中式烹調(diào)師

內(nèi)容概要

　　《中式烹調(diào)師（初級(jí)）（第2版）》的第一部分：理論知識(shí)鑒定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容按照《教程》章的順序，對(duì)照《教程》各章理論知識(shí)內(nèi)容編寫。每章包括四項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示、輔導(dǎo)練習(xí)題、輔導(dǎo)練習(xí)題參考答案及說明?！碚撝R(shí)考核要點(diǎn)是依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)從基礎(chǔ)知識(shí)到《教程》各章內(nèi)容的考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由理論知識(shí)考核范圍、考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成?！碚撝R(shí)重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示為《教程》各章內(nèi)容的重點(diǎn)提煉，使讀者在全面了解《教程》知識(shí)內(nèi)容基礎(chǔ)上重點(diǎn)掌握核心內(nèi)容，達(dá)到更好地把握考核要點(diǎn)的目的?！碚撝R(shí)輔導(dǎo)練習(xí)題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，試題內(nèi)容、試題數(shù)量嚴(yán)格依據(jù)理論知識(shí)考核要點(diǎn)，并結(jié)合《教程》內(nèi)容設(shè)置?！　　碚撝R(shí)輔導(dǎo)練習(xí)題參考答案中，除答案外對(duì)試題還配有簡(jiǎn)要說明，重點(diǎn)解讀出題思路、答題要點(diǎn)等易出錯(cuò)的地方，目的是完成解題的同時(shí)使讀者能夠?qū)W(xué)過的內(nèi)容重新進(jìn)行梳理?！　〉诙糠郑翰僮骷寄荑b定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容包括四項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示、輔導(dǎo)練習(xí)題、參考答案及說明?！　　徊僮骷寄芸己艘c(diǎn)是依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)在該級(jí)別總體操作技能考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。

書籍目錄

項(xiàng)目一　數(shù)控車床操作基礎(chǔ)
　　任務(wù)1　認(rèn)識(shí)數(shù)控車床
　　任務(wù)2　認(rèn)識(shí)數(shù)控車床的操作面板
　　任務(wù)3　數(shù)控車床的手動(dòng)操作
　　任務(wù)4　數(shù)控程序的輸入與編輯
項(xiàng)目二　數(shù)控車削仿真加工
　　任務(wù)1　VNUC數(shù)控仿真軟件的使用
　　任務(wù)2　仿真加工實(shí)例
項(xiàng)目三　數(shù)控車削編程加工入門
　　任務(wù)1　臺(tái)階軸編程加工
　　任務(wù)2　圓錐輪廓零件編程加工
　　任務(wù)3　圓弧輪廓零件編程加工
　　任務(wù)4　刀尖圓弧半徑補(bǔ)償編程
項(xiàng)目四　內(nèi)、外圓輪廓加工
　　任務(wù)1　單一固定循環(huán)G90 車削外圓
　　任務(wù)2　單一固定循環(huán)G94 車削端面
　　任務(wù)3　復(fù)合固定循環(huán)G71車削外輪廓
　　任務(wù)4　復(fù)合固定循環(huán)G71車削內(nèi)輪廓
　　任務(wù)5　復(fù)合固定循環(huán)G72車削端面
　　任務(wù)6　復(fù)合固定循環(huán)G73車削外輪廓
項(xiàng)目五　槽加工
　　任務(wù)1　G01指令切槽
　　任務(wù)2　復(fù)合固定循環(huán)G75切寬槽
　　任務(wù)3　復(fù)合固定循環(huán)G75切均布槽
　　任務(wù)4　復(fù)合固定循環(huán)G74切端面槽
項(xiàng)目六　螺紋車削
　　任務(wù)1　圓柱外螺紋車削
　　任務(wù)2　圓錐外螺紋車削
　　任務(wù)3　內(nèi)螺紋車削
　　任務(wù)4　雙線螺紋車削
項(xiàng)目七　自動(dòng)編程
　　任務(wù)1　CAXA 數(shù)控車軟件的使用
　　任務(wù)2　CAXA數(shù)控車自動(dòng)編程加工實(shí)例
項(xiàng)目八　綜合訓(xùn)練
　　任務(wù)1　綜合實(shí)例一
　　任務(wù)2　綜合實(shí)例二
　　任務(wù)3　綜合實(shí)例三
項(xiàng)目九　數(shù)控車床的結(jié)構(gòu)與維護(hù)
　　任務(wù)1　數(shù)控車床的主傳動(dòng)系統(tǒng)與主軸部件的維護(hù)
　　任務(wù)2　數(shù)控車床的進(jìn)給傳動(dòng)系統(tǒng)與傳動(dòng)元件的維護(hù)
　　任務(wù)3　刀架的結(jié)構(gòu)與維護(hù)
附錄：學(xué)生指導(dǎo)用書課后習(xí)題參考答案

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：分割與剔骨整理的主要目的是：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。3．家禽胸肌的特點(diǎn)家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的50％左右。4．家禽后肢股部和腿部的特點(diǎn)家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。5．家禽被皮的特點(diǎn)家禽的皮膚無汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為翼膜。6．紅肌纖維和白肌纖維的特點(diǎn)禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為紅肌纖維和白肌纖維。紅肌纖維直徑較細(xì)，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和儲(chǔ)存脂肪的能力較強(qiáng)，含有較多脂類物質(zhì)，主要以氧化形式供能。白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量增多。7．肌纖維與肉品嫩度與風(fēng)味的關(guān)系肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，肉質(zhì)越細(xì)嫩、風(fēng)味越好。含紅肌纖維較多的肌肉一般質(zhì)地細(xì)嫩多汁，肉鮮亮。8．肌肉風(fēng)味與肌間脂肪的關(guān)系肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量高的肉，更加味美多汁。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(初級(jí))(第2版)》：國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)。

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