谷物加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書分別就谷物及其加工特性、谷物清理、谷物調(diào)質(zhì)、稻谷加工、小麥制粉、玉米加工、雜糧加工、谷物蛋白質(zhì)、谷物加工副產(chǎn)品的利用、HACCP在谷物加工過程中的應(yīng)用等內(nèi)容進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，融理論、方法與應(yīng)用于一體，側(cè)重于實(shí)踐及生產(chǎn)技術(shù)。書中重點(diǎn)介紹了谷物加工特性、加工工藝、常見設(shè)備及操作要點(diǎn)，尤其對(duì)谷物的綜合利用及加工處理相關(guān)技術(shù)進(jìn)行了綜合而翔實(shí)的闡述，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。
　　本書適于谷物加工廠及相關(guān)食品企業(yè)的技術(shù)人員和食品質(zhì)量安全管理人員等參考，也可供糧油加工與貯運(yùn)領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員或大中專院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀。

書籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 谷物加工概述
 第二節(jié) 我國谷物加工現(xiàn)狀
 一、稻谷加工
 二、小麥加工
 三、大麥加工
 四、玉米加工
第二章 谷物及加工特性
第三章 谷物清理
第四章 谷物調(diào)質(zhì)
第五章 稻谷加工
第六章 小麥加工
第七章 玉米加工
第八章 雜糧加工
第九章 谷物蛋白質(zhì)
第十章 谷物加工副產(chǎn)品的利用
第十一章 HACCP在谷物加工過程中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章  緒論　　第一節(jié)谷物加概述　　谷物加工是糧油加工的重要組成部分。長期以來，人們?cè)诠任锏幕疚锢?、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及谷物加工原理與工藝技術(shù)、相關(guān)設(shè)備的研究方面取得了長足的進(jìn)步。我國是農(nóng)業(yè)大國，谷物是我國最大宗的農(nóng)產(chǎn)品。水稻、小麥、玉米是我國三大谷物，其中小麥和玉米分別占世界總產(chǎn)量的第一和第二，三者是我國保障食物供給和國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展的重要戰(zhàn)略物資。谷物加工業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)、食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)和人類的生命產(chǎn)業(yè)。谷物加工業(yè)以大宗谷物、雜糧、薯豆類及其加工副產(chǎn)品為基本原料，應(yīng)用谷物加工科學(xué)技術(shù)，生產(chǎn)各種米、面、主食及主餐食品、方便食品、焙烤食品、營養(yǎng)保健食品和嬰兒食品，旨在提高飲食的營養(yǎng)效價(jià)，改善膳食結(jié)構(gòu)，提高大眾的健康水平和身體素質(zhì)?！　∷臼俏覈N植面積最大、單產(chǎn)最高、總產(chǎn)最多、穩(wěn)定性最好的糧食作物，稻米是全球一半以上人口的主食，僅在亞洲就有20億居民從稻米中攝取其60％-70％的熱量。稻米在我國糧食生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位。近5年，我國稻谷的產(chǎn)量在1．75～1．99億噸之間，占我國糧食總產(chǎn)量的30％以上。稻谷加工業(yè)是谷物加工業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)。稻谷加工的大米，是我國最重要的口糧，全國約三分之二的人口以大米為主要食糧?！　⌒←湲a(chǎn)業(yè)幾乎是所有發(fā)達(dá)國家農(nóng)業(yè)的支柱，小麥?zhǔn)称芬彩沁@些國家的主食。小麥提供了人類消費(fèi)蛋白質(zhì)總量的20．3％、熱量的18．6％、食物總量的11．1％，超過其他任何作物。無論從營養(yǎng)價(jià)值還是加工性能看，小麥都是世界公認(rèn)的最具有加工優(yōu)勢(shì)的谷類作物。由于具有特有的化學(xué)組成、獨(dú)特的面筋蛋白和豐富的營養(yǎng)成分，其在人類的飲食文化中發(fā)揮著其他糧食不可代替的作用。從營養(yǎng)上看，小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上，維生素B1、維生素B2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。小麥也是谷物中最重要的貿(mào)易商品，它在世界總貿(mào)易量中的比重約為46％。我國小麥平均年總產(chǎn)量為1億噸，約占世界總產(chǎn)量的18．5％，居于世界首位?！　∪澜缬衩追N植面積約l．4億畝，總產(chǎn)量達(dá)5．99億噸，超過了水稻和小麥，成為世界第一大谷類作物。玉米是我國主要的糧食作物，總產(chǎn)量已超過了小麥，僅次于稻谷，居第二位。我國玉米總產(chǎn)量達(dá)1.2億噸／年以上，占世界總產(chǎn)量的22％左右，僅次于美國（占世界總產(chǎn)量的34％），居世界第二位。目前玉米加工業(yè)已成為世界重點(diǎn)發(fā)展的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工業(yè)，特別是玉米生產(chǎn)大國的美國、中國和歐盟等國家和地區(qū)，更是把玉米加工業(yè)視為關(guān)系國計(jì)民生的支柱產(chǎn)業(yè)，發(fā)展玉米加工業(yè)是人類21世紀(jì)的一個(gè)重要戰(zhàn)略。玉米營養(yǎng)價(jià)值高，可加工成種類多樣的玉米食品。玉米的蛋白質(zhì)含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米。含熱量高于面粉、大米及高梁。玉米籽粒中平均含有蛋白質(zhì)9．6％、脂肪4．9％、淀粉72．O％，以及較豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。玉米油中含有較高比例的不飽和脂肪酸和維生素E，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，有"健康營養(yǎng)油"的美稱。隨著加工工藝和食品機(jī)械的進(jìn)步，新的玉米食品如玉米片、玉米面、玉米渣、特制玉米粉、速食玉米等隨之產(chǎn)生，并可進(jìn)一步制成面條、面包、餅干等。玉米是重要的工業(yè)原料。　　……

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