大豆化學(xué)·加工工藝與應(yīng)用

內(nèi)容概要

　　《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》內(nèi)容包括農(nóng)業(yè)特點(diǎn)、生產(chǎn)和市場(chǎng)，大豆組成的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大豆在成熟、貯藏及發(fā)芽過(guò)程中的生物和組成方面的變化等11個(gè)章節(jié)?！　∮捎诋?dāng)今世界人們對(duì)大豆及其制品方面的興趣越來(lái)越濃，使得這《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》立即出版很有必要。這《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》寫(xiě)得及時(shí)，并且參考文獻(xiàn)多，適合于食品工藝師、農(nóng)業(yè)科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、高等院校的教授、大學(xué)畢業(yè)生及任何一位對(duì)大豆和豆制品方面有興趣的人參閱。如果這《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》能使讀者在大豆和豆制品方面有較好的理解，促進(jìn)豆制品的利用，提高人們的福利，我應(yīng)該感到非常高興和光榮。我向幾位章節(jié)供稿者：Mar.J.Messing，AdrewProctor，NavamHtia瑚hchy和umtIIiIaKalapatIly表示誠(chéng)懇的謝意，他們?yōu)榇蠖故称芳庸ぜ盃I(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域提供了新的觀點(diǎn)，對(duì)《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》的完成做出了極大的貢獻(xiàn)。為了確保信息的準(zhǔn)確性，這《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》每一章節(jié)都被l至2位院校、工廠或政府機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家審閱和評(píng)論過(guò)。為了鳴謝，《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》將所有審稿人按字母順序排列在前頁(yè)。　　我對(duì)《大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用》的責(zé)任編輯及出版社的有關(guān)工作人員表示感謝。我感謝那些提供有用照片、信息或觀點(diǎn)的同事們。同時(shí)，感謝我的妻子李燕對(duì)我在此方面的努力給予的支持。我還得感謝遠(yuǎn)在中國(guó)的祖母、父母和姐姐們，因?yàn)楫?dāng)我是一個(gè)貧窮的農(nóng)村男孩時(shí)，是他們教我怎樣做人，怎樣通過(guò)努力去追求過(guò)有意義的生活。在這里我還要感謝我以前的老師及學(xué)科導(dǎo)師們。

作者簡(jiǎn)介

作者：(美國(guó))KeshunLiu

書(shū)籍目錄

第1章　農(nóng)業(yè)特點(diǎn)、生產(chǎn)和市場(chǎng)I起源1I在歐洲的早期歷史m在北美洲的早期歷史Ⅳ農(nóng)業(yè)學(xué)特征A．種子形態(tài)學(xué)B．萌芽、成苗C．生長(zhǎng)階段和成熟期組D．種子發(fā)育E．氮的固定F．病蟲(chóng)害V收割、干燥、貯存A．收割B．干燥c．貯存Ⅵ銷(xiāo)售和貿(mào)易Ⅶ等級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)ⅧI品種鑒定Ⅸ食用豆和油用豆第2章　大豆組分的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值I基本組成II類(lèi)脂化合物A．甘油三酸酯1．脂肪酸成分2．幾何構(gòu)型3．位置分布B．磷脂C．大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．必需脂肪酸2．單體脂肪酸與健康的關(guān)系3．反式脂肪酸與健康的關(guān)系III蛋白質(zhì)A．蛋白質(zhì)的分類(lèi)與命名B．主體貯存蛋白的分離1．蛋白體2．分離程序C．主要貯藏蛋白的特征1．p一伴球蛋白(7s球蛋白)2．大豆球蛋白(1lS組分)3．7S和llS球蛋白之間的差異D．胰蛋白酶抑制劑1．大豆中胰蛋白酶抑制劑類(lèi)型2．大豆中胰蛋酶抑制劑與健康的關(guān)系3．胰蛋白酶抑制劑的去除4．分析方法E．外源凝集素F．脂肪氧化酶1．基本情況2．氧化反應(yīng)與不良風(fēng)味的形成3．其他特征4．脂肪氧化酶的去除5．測(cè)定方法G．大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量……第3章　大豆在成熟、貯藏及發(fā)芽過(guò)程中的生物和組成方面的變化第4章　非發(fā)酵東方大豆食品第5章　東方大豆發(fā)酵食品第6章　大豆油的提取和加工第7章　大豆油的性質(zhì)與可食性應(yīng)用第8章　大豆蛋白產(chǎn)品第9章　新型大豆食品第10章　大豆食品的疾病預(yù)防與治療中的作用第11章通過(guò)植物育種和遺傳工作改良大豆附錄：英文縮寫(xiě)

章節(jié)摘錄

　　第4章　非發(fā)酵東方大豆食品　在這類(lèi)產(chǎn)品介紹到西方之前，大豆在中國(guó)已有5000多年的種植歷史了，在這期間中國(guó)人已漸漸地將大豆加工成不同的大豆食品，包括豆?jié){、豆腐、豆醬、醬油和豆芽，這種加工利用使大豆作為一種食品，品種更多，更好吃且更易消化。由于大豆食品的高蛋白、高油、高賴(lài)氨酸以及必需脂肪酸，使這些傳統(tǒng)大豆食品從其產(chǎn)生至現(xiàn)在已經(jīng)養(yǎng)育了數(shù)代中國(guó)人，它們?cè)谔岣咧袊?guó)文化和文明方面起到了重要作用。　　隨著大豆的種植，大約1100年前（ShiandRenl993）大豆食品的加工方法已逐漸地介紹流傳到日本、韓國(guó)及其他遠(yuǎn)東國(guó)家，這些地區(qū)的人們不僅接受了中國(guó)加工大豆食品的方法，而且發(fā)展改善了這些方法，甚至創(chuàng)造出具有他們自己特色的大豆食品，其例子為納豆和天培。納豆，一種細(xì)菌發(fā)酵大豆食品，已在日本的相當(dāng)一部分地區(qū)盛行；而天培，一種酵母發(fā)酵大豆食品，已盛行于印度尼西亞和馬來(lái)西亞。因此，大豆和大豆食品已成為這些國(guó)家文化和傳統(tǒng)的一部分?！　∮捎谵r(nóng)業(yè)革命和世界各地的文化交流以及中國(guó)及其他亞洲移民的影響，大豆食品的加工技術(shù)現(xiàn)已流傳到世界的其他國(guó)家。在過(guò)去的幾十年里，在大豆化學(xué)和加工技術(shù)、包裝技術(shù)、革新方法已奇跡般地改善了傳統(tǒng)的加工方法，這樣改善了產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量，降低了加工成本，提高了大豆食品的食用范圍。隨著新的醫(yī)學(xué)研究不斷揭開(kāi)大豆食品的健康益處（第10章），毫無(wú)疑問(wèn)大豆食品將成為全球文化的一部分。　傳統(tǒng)大豆食品，像東方大豆食品一樣，被分為兩部分：非發(fā)酵大豆食品和發(fā)酵大豆食品，表4.1和表4.2特別列出了非發(fā)酵和發(fā)酵大豆食品的名稱(chēng)、俗稱(chēng)及簡(jiǎn)要加工方法，在非發(fā)酵大豆食品中，繼豆?jié){、豆芽、醬油、味噌、天培和納豆這些流行發(fā)酵大豆食品后豆腐是最廣泛食用的一種食品，圖4.1展示了一些普通的整豆大豆食品。

圖書(shū)封面

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