營養(yǎng)師手冊

前言

隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平逐步提高，對飲食營養(yǎng)越來越重視?，F(xiàn)在人們不但要求吃飽、吃好，還要吃得營養(yǎng)、吃出健康。不論是營養(yǎng)學(xué)家還是普通百姓，都知道飲食營養(yǎng)與健康的關(guān)系是非常密切的。飲食營養(yǎng)可以維持我們的生命，即使躺在床上靜止不動，但是心跳、呼吸、體溫、血壓等生命體征都需要有一定的能量才能維持；飲食營養(yǎng)還可以滿足人們的心理需要，  目前，大多數(shù)人吃飯不只是為了滿足生理需要，也是為了滿足心理需要，只有飯菜可口，才愿意吃、才感到舒服。對于處在生長發(fā)育階段的孩子，飲食營養(yǎng)好可以使其長得快、長得高、長得強壯；飲食營養(yǎng)好，可以增強體力；飲食營養(yǎng)好，可以增長智力。婦女懷孕時，如果缺乏某種營養(yǎng)素可導(dǎo)致其孩子先天性智力低下；學(xué)生缺乏某種營養(yǎng)素，注意力不能集中，理解能力下降，記憶力減退，即使學(xué)習(xí)非常刻苦，學(xué)習(xí)成績也可能很差，尤其是對參加中考、高考的學(xué)生往往會造成終身遺憾。飲食營養(yǎng)好，可以使人長得漂亮，也就是說飲食營養(yǎng)有美容的作用，飲食營養(yǎng)好可使人的皮膚細(xì)膩、有光澤，可使人的頭發(fā)烏黑發(fā)亮，這種自然美是任何化妝品都無法帶來的。飲食營養(yǎng)好，可以使人的抵抗力增強，可以預(yù)防很多疾病的發(fā)生。在同樣的致病條件下，有的人發(fā)病，有的人不發(fā)??；有的人病重，有的人病輕。這就是人的抵抗力不同造成的，人體抵抗力與營養(yǎng)素直接相關(guān)，所以飲食營養(yǎng)好可以使人不得病，或者是即使得病，病情也會較輕。飲食營養(yǎng)好還可以使人延年益壽。人為什么會衰老，有多種學(xué)說。其中最主要的學(xué)說就是衰老是人體自身氧化的結(jié)果，很多種營養(yǎng)素有抗氧化和清除氧化產(chǎn)物的作用，可以使人推遲衰老、保持旺盛的精力和體力。目前，我國國民經(jīng)濟的發(fā)展還不平衡，居民的飲食營養(yǎng)狀況也不盡如人意。我國在今后相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，仍將面臨著營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。本書內(nèi)容豐富、專業(yè)全面、貼近生活、實用性強，是營養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作者理想的工具書，也是營養(yǎng)學(xué)愛好者難得的良師益友。

內(nèi)容概要

本書由著名營養(yǎng)學(xué)專家李清亞主編。全書分為上、中、下三篇，上篇系統(tǒng)介紹了能量、各種營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價值、人體對食物的消化和吸收、營養(yǎng)調(diào)查等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；中篇重點介紹嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、小學(xué)生、中學(xué)生、孕婦、產(chǎn)婦及乳母、中老年等不同人群的飲食營養(yǎng)特點；下篇介紹了常見營養(yǎng)缺乏病、現(xiàn)代“文明病”與營養(yǎng)的關(guān)系、常見病食療、常用食物的中醫(yī)藥用價值、合理膳食、合理烹調(diào)、烹調(diào)技術(shù)等。    本書內(nèi)容豐富、專業(yè)全面、貼近生活、實用性強，是營養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作者理想的工具書，也是營養(yǎng)學(xué)愛好者難得的良師益友。

書籍目錄

上篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識　第1章 能量　　第一節(jié) 能量的來源及其單位　　　一、能量的來源　　　二、能量的單位　　第二節(jié) 能量的消耗　　　一、基礎(chǔ)代謝　　　二、從事體力活動　　　三、食物特殊動力作用　　　四、生長發(fā)育　　第三節(jié) 能量消耗的測定　　第四節(jié) 能量需要量　　　一、計算法　　　二、測量法　　第五節(jié) 能量供給量　第2章 營養(yǎng)素　　第一節(jié) 糖類（碳水化合物）　　　一、糖類的種類與營養(yǎng)價值　　　二、糖類的生理功能　　　三、糖類攝入過量對健康的影響?！　　∷摹⑻穷惖墓┙o量　　第二節(jié) 脂類　　　一、脂肪的分類及營養(yǎng)價值　　　二、脂肪的生理功能　　　三、磷脂和膽固醇　　　四、脂類與疾病　　　五、脂肪供給量　　第三節(jié) 蛋白質(zhì)　　　一、蛋白質(zhì)的組成及分類　　　二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值　　　三、植物蛋白　　　四、蛋白質(zhì)的生理功能　　　五、蛋白質(zhì)的食物來源及供給量　　第四節(jié) 維生素　　　一、維生素A和胡蘿卜素　　　二、維生素D　　　三、維生素E　　　四、維生素K　　　五、維生素B1　　　六、維生素B2　　　七、煙酸　　　八、維生素B6　　　九、葉酸　　　十、泛酸　　　十一、生物素　　　　　十二、維生素B12　　　十三、維生素C　　第五節(jié) 礦物質(zhì)　　　一、鉀　　　二、鈉　　　三、鈣　　　四、磷　　　五、鎂　　　六、鐵　　　七、鋅　　　八、銅　　　九、碘　　　十、硒　　　十一、氟　　　十二、鉻　……　第3章  各類食物的營養(yǎng)價值  第4章  人體對食物的消化與吸收  第5章  營養(yǎng)調(diào)查中篇  不同人群營養(yǎng)特點  第6章  嬰幼兒飲食營養(yǎng)  第7章  學(xué)齡前兒童飲食營養(yǎng)  第8章  小學(xué)生飲食營養(yǎng)  第9章  中學(xué)生飲食營養(yǎng)  第10章  孕婦飲食營養(yǎng)  第11章  產(chǎn)婦及乳母飲食營養(yǎng)  第12章  中老年飲食營養(yǎng)下篇  營養(yǎng)性疾病與合理營養(yǎng)  第13章  常見營養(yǎng)缺乏病  第14章  “現(xiàn)代文明病”與營養(yǎng)  第15章  合理膳食  第16章  合理烹調(diào)  第17章  烹調(diào)技術(shù)  第18章  常用食物的中醫(yī)藥用價值  第19章  常見病食療

章節(jié)摘錄

插圖：五、能量代謝的特點人體的基本活動是新陳代謝，被攝入人體的營養(yǎng)物質(zhì)，通過生物氧化過程，在保證組織細(xì)胞進(jìn)行自我更新的同時，這些物質(zhì)中所蘊藏的化學(xué)能也要經(jīng)過轉(zhuǎn)化過程，作為能源來供給機體維持和進(jìn)行各種生命活動之需要。所以，把機體中所進(jìn)行的物質(zhì)更新和能量轉(zhuǎn)化分別叫做物質(zhì)代謝和能量代謝。兩者是整個新陳代謝過程的兩個側(cè)面，是不可分割的，是相輔相成的統(tǒng)一過程。隨著年齡的增長，人體的新陳代謝也發(fā)生一系列變化。一般地說，中老年人的基礎(chǔ)代謝率要低于正常成人的基礎(chǔ)代謝率。這是因為中老年人代謝組織細(xì)胞數(shù)減少，而且內(nèi)臟器官又進(jìn)入老化階段的緣故。另外，中老年人的體力活動減少，熱量消耗相應(yīng)減低。由此可見，中老年人膳食中的熱量，應(yīng)該根據(jù)個體的活動情況適當(dāng)予以減少。若以20歲的膳食熱量為標(biāo)準(zhǔn)，一般來說60歲的人可照這個標(biāo)準(zhǔn)減少20％左右。六、內(nèi)分泌系統(tǒng)的特點人體為了適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化，需要不斷地調(diào)節(jié)自身，而執(zhí)行這種功能的是神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)在體液調(diào)節(jié)中有著特別重要的意義。人體的內(nèi)分泌器官有下丘腦、垂體、松果體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、散布在胰腺中的胰島、卵巢和睪丸等。它們能分泌出一些生物活動物質(zhì)叫做激素。有些其他組織也能分泌激素，比如消化系統(tǒng)中的促胃液素（胃泌素）。在人的身體里至少說也有20種激素。激素的作用很復(fù)雜，也很重要，它對人體的生長發(fā)育、新陳代謝、生殖功能都發(fā)生重大影響。中老年人的內(nèi)分泌系統(tǒng)普遍出現(xiàn)衰老性變化，人的生理活動也隨之發(fā)生不少變化，如性激素的分泌，男性在40歲時達(dá)高峰，以后就逐漸減弱。男性到了老年，睪丸的功能減退，性功能下降，并可出現(xiàn)前列腺肥大。婦女到了50歲左右，月經(jīng)間隔的時間越來越長，逐漸停止來潮，就是絕經(jīng)。這是卵巢功能減退的表現(xiàn)。卵巢的重量隨著人的老化而減輕，成熟期平均重量為9-10g，到了60-70歲時只剩下了4g左右。由于老年婦女雌激素的分泌減少，不僅陰道黏膜發(fā)生萎縮，而且還影響骨質(zhì)成分（骨膠原、鈣鹽等減少），骨質(zhì)逐漸疏松，骨的支持作用減弱。由于骨質(zhì)疏松，老人常會感到全身酸痛、乏力，并容易發(fā)生骨折。此外，絕經(jīng)期后的婦女，冠心病的發(fā)病率增多，也與雌激素減少有一定關(guān)系，因為雌激素可降低膽固醇，增加磷脂，有抑制冠狀動脈粥樣硬化的作用。

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