肉類制品精深加工實(shí)用技術(shù)與質(zhì)量管理

前言

近年來肉類加工行業(yè)的發(fā)展迅速，從業(yè)人員必須對(duì)肉類的生產(chǎn)加工、流通、銷售以及行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢有一個(gè)較為全面的了解，才能適應(yīng)企業(yè)現(xiàn)代化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的需求。本書是由中國肉類食品綜合研究中心組織編寫的。中國肉類食品綜合研究中心自建立以來，一直致力于提高肉類行業(yè)總體技術(shù)水平，承擔(dān)著對(duì)國內(nèi)肉類加工企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)以及對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行短期培訓(xùn)的任務(wù)。本書的前身是由喬曉玲等編寫的中國肉類食品綜合研究中心內(nèi)部培訓(xùn)教材。中國肉類食品綜合研究中心2001年開始使用該教材面向國內(nèi)肉類加工企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)加工和技術(shù)管理方面的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。在多年培訓(xùn)實(shí)踐中，緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際和企業(yè)需求，通過借鑒其他優(yōu)秀著作、教材和科研文獻(xiàn)，對(duì)培訓(xùn)材料進(jìn)行了不斷的修改和完善。最終完成了本書的編寫，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和先進(jìn)性。本書比較全面、系統(tǒng)地介紹了肉類科學(xué)的基礎(chǔ)理論、肉制品加工原輔料、包裝材料、加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制等專業(yè)知識(shí)，內(nèi)容緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)前沿，期望能夠給從事肉類食品科學(xué)研究、生產(chǎn)加工、檢測檢驗(yàn)、管理等人員提供有價(jià)值的參考。其中第一章至第六章主要編寫人員有：喬曉玲、王宇、朱彤、臧明伍、李家鵬、韓凱、張春江。第七章至第十三章主要編寫人員有：喬曉玲、陳文華、郭愛菊、張?jiān)w、楊巍、祝義亮、徐寶才。在本書即將出版之際，謹(jǐn)向參與編寫及給予幫助的各位同仁表示衷心的感謝，向?yàn)楸緯帉懱峁┐罅χС值慕K雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)表示感謝！由于參編人員較多，寫作風(fēng)格有一定差異，盡管進(jìn)行了多次統(tǒng)稿和審改工作，疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書比較全面、系統(tǒng)地介紹了肉類科學(xué)的基礎(chǔ)理論、肉制品加工原輔料、包裝材料、加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制等專業(yè)知識(shí)，內(nèi)容緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，貼近現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)前沿。    本書可供從事肉類食品科學(xué)研究、生產(chǎn)加工及管理、檢測檢驗(yàn)等技術(shù)人員閱讀，也可作為肉類加工企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)加工和技術(shù)管理方面的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　肉制品加工的目的和原則    一、肉制品加工的目的    二、肉制品加工的原則  第二節(jié)　肉制品加工的分類    一、肉制品的分類    二、我國肉制品的分類　第三節(jié)　肉制品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)　  一、人員管理　  二、原料管理　  三、工藝管理 　 四、設(shè)施管理  　五、產(chǎn)品管理  　六、流通管理第二章　肉的組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分和理化性質(zhì)　第一節(jié)　肉的基本組織形態(tài)結(jié)構(gòu)  　一、肌肉組織　  二、結(jié)締組織　  三、脂肪組織　  四、骨骼組織　第二節(jié)　肉的主要物理性狀及加工中的變化  　一、肉的顏色　  二、肉的風(fēng)味　  三、肉的保水性　  四、肉的嫩度　  五、肉的結(jié)構(gòu)　  六、體積質(zhì)量　  七、比熱容　  八、熱導(dǎo)率　  九、肉的冰點(diǎn)　第三節(jié)　肉的化學(xué)成分　  一、水分　  二、蛋白質(zhì)　  三、脂肪　  四、浸出物　  五、維生素　  六、礦物質(zhì)　第四節(jié)　影響肉化學(xué)成分的因素　　一、動(dòng)物的種類　　二、性別　　三、畜齡　　四、營養(yǎng)狀況　　五、解剖部位第三章　動(dòng)物屠宰后肉的變化　第一節(jié)　肌肉收縮的基本原理    一、肌肉收縮的基本單位    二、肌肉收縮的主要因子    三、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制　第二節(jié)　肉的僵直  　一、屠宰后肌肉糖原的酵解　  二、死后僵直機(jī)制　  三、死后僵直過程　  四、冷收縮和解凍僵直收縮　  五、尸僵和保水性的關(guān)系　  六、尸僵開始和持續(xù)時(shí)間　第三節(jié)　  肉的成熟　  一、肉成熟的條件及機(jī)制　  二、肉成熟的物理變化　  三、肉成熟的化學(xué)變化　  四、促進(jìn)肉成熟的方法　第四節(jié)　肉的腐敗變質(zhì)……第四章　肉的貯藏和保鮮　第五章　肉與肉制品中的微生物第六章　肉制品的輔料　第七章　肉類制品加工第八章　肉制品包裝第九章　熏煮香腸第十章　熏煮火腿第十一章　醬鹵制品第十二章　腌臘制品第十三章　干制品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論第一節(jié) 肉制品加工的目的和原則一、肉制品加工的目的所謂肉制品加工，實(shí)際上就是運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)原料肉進(jìn)行工藝處理的過程。這個(gè)過程最終得到的產(chǎn)品稱為肉制品。肉制品是以肉特別是畜禽肉為主要原料進(jìn)行加工處理生產(chǎn)出來的制品的總稱。肉制品加工工藝處理的目的在于：（1）抑制原輔料和加工過程中可能污染的各種微生物的生命活動(dòng)，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。（2）破壞或抑制酶類活性，阻止酶類對(duì)制品的破壞，延長制品的貯存期，增加其作為商品的流通時(shí)間。（3）改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味、形和質(zhì)地，改善口感，增加美食度，提高制品的食用價(jià)值。（4）增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉的某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價(jià)值?；谝陨夏康模瑥氖氯庵破芳庸さ娜藛T，必須熟悉、掌握下列問題：（1）不同類型動(dòng)物肉的組成與結(jié)構(gòu)。（2）動(dòng)物生長對(duì)肉品特征的影響。（3）屠宰加工條件的重要性。（4）最佳的運(yùn)輸和貯存條件。（5）影響肉品質(zhì)量的各種因素。（6）各種肉品的加工原則。（7）肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及理化性質(zhì)。（8）肉品的分級(jí)與分割利用。（9）肉制品加工用的輔助材料。（10）肉制品加工的基本原理和方法。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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