沙板翅、軟沙翅、高茶翅等，不下二三十種。其中以日本、印度、新加坡、美國(guó)、中國(guó)以及非洲產(chǎn)量較多。據(jù)《清稗類鈔》記載，歐洲人吃魚翅是清末李鴻章傳過(guò)去的，當(dāng)時(shí)頗為轟動(dòng)。某外國(guó)武官在宴席上貪吃中國(guó)廚子做的魚翅，甚至連假牙都一起咽下去了。如今濟(jì)南的一些大酒家及星級(jí)賓館里都有紅燒魚翅、白扒魚翅供客，還有一種不知是何路數(shù)的上湯魚翅——酒席上一般端給每人一小碗，味道平平。其實(shí)，大都是用人造魚翅做的。假魚翅是用魚膠、海發(fā)菜、石花菜等原料，經(jīng)機(jī)器加工而成，是上世紀(jì)80年代末的新產(chǎn)品。

后記

魯菜歷史悠久，我這里所寫的歷下食事是上世紀(jì)50年代中期以前的。如今物阜民安，食風(fēng)亦為之丕變?！段鼾S偶得》中謂世上飲食與音樂(lè)變化最快。這話不錯(cuò)，吃的東西不知不覺(jué)中變化得很多，關(guān)乎國(guó)運(yùn)之盛衰。昔者，我浪跡萍蹤有年，深感一方水土養(yǎng)一方人，留心各地飲食，其實(shí)也并非老饕貪口腹之欲。濟(jì)南有句俗話“一輩子學(xué)穿，兩輩子學(xué)吃”，蓋言烹飪之道談何容易。我不是遠(yuǎn)庖廚的君子，以為里面含有許多精微的造就和傳承，乃味覺(jué)的藝術(shù)，絢麗多彩，蘊(yùn)涵著一種文化。年老養(yǎng)疴故里，不復(fù)壯游。索居無(wú)俚，承蒙濟(jì)南出版社王菁女士之邀，遂將過(guò)去歷下飲饌偶拾一二，以蠡測(cè)海，聊志雪泥鴻爪之意耳。

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《濟(jì)南美食》：濟(jì)南歷史文化讀本。

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