乳蛋制品加工技術與配方

內(nèi)容概要

　　于新的《乳蛋制品加工技術與配方》簡要介紹了乳和蛋的基本知識，詳細介紹了各種乳制品，包括消毒乳、滅菌乳、煉乳、乳粉、發(fā)酵乳、干酪、奶油、冰激凌、雪糕、干酪素以及其他乳制品的加工技術；同時也詳細介紹了蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、液蛋、冰蛋、濕蛋黃、蛋白片、蛋粉、蛋黃醬、蛋類罐頭、蛋類果凍、蛋類飲料和其他蛋制品的加工技術。本書內(nèi)容實用，既有理論知識，又有實際操作和詳細的工藝配方等?！　　度榈爸破芳庸ぜ夹g與配方》可供乳品、蛋品等相關企業(yè)的從業(yè)人員及食品專業(yè)的相關師生閱讀參考。

書籍目錄

第一篇 乳制品加工第一章 乳的化學組成及性質(zhì)第一節(jié) 乳的化學組成一、乳脂肪二、乳蛋白質(zhì)三、乳糖四、無機物五、維生素六、酶七、其他成分第二節(jié) 乳的加工特性及變化一、熱處理對牛乳性質(zhì)的影響二、凍結對乳的影響第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)一、色澤二、氣味和滋味三、酸度四、相對密度五、冰點和沸點六、黏度七、表面張力八、電導率第四節(jié) 異常乳一、生理異常乳二、化學異常乳三、微生物污染乳四、病理異常乳第二章 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制第一節(jié) 乳中的微生物及來源一、乳中微生物的來源與種類二、鮮乳存放期間微生物的變化三、乳的腐敗變質(zhì)第二節(jié) 原料乳的質(zhì)量標準及驗收一、質(zhì)量標準二、乳的驗收第三節(jié) 原料乳的質(zhì)量控制一、過濾與凈化二、乳的冷卻三、貯存四、運輸?shù)谌?消毒乳的加工第一節(jié) 乳的殺菌和滅菌一、消毒乳的概念及種類二、乳的熱殺菌技術三、乳的冷殺菌技術第二節(jié) 巴氏消毒乳的加工一、工藝流程二、工藝要點三、生產(chǎn)線第三節(jié) 超高溫滅菌乳的加工一、工藝流程二、工藝要點三、生產(chǎn)線第四節(jié) 再制乳的加工一、原料二、生產(chǎn)方法三、生產(chǎn)工藝第五節(jié) 花色乳及含乳飲料的加工一、原料二、配方及工藝第四章 煉乳及乳粉的加工第一節(jié) 煉乳的加工一、煉乳的種類及組成二、甜煉乳的加工三、淡煉乳的加工第二節(jié) 乳粉的加工一、乳粉的種類和組成二、全脂乳粉的加工三、脫脂乳粉的加工四、速溶乳粉的加工五、配方乳粉的加工第五章 發(fā)酵乳制品的加工一、發(fā)酵乳的概念和種類二、發(fā)酵乳制品的功能特性第一節(jié) 發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑分類二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇三、發(fā)酵劑的制備四、乳酸茵發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定第二節(jié) 發(fā)酵乳的加工一、發(fā)酵乳的分類二、凝固型發(fā)酵乳的加工三、攪拌型發(fā)酵乳的加工四、特色酸奶產(chǎn)品的加工五、發(fā)酵乳加工的質(zhì)量缺陷及改進措施第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工一、乳酸茵飲料的種類二、乳酸菌飲料的加工三、雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料的加工第四節(jié) 干酪的加工一、干酪的概念和種類二、天然干酪的加工三、融化干酪的加工四、幾種主要干酪的加工第五節(jié) 其他發(fā)酵乳制品的加工一、乳酸菌制劑二、開菲爾酸奶酒第六章 奶油制品的加工第一節(jié) 奶油的加工一、概述二、奶油的加工三、連續(xù)式奶油加工四、摜奶油的加工五、重制奶油的加工六、乳清奶油的加工七、咖啡奶油的加工八、奶油粉的加工第二節(jié) 黃油的加工一、稀奶油加工黃油二、奶油加工黃油第七章 乳品冷飲的加工第一節(jié) 乳品冷飲的原料及添加劑一、原料的選擇二、原料的配比與計算第二節(jié) 冰激凌的加工一、概述二、冰激凌的生產(chǎn)工藝三、特色冰激凌的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 雪糕的加工一、概述二、雪糕的生產(chǎn)工藝第八章 其他乳制品的加工第一節(jié) 乳蛋白制品的加工一、牛初乳的加工二、乳蛋白制品的加工第二節(jié) 乳清粉的加工一、工藝流程二、工藝要點三、脫鹽乳清粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 干酪素的加工一、干酪素的性狀二、干酪素的種類三、干酪素的生產(chǎn)工藝第二篇 蛋制品加工參考文獻

編輯推薦

　　為了適應乳、蛋加工業(yè)的蓬勃發(fā)展，滿足廣大消費者對乳品和蛋品消費增長的需要，提高人們對乳和蛋品的認識，編著者于新等結合目前我國乳、蛋制品的生產(chǎn)狀況，并參考了各有關資料，編寫了《乳蛋制品加工技術與配方》。

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