7天學(xué)會家常湯煲

內(nèi)容概要

家常菜種類繁多，如何將家常菜實用、方便、營養(yǎng)、普及的特色體現(xiàn)出來，也是我們努力的方向。
對于初學(xué)者，需要多長時間才能學(xué)會家常菜，是他們最關(guān)心的問題。在此我要說，只要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學(xué)會家常炒菜、家常湯煲、家常主食。
本套圖書針對烹飪初學(xué)者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎(chǔ)常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發(fā)、切制和竅門等，使您在正式烹調(diào)家常菜前，就可以通過看圖了解，增加學(xué)習(xí)的信心。
隨后的5天時間，按照食材線索加以分類，并且遵循家常菜簡單、實用、經(jīng)典的原則，選取一些食材易于購買、操作方法簡單、被大家熟知的菜肴，詳細(xì)地加以介紹。您可以通過前面2天學(xué)到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調(diào)出滿意的家常菜肴。當(dāng)然，如果您已經(jīng)是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細(xì)的步驟圖加以制作。

作者簡介

夏金龍　中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國家高級烹飪技師，中國十大最有發(fā)展?jié)摿η嗄陱N師，全國餐飲業(yè)國家級評委，法國國際美食會大中華區(qū)榮譽(yù)主席，吉林省吉菜研究專業(yè)委員會會長，2009年被中國國際交流促進(jìn)會授予“中國烹壇領(lǐng)軍人物獎”和“餐飲業(yè)卓越管理獎”稱號。

書籍目錄

第1天家常湯煲之基礎(chǔ)
家常湯煲的常用食材
家常湯煲的基礎(chǔ)工具
家常湯煲的基礎(chǔ)常識
家常湯煲的食材清洗
家常湯煲的食材漲發(fā)
家常湯煲的食材加工
家常湯煲的辛香料處理
……
第2天家常湯煲巧入門
家常湯煲的刀工處理
家常湯煲的湯汁
家常湯煲的七大技法
煮/翡翠松子羹 ……………………………… 68
燜/排骨黃芽湯 ……………………………… 69
燉/狗肉豬肚湯 ……………………………… 70
燴/青筍金針湯 ……………………………… 71
蒸/藥制龜羊湯 ……………………………… 72
汆/芙蓉發(fā)菜湯 ……………………………… 73
煨/牛尾藥膳煲 ……………………………… 74
……
第3天鮮嫩蔬菜煮出來
田園菜頭湯 …………………………………… 76
冬瓜八寶湯 …………………………………… 77
上湯芥藍(lán)……………………………………… 78
巧手長壽湯 …………………………………… 79
蘿卜狗肉湯 …………………………………… 80
土豆湯 ………………………………………… 81
西紅柿雞蓉湯 ………………………………… 82
家居番茄湯 …………………………………… 83
汆丸子白菜 …………………………………… 84
百年好合賀新年 ……………………………… 84
……
第4天菌藻豆制品燜出來
竹蓀汆雞片 ……………………………………118
菠菜銀耳羹 ……………………………………119
香菇木耳豆腐湯 ………………………………120
草菇木耳湯 ……………………………………121
口蘑湯 …………………………………………122
盅餡湯 …………………………………………123
豆腐海參湯 ……………………………………124
什錦豆腐煲 ……………………………………125
原盅鮮菇………………………………………126
冰糖銀耳蓮子羹………………………………126
青筍金針湯 ……………………………………126
白蘑田園湯 ……………………………………127
空心菜豆腐湯 …………………………………127
……
第5天濃香畜肉燉出來
金菇肥牛湯 ……………………………………153
蓮藕黃豆排骨湯………………………………154
醋椒丸子湯 ……………………………………155
牛肉土豆湯 ……………………………………156
滋補(bǔ)狗肉湯 ……………………………………157
雪耳肉片湯 ……………………………………158
全羊湯 …………………………………………159
花生煲豬腳 ……………………………………160
巴戟天杜仲豬蹄湯 ……………………………160
薏米燉牛肚 ……………………………………160
冬瓜燉排骨……………………………………161
靈芝燉豬蹄……………………………………161
白肉血腸 ………………………………………161
桃仁燉豬腰 ……………………………………162
……
第6天軟滑禽蛋蒸出來
繡球燕菜湯 ……………………………………194
壽字鴨羹 ………………………………………195
壯陽靚湯 ………………………………………196
鶉蛋桂耳湯 ……………………………………197
豌豆雞絲湯 ……………………………………198
什錦蛋丁湯……………………………………199
私房煲雞………………………………………200
海帶鴨舌湯 ……………………………………201
香油雞湯 ………………………………………202
鵪鶉蛋燉紅棗…………………………………202
全雞清湯 ………………………………………202
……
第7天鮮嫩水產(chǎn)燴出來
燴酸辣魚絲 ……………………………………244
參芪魚頭煲 ……………………………………245
鯉魚燉冬瓜 ……………………………………245
草菇海鮮湯 ……………………………………245
赤豆燉鯉魚 ……………………………………246
木瓜蓮子煲鯽魚 ………………………………246
醬汁鮮魚湯 ……………………………………247
淡菜鯽魚湯……………………………………247
莼菜魚片湯 ……………………………………247
冬菜煲銀鱈魚…………………………………248
汆鯽魚湯 ………………………………………248
……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    家常湯煲的常用食材 湯煲是我國菜肴的一個重要組成部分，在我國南北菜肴中占有重要地位，是中國傳統(tǒng)菜肴的一種形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是極富營養(yǎng)、最易消化的一種食物。 湯煲又分為湯菜和羹菜。湯菜就是將加工成型的各種食材，放入湯鍋內(nèi)煮制而成，成菜過程中無需勾芡。羹菜是指將切制成各種形狀的食材放入湯鍋內(nèi)燒煮入味，用水淀粉（或雞蛋液、米粉液等）勾成濃稠的芡汁后食用，具有湯濃味醇、口感光滑的特點。 湯煲使用的食材種類很多，其中家庭中常見的有菌藻、豆制品、蔬菜、家禽、畜肉和水產(chǎn)品等。 草菇為擔(dān)子菌綱傘菌目光柄菇科包腳菇屬中的一種傘菌，因多在草堆上群生而得名。草菇不僅口味清香，還具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，含有比較多的蛋白質(zhì)、各種維生素、纖維素和鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，有補(bǔ)脾益氣、清暑熱、降血壓等功效。 口蘑為擔(dān)子菌綱傘菌目白蘑科食用菌，在我國主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古、河北、吉林、黑龍江和遼寧等地區(qū)。干品口蘑中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量非常高，還含有人體所需的8種氨基酸及磷、鐵等礦物質(zhì)，有非常好的益氣、散血熱、解表化痰、理氣的食療功效。 香菇是世界著名的食用菌之一，也是一種高蛋白、低脂肪的保健食品。含有30多種酶和18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸，香菇中就含有了種，不僅有“菌菜之王”的美稱，還具有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容養(yǎng)顏之功效。 竹蓀為擔(dān)子菌綱傘菌目鬼筆科竹蓀屬食用菌，主要分布于我國的云南、四川、貴州、安徽、湖北、廣西等地。竹蓀中含有非常豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等，并含有16種氨基酸，其中谷氨酸的含量比任何一種食用菌都高。中、醫(yī)認(rèn)為，竹蓀有活血、健脾、益胃、助消化之功效。 豆腐是制作湯羹常用的食材之一，是以大豆（黃豆、黑豆等）為原料，經(jīng)過多種步驟加工而成，為家庭常見的烹調(diào)食材。豆腐含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及B族維生素等，有益中氣、和脾胃、健脾利濕、清肺健膚、清熱解毒、下氣消痰的功效。 蘿卜的種類有很多，也是世界上古老的栽培作物之一，現(xiàn)世界各地均有種植。蘿卜是營養(yǎng)價值較高的蔬菜之一，蘿卜含有大量的碳水化合物和多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，民間有“十月蘿卜小人參”之說。中醫(yī)認(rèn)為，蘿卜有通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤和利尿止渴之功效。 蓮藕為睡蓮科蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的栽培種，多年生水生宿根草本植物。蓮藕中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)和各種維生素，其維生素B1的含量為根莖類蔬菜之冠，有消淤清熱、解渴生津、止血健胃的功能。 竹筍為多年生常綠木本植物竹科的可食用嫩芽。竹筍原產(chǎn)我國，主要分布在珠江和長江流域。竹筍中含有比較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素等，可以促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去除積食，對胖人有減肥的作用，因此，竹筍又被稱為“減肥佳品”。 冬瓜屬一年生攀緣草本植物，主要以果實供食用。冬瓜果實中含有少量蛋白質(zhì)、碳水化合物，維生素C含量較多。此外，還含有胡蘿卜素、煙酸、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和纖維素。中醫(yī)認(rèn)為，冬瓜有清熱、潤肺、止咳、消痰、解毒、利尿的功效，可治暑熱煩悶、瀉痢、腳氣、咳喘、浮腫、腎炎等病癥。 菠菜為一兩年生草本植物，是人們所喜愛的常用蔬菜之一。菠菜中含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物和各種維生素，其中維生素A、維生素C的含量較高，這些物質(zhì)對機(jī)體的生長發(fā)育和維持正常生理功能有一定作用。此外，菠菜還含有豐富的鐵、鈣等微量元素，有養(yǎng)血、止血、通利腸胃、健脾和中、止渴之功效。

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《7天學(xué)會家常湯煲》針對烹飪初學(xué)者，用通俗易懂的語言、清晰的操作步驟和海量的圖片，為您詳細(xì)講解家常菜的烹制技法，使您在7天內(nèi)學(xué)會烹調(diào)家常菜。編輯也是讀者，拿到圖書的時候，心中的喜悅無以言表，精美、超值的圖書不僅體現(xiàn)了作者的功力，也包含了編輯的大量心血。相信作為讀者的您，只要掌握了書中介紹的烹調(diào)基礎(chǔ)、訣竅和步步詳解的實例，加以輕松愉悅的心情，您不僅能烹調(diào)出一道道看似平凡、卻大有味道的家常好菜，還能夠輕輕松松地享受烹飪帶來的樂趣。

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