中國飲食文化

內(nèi)容概要

《中國飲食文化》是中、高職旅游學(xué)校旅游專業(yè)的一門專業(yè)課教材，同時(shí)，也可作為烹飪專業(yè)教學(xué)用書。其主要任務(wù)是：通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費(fèi)過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，使學(xué)生增長知識、擴(kuò)大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括飲食哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國飲食文化的特點(diǎn)及其內(nèi)涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶，形成宣傳和推銷中國旅游商品的能力。為此，編者將全書主要內(nèi)容分為七章進(jìn)行闡述，包括：中國飲食的起源與發(fā)展，中國飲食科學(xué)與人物，中國飲食民俗與禮儀，中國肴饌文化，中國筵宴文化，中國茶文化，中國酒文化。     在編撰原則上，全方位地把握和體現(xiàn)中國飲食文化的總體精神，力求通俗易懂、深入淺出，在吸收、借鑒已有研究成果的基礎(chǔ)上，精選內(nèi)容，保證重點(diǎn)，剔除與職業(yè)能力聯(lián)系不大的、陳舊的、重復(fù)的、過深的理論知識，并增加一些新的知識和與實(shí)踐能力有關(guān)的內(nèi)容。

書籍目錄

緒論第一章  中國飲食的起源與發(fā)展　課前導(dǎo)讀　第一節(jié)  中國飲食的萌芽時(shí)期    一、人類飲食的起源    二、中國飲食的起源與萌芽　第二節(jié)  中國飲食的初步形成時(shí)期     一、中國飲食初步形成時(shí)期的歷史背景    二、中國飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn)　第三節(jié)  中國飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期    一、中國飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景    二、中國飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)　第四節(jié)  中國飲食的成熟定型時(shí)期    一、中國飲食成熟定型時(shí)期的歷史背景    二、中國飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)　第五節(jié)  中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期    一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景    二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)    三、中國飲食的未來發(fā)展趨勢　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)  第二章  中國飲食科學(xué)與人物　課前導(dǎo)讀  　第一節(jié)  中國飲食科學(xué)思想    一、中國飲食科學(xué)思想的形成    二、中國飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)    三、中國飲食科學(xué)思想的發(fā)展　第二節(jié)  中國食物結(jié)構(gòu)     一、中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容與運(yùn)用     二、中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足    三、中國食物結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與改革 　第三節(jié)  中國飲食人物     一、中國飲食創(chuàng)造者     二、中國飲食文化名人與美食家 　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)   第三章  中國飲食民俗與禮儀 　課前導(dǎo)讀   　第一節(jié)  中國的日常食俗     一、漢族日常食俗     二、少數(shù)民族日常食俗 　第二節(jié)  中國的節(jié)日食俗     一、漢族節(jié)日食俗     二、少數(shù)民族節(jié)日食俗 　第三節(jié)  中國的人生禮俗     一、人生禮俗的特點(diǎn)     二、人生禮俗的重要內(nèi)容 　第四節(jié)  中國的社交禮俗     一、社交禮俗的特點(diǎn)     二、社交禮俗的重要內(nèi)容 　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)   第四章  中國肴饌文化 　課前導(dǎo)讀   　第一節(jié)  中國肴饌的制作技藝     一、用料技藝及特點(diǎn)     二、刀工技藝及特點(diǎn)     三、調(diào)味技藝及特點(diǎn)     四、制熟技藝及特點(diǎn) 　第二節(jié)  中國肴饌的美化     一、美食與美名配合     二、美食與美器配合    三、美食與美境配合　第三節(jié)  中國肴饌的歷史構(gòu)成    一、民間菜    二、宮廷菜    三、官府菜    四、寺觀菜    五、民族菜    六、市肆菜　第四節(jié)  中國肴饌的風(fēng)味流派    一、四川風(fēng)味菜    二、山東風(fēng)味菜    三、江蘇風(fēng)味菜     四、廣東風(fēng)味菜    五、北京風(fēng)味菜    六、上海風(fēng)味菜　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)第五章  中國筵宴文化　課前導(dǎo)讀 　第一節(jié)  中國筵宴的歷史與名品    一、筵宴的起源與發(fā)展    二、筵宴的種類與名品　第二節(jié)  中國筵宴藝術(shù)與技術(shù)    一、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征    二、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格及其實(shí)現(xiàn)方法　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)第六章  中國茶文化　課前導(dǎo)讀　第一節(jié)  中國茶的歷史與名品    一、茶的起源    二、茶的發(fā)展    三、茶的種類與名品　第二節(jié)  中國飲茶藝術(shù)    一、飲茶方法    二、茶具    三、茶館風(fēng)情　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)第七章  中國酒文化　課前導(dǎo)讀　第一節(jié)  中國酒的歷史與名品    一、酒的起源    二、酒的發(fā)展    三、酒的種類與名品　第二節(jié)  中國飲酒藝術(shù)    一、飲酒方法    二、酒具    三、酒中情趣　本章小結(jié) 　思考與練習(xí)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 中國飲食的起源與發(fā)展本章導(dǎo)讀中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，令我們感到自豪和驕傲。但是，中國飲食歷史究竟有多么悠久，它起源于何時(shí)，它的發(fā)展又經(jīng)歷了哪些時(shí)期？每個(gè)時(shí)期有什么特點(diǎn)，又是怎樣鑄就輝煌的呢？這些問題正是本章將要講述的重要內(nèi)容。中國飲食歷史悠久，從產(chǎn)生、發(fā)展到繁榮，經(jīng)歷了漫長的過程。對于中國飲食歷史的分期，有多種劃分方法和觀點(diǎn)，最具代表性的有三種：一是主要以生產(chǎn)力水平和烹飪技藝水平作為進(jìn)步的標(biāo)志來劃分，有史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等階段；二是以歷史朝代來劃分，有史前時(shí)期、夏商周時(shí)期、春秋戰(zhàn)國時(shí)期、漢魏六朝時(shí)期、唐宋時(shí)期、元明清時(shí)期等；三是以飲食發(fā)展的進(jìn)程來劃分，有萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、成熟時(shí)期、繁榮時(shí)期等。這些劃分方法和觀點(diǎn)都有一定的道理和依據(jù)，但為了更直觀、更清晰地了解中國飲食發(fā)展的進(jìn)程及其在整個(gè)飲食歷史中的地位，這里采用第三種劃分方法和觀點(diǎn)。中國飲食在每個(gè)時(shí)期，不論是物質(zhì)方面還是精神方面都有自己獨(dú)特之處，并對世界飲食產(chǎn)生了一定影響，因此，本章將對每個(gè)時(shí)期在炊餐器具、食物原料、烹飪技法、飲食成品、飲食著述等主要方面的特色進(jìn)行闡述，以揭示中國飲食形成、發(fā)展的脈絡(luò)，并反映中國飲食獨(dú)有的文化內(nèi)涵。第一節(jié) 中國飲食的萌芽時(shí)期人是離不開飲食的。自從有了人類，就有了人類的飲食。但是，只有當(dāng)人類開始用火熟食，進(jìn)而用陶器烹飪的時(shí)候，區(qū)別于動(dòng)物單純的飲食本能并具有文化屬性的人類飲食才逐漸萌芽。中國人的飲食，也是在經(jīng)歷了由生食到用火熟食的過程以后，才逐漸進(jìn)入萌芽時(shí)期的。一、人類飲食的起源（一）生食時(shí)期人類是由古猿進(jìn)化而來的。猿猴在動(dòng)物界中不是最兇猛的動(dòng)物，習(xí)慣于在樹上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動(dòng)物。早期的人類繼承了這些習(xí)性，主要靠采集植物的果實(shí)、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、粗陋、茹毛飲血的飲食生活。中國的先民在傳說中被稱為有巢氏之民，也過著同樣的生活?！肚f子·盜跖》言：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之日有巢氏之民。”《禮記·禮運(yùn)》則記載道：昔者先王“未有火化，食草木之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”?！豆攀房肌芬舱f：“太古之初，人吮露精，食草木之實(shí)，穴居野處。山居則食禽獸，衣其羽毛，飲血茹毛?！比欢@樣茹毛飲血的飲食生活對人體健康非常不利，正如《韓非子·五蠹》所言：上古之世，“民食果、蓏、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)證明，當(dāng)時(shí)的人壽命很短，許多人活不到十幾歲就夭折了。（二）用火熟食時(shí)期1．用火熟食時(shí)期的概貌火，在地球上出現(xiàn)的時(shí)間比人類還早，但是，人類開始懂得使用火，以及用來制熟食物，卻經(jīng)歷了漫長的歲月。其時(shí)問大致可以分為自然火的利用與保存階段、人工取火階段。（1）自然火的利用與保存階段最初的火，多是電閃雷鳴、火山爆發(fā)、巖石撞擊、枯草自燃等原岡引起的。居住在森林中的先民們遇到大火，就會(huì)紛紛逃出森林，一些動(dòng)物因?yàn)閬聿患疤优芏粺?。?dāng)大火熄滅以后，先民們回到森林，發(fā)現(xiàn)被燒死的動(dòng)物已經(jīng)毛盡肉焦，散發(fā)出陣陣香味。饑餓中的人們鼓足勇氣拿來食用，卻發(fā)現(xiàn)這些熟肉比生肉好吃得多，而且易嚼、易消化。這種現(xiàn)象重復(fù)了千萬次以后，先民們不斷摸索，終于懂得用自然火來制熟食物，開始跨入熟食時(shí)期。而用火熟食，是烹飪的起源，也為人類的文明飲食播下了種子。關(guān)于中國先民最早用火的時(shí)問問題，主要有四種說法：一是180萬年說?？脊殴ぷ髡咴谏轿魇≤浅强h西侯度文化遺址中發(fā)現(xiàn)了燒骨、帶切痕的鹿角等，經(jīng)古地磁斷代初步測定它們距今已有180萬年的歷史，有學(xué)者認(rèn)為這可能是中國古人類最早用火熟食的遺跡。二是170萬年說。云南省元謀縣元謀人遺址中出土了厚約3米的灰燼和哺乳動(dòng)物化石、燒骨等，據(jù)古地磁斷代測定，其時(shí)間距今有170萬年。三是100萬年-50萬年說。在距今100萬年-50萬年的陜西省藍(lán)田縣藍(lán)田人遺址中也出土了灰燼和灰屑。四是50萬年說。在距今50萬年左右的北京房山縣周口店北京人遺址中，不僅有更多的灰燼和灰屑，或成堆，或?yàn)閷?，最厚的灰燼達(dá)6米，而且有許多燒過的骨頭、石頭和動(dòng)物化石。綜合起來，可以說，在170萬年-180萬年前，中國先民開始懂得用火，但是真正能夠很好地管理火、長期保存火種，卻是在50萬年前的北京人時(shí)期。（2）人工取火階段在50萬年前，中國先民用自然火熟食，如果管理不善，火就會(huì)熄滅，人們只能生食，等待下一次獲得自然火。先民們不甘心完全聽命于自然，經(jīng)過長時(shí)間的苦苦探索，終于發(fā)明了人工取火的技術(shù)。關(guān)于中國先民人工取火的具體時(shí)間，目前還沒有考古資料足以確證，據(jù)考古學(xué)家分析，大約在距今5萬年至1萬年的舊石器時(shí)代后期中國先民已經(jīng)懂得人工取火。在中國古代傳說中，燧人氏鉆木取火，就是這段歷史的形象反映，也表達(dá)了后人對祖先偉大功績的贊頌?！俄n非子·五蠹》在敘述了生食對人體健康的損害后說：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之日燧人氏。”燧，是取火用的工具，有陽燧、木燧兩種。用鉆子鉆木，因摩擦發(fā)熱而生出火星，即可取得火種，這就是鉆木取火，也是人類最古老的人工取火方法。人工取火，不僅表明人類對火這種自然力有了支配能力，而且為人類熟食提供了充分有力的保障。2．用火熟食的意義用火熟食，不僅是一場人類生存的大革命，更是人類飲食歷史的起源，是人類第一次能源革命的開端，對人類及其飲食而言，主要有三個(gè)方面的重大意義。（1）用火熟食，標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端恩格斯在《反杜林論》中說：“摩擦生火在解放人類的作用上，甚至超過蒸汽機(jī)的作用。因?yàn)槟Σ辽鸬谝淮问谷酥淞艘环N自然力，從而最終把人同動(dòng)物分開?！彼凇蹲匀晦q證法》中還認(rèn)為：“可以把這種發(fā)現(xiàn)看做是人類歷史的開端?！奔热蝗绱?，也可以更進(jìn)一步說，摩擦生火、用火熟食應(yīng)該被看做包括中國人在內(nèi)的人類飲食歷史的開端。（2）用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使人類身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高人類早期的生存環(huán)境非常惡劣，常常遭受自然災(zāi)害、猛獸襲擊和疾病困擾，生命不斷受到各種威脅。用火熟食，不僅能夠改善食物的滋味，使其味道鮮美、容易咀嚼，而且能夠消滅食物中的許多致病菌和寄生蟲，有利于人體消化吸收其營養(yǎng)成分、減少疾病，從而增強(qiáng)人的身體素質(zhì)，促進(jìn)其大腦的發(fā)育。同時(shí)，用火熟食，也在一定程度上擴(kuò)大了食物來源，并且有利于貯存食物，使人類逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”的狀況。（3）用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)人類自從用火熟食，就意味著烹飪的起源與開始。最初，人們把食物直接放在火上進(jìn)行燒、烤、烘、熏使其成熟，這被后世的一些人稱為“火烹法”。后來，為了使食物成熟均勻，避免焦煳和火灰等污染，改善其風(fēng)味，人們又逐漸發(fā)現(xiàn)并利用熱傳導(dǎo)原理，開始出現(xiàn)“包烹法”、“石烹法”等。所謂包烹法，是指將食物包裹上草或泥后再用火燒、烤或煨的方法；石烹法，則是將石板、石塊等加熱后使食物受熱成熟的方法，如史稱的“石上燔谷”等?？梢哉f，用火熟食催生了多種原始烹飪方法的產(chǎn)生。同時(shí)，火的使用，還促進(jìn)了對人類烹飪、飲食具有劃時(shí)代意義的陶器的誕生，為人類飲食史的第一次大飛躍打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。二、中國飲食的起源與萌芽用火熟食，也是中國烹飪的起源，同樣為中國的文明飲食播下了種子。但是，僅有這些是不夠的。要想使文明飲食的種子生根、發(fā)芽，還必須有人工制造的炊餐具和相對穩(wěn)定的食物原料等基本條件。據(jù)考古成果表明，中國飲食的萌芽時(shí)期大約在新石器時(shí)代，即始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。（一）中國飲食萌芽的產(chǎn)生條件1．食物原料來源相對穩(wěn)定在新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域及長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。在谷物方面，粟、黍、稷、稻、麥等都是中國最古老的栽培作物，在中國古文化遺址中有大量發(fā)現(xiàn)。如粟，在距今6000-7000年的河南裴李崗文化遺址、河北武安磁山文化遺址，在距今6000多年的仰韶文化遺址等，都被發(fā)現(xiàn)過。而稻谷的遺存物，在中國已挖掘的新石器時(shí)代文化遺址中發(fā)現(xiàn)過30余處。其中，湖南曾發(fā)現(xiàn)距今8000年以上的稻谷遺存，浙江余姚河姆渡文化遺址發(fā)現(xiàn)的稻谷也有7000多年歷史，都是世界上早期的人工栽培稻。在禽畜方面，豬、狗、雞、牛、羊、馬等先后被人工飼養(yǎng)，同樣也大量出現(xiàn)在中國古文化遺址中。如在距今6000-7000年的河北武安磁山文化遺址，出土過豬、狗等家畜的骨骸；在距今6000多年的仰韶文化遺址中，除了豬、狗外，還可以看出，雞已成為家禽；在距今7000多年的河姆渡文化遺址中，可以看出，豬、狗、牛已被人工飼養(yǎng)。正是由于能夠人工種植谷物、飼養(yǎng)禽畜，使得中國古人的食物原料來源開始相對穩(wěn)定，為中國人文明飲食的萌芽創(chuàng)造了必不可少的條件。2．陶器的產(chǎn)生與使用中國先民最初用火熟食、進(jìn)行原始烹飪時(shí)沒有使用炊具，而是直接在火上燒烤食物，即“炮生為熟”，或者用石頭傳熱使食物成熟；在食用食物時(shí)也沒有餐飲器具，餓了，用手抓食；渴了，用手捧水喝，正如《禮記·禮運(yùn)》所言：“其燔黍捭豚，污尊而抔飲。”這種飲食狀況持續(xù)了很長時(shí)間，直到陶器產(chǎn)生、使用后才發(fā)生了根本變化。關(guān)于陶器的發(fā)明，中國古代有各種傳說，如黃帝作陶、神農(nóng)作陶等，但實(shí)際上，陶器是先民們在長期的實(shí)踐中逐步創(chuàng)造出來的。他們通過無數(shù)次的實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，被火燒過的黏土?xí)兂蓤?jiān)硬的泥塊，其形狀與火燒前完全一樣，而且不會(huì)熔散，于是人們就試著在荊條筐的外面抹上厚厚的泥，風(fēng)干后放人火堆里燒，當(dāng)取出來時(shí)荊條已化為灰燼，剩下的便是形狀與荊條筐相同的堅(jiān)硬之物了，這就是最早的陶器，出現(xiàn)在新石器時(shí)代。據(jù)考古成果顯示，新石器時(shí)代早期的裴李崗文化遺址、磁山文化遺址等出土的陶器都比較原始，陶質(zhì)較疏松，形狀較簡單；到后期的龍山文化時(shí)，制陶技術(shù)明顯提高，陶器生產(chǎn)有了很大發(fā)展。陶器的產(chǎn)生和制陶業(yè)的興起，對中國烹飪、飲食歷史具有劃時(shí)代的意義。人們用陶器來盛裝食物，便有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物，便產(chǎn)生了炊具。由于陶器擁有遠(yuǎn)勝于石材的傳熱力和較高的耐火性，可以在其中加水煮熟食物，于是出現(xiàn)了今人所稱的具有完備意義的烹飪。《古史考》總結(jié)道：“古者茹毛飲血；燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，日'炮'；神農(nóng)時(shí)食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時(shí)有釜、甑，飲食之道始備。”意思是說，有了火，有了食物原料，有了釜、甑等炊具，可以進(jìn)行真正的烹飪，制作食品的各種條件就已經(jīng)具備了。由此，中國的文明飲食進(jìn)入萌芽時(shí)期。（二）中國飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)在中國飲食歷史上，其萌芽時(shí)期相當(dāng)長，大約經(jīng)歷了4000多年。在這么長的時(shí)問里，中國先民已經(jīng)從完全依賴自然的采集漁獵躍進(jìn)到主動(dòng)地征服、改造自然的活動(dòng)中，開始農(nóng)耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。1．炊餐器具基本齊備陶制炊具在當(dāng)時(shí)大量出現(xiàn)，不僅名目繁多，而且形式多樣、種類齊全，有罐、釜、鼎、鬲、甑、斝、簋、甗等。最初，先民們是用篝火、火塘、火灶來加熱制熟食物，但是經(jīng)過漫長的時(shí)問之后，越來越感受到火塘、火灶不能移動(dòng)的局限性，就開始想辦法制作出了陶灶、陶爐。這些陶制的爐灶優(yōu)點(diǎn)突出，既能移動(dòng)又可以與其他炊具配合使用，然而缺陷也很明顯，在較長時(shí)間承受高溫火力后易破裂，所以使用不甚廣泛。彌補(bǔ)它們?nèi)毕莸膭t是鼎。鼎大多有三只足，是釜與灶結(jié)合的炊具，不僅可以在其下點(diǎn)火炊爨，而且可以安穩(wěn)地使用、隨意移動(dòng)，是當(dāng)時(shí)出現(xiàn)較早、普遍使用的炊具。接著，又出現(xiàn)了可以煮飯的陶鬲、陶斝，可以燒水的陶簋，可以蒸煮食物的陶甑、陶甗等。其中，陶甑有孔，放在陶釜或陶鬲上配合使用，很像當(dāng)今的籠屜。而陶甗是甑與鼎、鬲結(jié)合的連形體炊具，被一些學(xué)者看做是中國最古老的蒸鍋。

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《中國飲食文化》由旅游教育出版社出版。

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