圖解食品雕刻技法

內(nèi)容概要

《圖解食品雕刻技法》編著者李福軍。
《圖解食品雕刻技法》內(nèi)容提要：這是一本專為廣大廚師編寫的食品雕刻教材。全書分為三大篇：第一篇主要介紹食品雕刻基礎(chǔ)知識；第二篇通過各類不同實例詳細(xì)講解食品雕刻的原料、工具與步驟！第三篇展示一些典型食雕作品以供讀者鑒賞參考。本書內(nèi)容翔實，技藝精湛，圖文對照，易懂好學(xué)，既簡明又實用，不僅非常適合各級廚師自學(xué)使用，也可供各地烹飪學(xué)校教學(xué)參考。

作者簡介

李福軍，河北衡水人，國家高級食雕技師兼講師，高級營養(yǎng)師，高級烹調(diào)師。自步入餐飲行業(yè)至今，憑著對中國美食及食品雕刻的執(zhí)著追求，作品力求完美，曾于2005年系統(tǒng)學(xué)習(xí)了南北各派食雕的不同技法，在掌握各派不同特點的基礎(chǔ)上，將各派精華融入本人作品，創(chuàng)作出許多完美的佳作。在教學(xué)方面，以快捷、易懂、細(xì)膩的教學(xué)理念，形成自己獨特的教學(xué)方法，受到廣大食雕愛好者的認(rèn)可和贊賞。2006年又先后學(xué)習(xí)了素描、色彩、圖案設(shè)計等美術(shù)知識，使其作品更加豐富和靚麗。其食雕作品及文章曾多次在國內(nèi)有影響的雜志刊登和發(fā)表，受到廣大同行的好評，個人作品屢次在國內(nèi)與國際大賽中獲獎。

書籍目錄

第一篇 食品雕刻基礎(chǔ)知識
　一、食品雕刻分類
　　(一)食品雕刻工藝分類
　　1 整體雕刻
　　2 組裝雕刻
　　3 浮雕
　　4 鏤空雕
　　(二)食品雕刻造型分類
　　1 花卉類
　　2 鳥類
　　3 魚、蟲類
　　4 獸畜類
　　5 吉祥類
　二、食品雕刻工具
　　(一)主刀
　　(二)U形刀
　　1 大號U形刀
　　2 中號U形刀
　　3 小號U形刀
　　(三)V形刀
　　1 大號V形刀
　　2 中號V形刀
　　3 小號V形刀
　　(四)刻線刀
　　(五)0形掏刀
　　1 大號O形掏刀
　　2 中號O形掏刀
　　3 小號O形掏刀
　　(六)其他工具
　三、食品雕刻過程
　　(一)命題
　　(二)設(shè)計
　　(三)選料
　　(四)布局
　　(五)雕刻
　四、食品雕刻保存
　　(一)低溫浸泡法
　　(二)明礬保存法
　　(三)濕潤保鮮法
　五、食品雕刻的作用
　　(一)食品雕刻在宴會中的作用
　　(二)食品雕刻在涼菜中的作用
　　(三)食品雕刻在熱菜中的作用
第二篇 食品雕刻實例講解
　　1 牡丹花
　　2 五瓣花
　　3 太陽花
　　4 睡蓮
　　5 玫瑰
　　6 鳥類翅膀
　　7 公雞頭
　　8 鳳尾
　　9 鳥爪
　　10 喜鵲頭部
　　11 月下雙鼠
　　12 祥牛賀喜
　　13 猛虎下山
　　14 品讀三千
　　15 蛟龍鬧海
　　16 金蛇狂舞
　　17 馬保平安
　　18 招財進(jìn)寶
　　19 金雞報曉
　　20 朝堂太平
　　21 諸事亨通
　　22 怒吼雄獅
　　23 翠鳥
　　24 玫瑰花瓶
　　25 綬帶迎春
　　26 啄食
　　27 海豚戲耍
　　28 凝思
　　29 喜上眉梢
　　30 美味
　　31 迎賓花籃
　　32 鵝
　　33 錦繡牡丹
　　34 聆聽
　　35 麒麟玉書
　　第三篇 食品雕刻作品鑒賞
　　1 鳥鳴
　　2 博花一笑
　　3 暢游
　　4 翠鳥叼食
　　5 呆望
　　6 戴勝尋覓
　　7 關(guān)懷
　　8 鵝花映月
　　9 飛舞旋姿
　　10 豐收
　　11 富貴花籃
　　12 海底世界
　　13 荷塘情趣
　　14 虎視眈眈
　　15 花開富貴
　　16 花開并蒂
　　17 花瓶
　　18 回首切盼
　　19 金鳳映舞
　　20 蛟龍戲水
　　21 金雞獨立
　　22 金錢豬
　　23 跨越
　　24 鯉魚戲珠
　　25 鱗占鰲頭
　　26 龍鳳呈祥
　　27 龍騰四海
　　28 馬躍千里
　　29 麻雀戲耍
　　30 龍爭虎斗
　　31 落圖鳳
　　32 凝神
　　33 哺食
　　34 怒吼
　　35 弄潮
　　36 怒獅東起
　　37 品讀
　　38 其樂融融
　　39 麒麟雄風(fēng)
　　40 起舞
　　41 仰望
　　42 雀躍
　　43 授課
　　44 期待
　　45 雙鶴祝壽
　　46 五龍迎奧
　　47 錦雞回首
　　48 綬帶弄姿
　　49 雙鶴翱翔
　　50 親密
　　51 天馬行空
　　52 躍躍欲試
　　53 踏浪而歸
　　54 兔與碩果
　　55 相親相愛
　　56 貪吃果實
　　57 蟹戲螻
　　58 一馬當(dāng)先
　　59 魚躍戲耍
　　60 鴛鴦戲蓮
　　61 長尾鳥
　　62 爭先恐后
　　63 爭決高低
　　64 注視花開
　　65 長鳴

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    （三）選料 所用原料，要根據(jù)題目和雕刻作品的類型進(jìn)行合理選擇。選擇時，要考慮到原料的質(zhì)地、色澤、形態(tài)、大小等，是否有利于完成題目和符合雕品類型的要求。做到心中有數(shù)，選料恰當(dāng)，色澤鮮艷，便于雕刻，物盡其用。如在用心里美雕刻時，我們一般用它來雕刻小形的花卉用于襯托。如用白蘿卜雕刻時，一般用它來輔助主題，因為白蘿卜的顏色所限，它不容易突出作品的效果。 （四）布局 選定原料后，要根據(jù)主題內(nèi)容來雕刻作品的形象，對雕刻作品進(jìn)行整體設(shè)計。先安排好主體部分，再安排陪襯輔助部分。各部分都要恰到好處，使主題突出，形象逼真，決不能喧賓奪主或主次不分。如在布局以壽比南山為主題時，突出的是長壽、健康，應(yīng)以仙鶴松樹為主，花草山石作為輔助。 （五）雕刻 雕刻是實現(xiàn)總體設(shè)計要求的決定性一步。因此，雕刻時要全神貫注，先劃出雕刻作品的大體輪廓，然后再動刀。先整體，后局部；先雕刻粗線條，后雕刻細(xì)線條。下刀要穩(wěn)準(zhǔn)，行刀要利落。按雕刻運刀順序精雕細(xì)刻，直至完成雕品設(shè)計的形態(tài)。最后再對作品進(jìn)行裝飾。 四、食品雕刻保存 雕品原料中大多含有較多的水分和某些不穩(wěn)定物質(zhì)，如果保管不當(dāng)，很容易變形、變色，以至于損壞。雕品又是一件藝術(shù)性很高且操作復(fù)雜的作品，須妥善保管，使之盡量延長使用時間。食品雕刻的保管方法：通常采用低溫保管法、明礬保存法、濕潤保鮮法等。 （一）低溫浸泡法 將雕刻好的生料成品直接放入冷水中浸泡。此種方法只適于較短時間的保管，適用于小形作品。所以用這種方法浸泡時，時間不宜過長，否則影響雕品質(zhì)量。心里美不宜用這方法，因為容易掉色。 （二）明礬保存法 將雕刻好的生料成品放入1％的白礬水中浸泡。浸泡前要將作品用清水沖洗。這種方法能較長時間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷。保管過程中，要避免日曬和冷凍，如出現(xiàn)白礬水發(fā)渾現(xiàn)象，應(yīng)及時更換新礬水繼續(xù)浸泡，并要防止鹽、堿混入溶液中，否則雕刻作品容易腐爛變質(zhì)。另外，在存放雕刻作品的水中也可放幾片維生素C，以使原料能較長時間 保存。 （三）濕潤保鮮法 用保鮮膜或用沾濕的毛巾把雕刻好的作品包裹起來。這樣不僅可以防止大部分水分流失，保持原料的濕潤，還可以保持原料的顏色。 五、食品雕刻的作用 （一）食品雕刻在宴會中的作用 雕品一般出現(xiàn)在宴會上，特別是大型宴會使用得比較多。主要的形式是組裝的雄鷹、萬馬奔騰等。一般宴席只是在餐桌邊上擺設(shè)一些鳥獸等小型的立體雕品。食雕作品可以渲染活躍宴席的氣氛，提高宴席的檔次，為賓客增添歡快、愉悅的情趣。寓意期盼美好、向往高出奮進(jìn)的意義。 （二）食品雕刻在涼菜中的作用 雕品在冷菜中主要用來點綴、襯托冷盤，給冷盤增加藝術(shù)色彩，給花色冷盤增加藝術(shù)感染力，提高欣賞價值。例如，在普通的冷盤中，適當(dāng)點綴一些花朵，就能使冷盤增色不少。在花色冷盤中雕刻某個關(guān)鍵部位，就能增加立體色彩，形象就會顯得特別生動。如在結(jié)婚酒席的冷盤中放上一對雕刻得很精美的“鴛鴦”，就會更加突出喜慶的美好氣氛，增加賓客情趣。 （三）食品雕刻在熱菜中的作用 雕品在熱菜中應(yīng)用比較多。如在香酥雞大盤邊放上一朵牡丹花或月季花，就會顯得格外美觀、更加完整。在炸制類菜肴中，適當(dāng)點綴雕品，能使菜肴顯得更加艷麗。但雕品要應(yīng)用得當(dāng)，要注意應(yīng)用效果，過多反而顯得凌亂。

編輯推薦

《圖解食品雕刻技法》編輯推薦：面對當(dāng)今競爭激烈的餐飲業(yè)，賓館、飯店、酒家對廚師的要求也越來越高、越來越多。作為一名廚師，不能再像過去那樣，只會炒菜。其他一概不會。尤其對在中、高檔飯店就職的青年廚師來說，只有熱愛本職，刻苦學(xué)習(xí)，努力掌握專業(yè)技能，不斷增加服務(wù)本領(lǐng)，做到一專多能，多才多藝，才能受到店里賞識和重用，永遠(yuǎn)立于不敗之地。否則，將會影響個人的進(jìn)步與發(fā)展，甚至有可能被淘汰。正是鑒于餐飲業(yè)這樣的形勢和要求，我們專門編寫了《圖解食品雕刻技法》，以供廣大廚師學(xué)習(xí)參考。

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