7天學(xué)會家常主食

內(nèi)容概要

　　家常菜種類繁多，如何將家常菜實用、方便、營養(yǎng)、普及的特色體現(xiàn)出來，也是我們努力的方向。
　　對于初學(xué)者，需要多長時間才能學(xué)會家常菜，是他們最關(guān)心的問題。在此我要說，只要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學(xué)會家常炒菜、家常湯煲、家常主食。
　　本套圖書針對烹飪初學(xué)者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎(chǔ)常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發(fā)、切制和竅門等，使您在正式烹調(diào)家常菜前，就可以通過看圖了解，增加學(xué)習(xí)的信心。
　　隨后的5天時間，按照食材線索加以分類，并且遵循家常菜簡單、實用、經(jīng)典的原則，選取一些食材易于購買、操作方法簡單、被大家熟知的菜肴，詳細地加以介紹。您可以通過前面2天學(xué)到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調(diào)出滿意的家常菜肴。當(dāng)然，如果您已經(jīng)是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細的步驟圖加以制作。

作者簡介

　　夏金龍　中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國家高級烹飪技師，中國十大最有發(fā)展?jié)摿η嗄陱N師，全國餐飲業(yè)國家級評委，法國國際美食會大中華區(qū)榮譽主席，吉林省吉菜研究專業(yè)委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領(lǐng)軍人物獎”和“餐飲業(yè)卓越管理獎”稱號。

書籍目錄

第1天家常主食之基礎(chǔ)
家常主食的原料和配料
家常主食的基礎(chǔ)工具
家常主食的常用面團
熱水面團/冷水面團
山藥面團/薯類面團/干酵母發(fā)酵面團
面肥發(fā)酵面團/純蛋面團
綠色面團/果類面團
澄粉面團/蛋泡面團
家常主食的食材加工處理
家常主食的加工竅門
第2天家常主食巧入門
家常主食的成型手法
家常主食的必知餡料
家常主食的熟制方法
家常主食的九大品種
米粥/桂花糖藕粥
面條/番茄面
面餅/風(fēng)味夾肉餅
饅頭/金銀饅頭
花卷/銀絲卷
包子/山東包子
餃子/水晶蒸餃
糕團/驢打滾
第3天營養(yǎng)米粥熬出來
大棗銀耳粥
蔬菜油條粥
煙肉白菜粥
香蕈養(yǎng)生粥
蝦仁菠菜粥
苦瓜皮蛋粥
南瓜百合粥
紅薯香粥
豬血粥
大棗山藥粥
荷葉玉米須粥
北菇粒蝦球粥
第4天爽滑面條人人愛
什錦雞蛋面
全家福湯面
炒河粉
紅燜排骨面
四川豆花面
肉絲香菇面
文蛤海鮮面
茄汁牛肉面
冬菇炒面
排骨湯面
羅漢齋炒面
爛鍋面
第5天軟糯米飯噴噴香
素四寶燴飯
彩椒牛肉炒飯
荷香鹵肉飯
家常石鍋拌飯
中式豬排蓋飯
滑蛋蝦仁燴飯
臘肉煲仔飯
紅糟排骨蓋飯
口蘑菜心炒飯
木瓜火腿蒸飯
第6天包子餃子最好吃
素餡包子
牛肉灌湯蒸餃
胡蘿卜牛肉水餃
碧綠蒸餃
叉燒包
混湯包子
鹿肉包子
發(fā)面蒸餃
白汁蛋餃
蝦肉煎餃
四喜魚蓉蒸餃
第7天特色小吃這樣做
盤絲餅
麻香餡餅
風(fēng)味夾肉餅
黑米面饅頭
菜肉暄餅
牛肉花卷
傳統(tǒng)打糕
康園肉餅
廣式老婆餅
牛柳銀芽炒餅
合面菇香團子
煎豆沙餅
潮式黃金餅
蹄花卷
……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    家常主食的原料和配料 主食包含的內(nèi)容非常廣泛，從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧）、豆類、果品、魚蝦等為皮原料，配以各種餡心（有的不用餡心）制作的各種面食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其他雜糧調(diào)成面團制作的面食小吃和各種點心。 主食是構(gòu)成中國烹飪體系兩大組成部分之一，具有悠久的歷史，并且在長期的發(fā)展中，經(jīng)過歷代廚師的不斷實踐和廣泛交流，創(chuàng)造了品種繁多、口味豐富、形色俱佳的家常主食。 家常主食的原料主要有面粉、大米、米粉等，制作餡料常用蔬菜、畜肉和水產(chǎn)品等，而配料一般包括干果、鮮果和調(diào)味料等。 面粉按加工精度和用途的不同，可分為等級粉和專用粉兩大類。等級粉按加工精度不同，分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個等級：專用粉是在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精或其他成分混合均勻而成，如面包粉、面條粉、水餃粉、糕點粉、湯用粉、自發(fā)粉等。 大米中含有大量的淀粉，淀粉在體內(nèi)消化吸收后產(chǎn)生能量，供應(yīng)人體的生命活動，特別是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動只喜歡使用淀粉水解產(chǎn)生的葡萄糖來供應(yīng)能量，而不喜歡用脂肪產(chǎn)生的能量。大米中含有人體必需的維生素B1、維生素B2、維生素PP，以及鉀、磷等礦物質(zhì)。 米粉是大米經(jīng)過加工磨碎而成的粉末狀原料，是制作小吃、糕點的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒質(zhì)不同，所磨成的米粉主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉三種，三種米粉性質(zhì)各異，根據(jù)點心品種的需要，一般可以單獨使用，或相互摻合使用。根據(jù)磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、濕磨粉、水磨粉三類。 糯米又稱江米、元米，為禾本科植物稻的變種糯稻脫殼后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被稱為糯米粉。糯米粉中含有非常豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素等，因而粘性強，可以制作各種富有特色的粘軟的面食，如糯米團子、糯米包等。 大麥又稱飯麥、赤膊麥等，為禾本科植物大麥的果實，主要產(chǎn)于我國西部地區(qū)。大麥中富含糖類，約為68％～70％，粗纖維較多，磨成粉后味道不如小麥粉。經(jīng)常食用大麥，可補虛弱、養(yǎng)五臟、壯血脈和化谷消食。大麥的主要食用方法是煮粥，此外用大麥制成的大麥片有預(yù)防動脈硬化和心肌梗死的作用。 紅豆又稱小豆、紅小豆、赤豆等，紅豆粒的蛋白質(zhì)含量為19％～22％，并含有多種維生素和豐富的鈣、磷、鐵等元素，但營養(yǎng)成分不如大豆，有行水清熱、消腫、排膿等藥用功效。紅豆在面食中主要是制作豆沙和糕點原料，也可作豆飯、豆粥和豆面。 黃豆又稱大豆，在豆類中營養(yǎng)價值非常高，有“豆中之王”的美稱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣及維生素A、B族維生素、維生素C、維生素P等，有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、潤燥消水之功效。黃豆除榨汁、制醬、制漿、制作豆腐和腐竹外，用黃豆磨制成的粉可制作面點、小吃、糕點等。 黑豆又稱烏豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我國主要用于牲畜飼料，近年來，由于黑豆所含的營養(yǎng)價值逐漸被人們所了解，現(xiàn)在已日漸被人們所重視。黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，還有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B3等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用黑豆，有潤肌膚、增氣色、補脾胃和健腦烏發(fā)的功效。 綠豆又稱青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，為一年生草本植物，我國綠豆的主要產(chǎn)區(qū)集中在黃河、淮河流域平原河南、河北、山東、安徽等省。我國的綠豆品種約有200多種，品種資源非常豐富，但一般綠豆商品都按籽的皮色分為青綠、黃綠和墨綠三種類型，其中以青綠色的為最好。 黑米又稱紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其質(zhì)地細密，營養(yǎng)價值甚高，民間素來珍視黑米，被譽為“黑珍珠”，又因其在舊時被列為貢品而稱為“貢米”、“珍貢米”等。黑米主要煮粥或蒸飯食用，其煮出來的粥，黝黑晶瑩，味道醇厚，適用于孕產(chǎn)婦和老幼體弱者食用。

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《7天學(xué)會家常主食》家常菜種類繁多，如何將家常菜實用、方便、營養(yǎng)、普及的特色體現(xiàn)出來，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎(chǔ)常識，炒菜常用食材，廚房的常用工具，各種食材的初加工、漲發(fā)、切制，以及烹調(diào)竅門等，使您在正式烹調(diào)家常菜前，就可以通過看圖加以了解，增加學(xué)習(xí)操作的自信心。

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