營(yíng)養(yǎng)師手冊(cè)

前言

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平逐步提高，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)越來越重視。現(xiàn)在人們不但要求吃飽、吃好，還要吃得營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。不論是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還是普通百姓，都知道飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系是非常密切的。飲食營(yíng)養(yǎng)可以維持我們的生命，即使躺在床上靜止不動(dòng)，但是心跳、呼吸、體溫、血壓等生命體征都需要有一定的能量才能維持；飲食營(yíng)養(yǎng)還可以滿足人們的心理需要，  目前，大多數(shù)人吃飯不只是為了滿足生理需要，也是為了滿足心理需要，只有飯菜可口，才愿意吃、才感到舒服。對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的孩子，飲食營(yíng)養(yǎng)好可以使其長(zhǎng)得快、長(zhǎng)得高、長(zhǎng)得強(qiáng)壯；飲食營(yíng)養(yǎng)好，可以增強(qiáng)體力；飲食營(yíng)養(yǎng)好，可以增長(zhǎng)智力。婦女懷孕時(shí)，如果缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素可導(dǎo)致其孩子先天性智力低下；學(xué)生缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素，注意力不能集中，理解能力下降，記憶力減退，即使學(xué)習(xí)非?？炭啵瑢W(xué)習(xí)成績(jī)也可能很差，尤其是對(duì)參加中考、高考的學(xué)生往往會(huì)造成終身遺憾。飲食營(yíng)養(yǎng)好，可以使人長(zhǎng)得漂亮，也就是說飲食營(yíng)養(yǎng)有美容的作用，飲食營(yíng)養(yǎng)好可使人的皮膚細(xì)膩、有光澤，可使人的頭發(fā)烏黑發(fā)亮，這種自然美是任何化妝品都無法帶來的。飲食營(yíng)養(yǎng)好，可以使人的抵抗力增強(qiáng)，可以預(yù)防很多疾病的發(fā)生。在同樣的致病條件下，有的人發(fā)病，有的人不發(fā)??；有的人病重，有的人病輕。這就是人的抵抗力不同造成的，人體抵抗力與營(yíng)養(yǎng)素直接相關(guān)，所以飲食營(yíng)養(yǎng)好可以使人不得病，或者是即使得病，病情也會(huì)較輕。飲食營(yíng)養(yǎng)好還可以使人延年益壽。人為什么會(huì)衰老，有多種學(xué)說。其中最主要的學(xué)說就是衰老是人體自身氧化的結(jié)果，很多種營(yíng)養(yǎng)素有抗氧化和清除氧化產(chǎn)物的作用，可以使人推遲衰老、保持旺盛的精力和體力。目前，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展還不平衡，居民的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況也不盡如人意。我國(guó)在今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，仍將面臨著營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。本書內(nèi)容豐富、專業(yè)全面、貼近生活、實(shí)用性強(qiáng)，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作者理想的工具書，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)愛好者難得的良師益友。

內(nèi)容概要

本書由著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家李清亞主編。全書分為上、中、下三篇，上篇系統(tǒng)介紹了能量、各種營(yíng)養(yǎng)素、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、人體對(duì)食物的消化和吸收、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；中篇重點(diǎn)介紹嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、小學(xué)生、中學(xué)生、孕婦、產(chǎn)婦及乳母、中老年等不同人群的飲食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；下篇介紹了常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病、現(xiàn)代“文明病”與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、常見病食療、常用食物的中醫(yī)藥用價(jià)值、合理膳食、合理烹調(diào)、烹調(diào)技術(shù)等。    本書內(nèi)容豐富、專業(yè)全面、貼近生活、實(shí)用性強(qiáng)，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作者理想的工具書，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)愛好者難得的良師益友。

書籍目錄

上篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)　第1章 能量　　第一節(jié) 能量的來源及其單位　　　一、能量的來源　　　二、能量的單位　　第二節(jié) 能量的消耗　　　一、基礎(chǔ)代謝　　　二、從事體力活動(dòng)　　　三、食物特殊動(dòng)力作用　　　四、生長(zhǎng)發(fā)育　　第三節(jié) 能量消耗的測(cè)定　　第四節(jié) 能量需要量　　　一、計(jì)算法　　　二、測(cè)量法　　第五節(jié) 能量供給量　第2章 營(yíng)養(yǎng)素　　第一節(jié) 糖類（碳水化合物）　　　一、糖類的種類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　　二、糖類的生理功能　　　三、糖類攝入過量對(duì)健康的影響?！　　∷?、糖類的供給量　　第二節(jié) 脂類　　　一、脂肪的分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　　二、脂肪的生理功能　　　三、磷脂和膽固醇　　　四、脂類與疾病　　　五、脂肪供給量　　第三節(jié) 蛋白質(zhì)　　　一、蛋白質(zhì)的組成及分類　　　二、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　　三、植物蛋白　　　四、蛋白質(zhì)的生理功能　　　五、蛋白質(zhì)的食物來源及供給量　　第四節(jié) 維生素　　　一、維生素A和胡蘿卜素　　　二、維生素D　　　三、維生素E　　　四、維生素K　　　五、維生素B1　　　六、維生素B2　　　七、煙酸　　　八、維生素B6　　　九、葉酸　　　十、泛酸　　　十一、生物素　　　　　十二、維生素B12　　　十三、維生素C　　第五節(jié) 礦物質(zhì)　　　一、鉀　　　二、鈉　　　三、鈣　　　四、磷　　　五、鎂　　　六、鐵　　　七、鋅　　　八、銅　　　九、碘　　　十、硒　　　十一、氟　　　十二、鉻　……　第3章  各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第4章  人體對(duì)食物的消化與吸收  第5章  營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中篇  不同人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)  第6章  嬰幼兒飲食營(yíng)養(yǎng)  第7章  學(xué)齡前兒童飲食營(yíng)養(yǎng)  第8章  小學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)  第9章  中學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)  第10章  孕婦飲食營(yíng)養(yǎng)  第11章  產(chǎn)婦及乳母飲食營(yíng)養(yǎng)  第12章  中老年飲食營(yíng)養(yǎng)下篇  營(yíng)養(yǎng)性疾病與合理營(yíng)養(yǎng)  第13章  常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病  第14章  “現(xiàn)代文明病”與營(yíng)養(yǎng)  第15章  合理膳食  第16章  合理烹調(diào)  第17章  烹調(diào)技術(shù)  第18章  常用食物的中醫(yī)藥用價(jià)值  第19章  常見病食療

章節(jié)摘錄

插圖：五、能量代謝的特點(diǎn)人體的基本活動(dòng)是新陳代謝，被攝入人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過生物氧化過程，在保證組織細(xì)胞進(jìn)行自我更新的同時(shí)，這些物質(zhì)中所蘊(yùn)藏的化學(xué)能也要經(jīng)過轉(zhuǎn)化過程，作為能源來供給機(jī)體維持和進(jìn)行各種生命活動(dòng)之需要。所以，把機(jī)體中所進(jìn)行的物質(zhì)更新和能量轉(zhuǎn)化分別叫做物質(zhì)代謝和能量代謝。兩者是整個(gè)新陳代謝過程的兩個(gè)側(cè)面，是不可分割的，是相輔相成的統(tǒng)一過程。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體的新陳代謝也發(fā)生一系列變化。一般地說，中老年人的基礎(chǔ)代謝率要低于正常成人的基礎(chǔ)代謝率。這是因?yàn)橹欣夏耆舜x組織細(xì)胞數(shù)減少，而且內(nèi)臟器官又進(jìn)入老化階段的緣故。另外，中老年人的體力活動(dòng)減少，熱量消耗相應(yīng)減低。由此可見，中老年人膳食中的熱量，應(yīng)該根據(jù)個(gè)體的活動(dòng)情況適當(dāng)予以減少。若以20歲的膳食熱量為標(biāo)準(zhǔn)，一般來說60歲的人可照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)減少20％左右。六、內(nèi)分泌系統(tǒng)的特點(diǎn)人體為了適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化，需要不斷地調(diào)節(jié)自身，而執(zhí)行這種功能的是神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)在體液調(diào)節(jié)中有著特別重要的意義。人體的內(nèi)分泌器官有下丘腦、垂體、松果體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、散布在胰腺中的胰島、卵巢和睪丸等。它們能分泌出一些生物活動(dòng)物質(zhì)叫做激素。有些其他組織也能分泌激素，比如消化系統(tǒng)中的促胃液素（胃泌素）。在人的身體里至少說也有20種激素。激素的作用很復(fù)雜，也很重要，它對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、生殖功能都發(fā)生重大影響。中老年人的內(nèi)分泌系統(tǒng)普遍出現(xiàn)衰老性變化，人的生理活動(dòng)也隨之發(fā)生不少變化，如性激素的分泌，男性在40歲時(shí)達(dá)高峰，以后就逐漸減弱。男性到了老年，睪丸的功能減退，性功能下降，并可出現(xiàn)前列腺肥大。婦女到了50歲左右，月經(jīng)間隔的時(shí)間越來越長(zhǎng)，逐漸停止來潮，就是絕經(jīng)。這是卵巢功能減退的表現(xiàn)。卵巢的重量隨著人的老化而減輕，成熟期平均重量為9-10g，到了60-70歲時(shí)只剩下了4g左右。由于老年婦女雌激素的分泌減少，不僅陰道黏膜發(fā)生萎縮，而且還影響骨質(zhì)成分（骨膠原、鈣鹽等減少），骨質(zhì)逐漸疏松，骨的支持作用減弱。由于骨質(zhì)疏松，老人常會(huì)感到全身酸痛、乏力，并容易發(fā)生骨折。此外，絕經(jīng)期后的婦女，冠心病的發(fā)病率增多，也與雌激素減少有一定關(guān)系，因?yàn)榇萍に乜山档湍懝檀迹黾恿字?，有抑制冠狀?dòng)脈粥樣硬化的作用。

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