中餐烹調(diào)工藝

前言

為貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進(jìn)高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進(jìn)步和勞動力市場的需要，推動高等職業(yè)技術(shù)院校實(shí)施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類、模具設(shè)計(jì)與制造、電子商務(wù)、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系。在高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過程中，我們始終堅(jiān)持了以下幾個(gè)原則：一是堅(jiān)持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)（崗位）分析入手，強(qiáng)調(diào)教材的實(shí)用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學(xué)院、高級技校的教學(xué)實(shí)際情況，同時(shí)，堅(jiān)持以國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項(xiàng)要求；三是突出教材的時(shí)代感，力求較多地引進(jìn)新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學(xué)，為師生所樂用。烹飪類專業(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚(yáng)菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。在上述教材編寫過程中，我們得到有關(guān)省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時(shí)，我們懇切希望廣大讀者對教材提出寶貴的意見和建議，以便修訂時(shí)加以完善。

內(nèi)容概要

《中餐烹調(diào)工藝》為全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級技校相關(guān)專業(yè)使用。主要介紹了刀工與成形工藝、著衣與茸膠工藝、火候工藝、初熟制備工藝、制湯工藝、調(diào)味工藝、配菜工藝、施芡增稠工藝、烹調(diào)方法和菜肴盛裝工藝等內(nèi)容?！吨胁团胝{(diào)工藝》也可用于高級技術(shù)人才培訓(xùn)?！吨胁团胝{(diào)工藝》由汪衛(wèi)忠編寫，葛惠偉審稿。

書籍目錄

第一章 刀工與成形工藝（1）§1-1 刀工的基本原理（1）§1-2 刀工的手法及應(yīng)用（2）§1-3 刀法及應(yīng)用（5）§1-4 原料成形及應(yīng)用（12）思考練習(xí)題（21）第二章 著衣與茸膠工藝（22）§2-1 著衣的作用及原理（22）§2-2 著衣的類型、方法及用途（25）§2-3 茸膠制作工藝（31）思考練習(xí)題（35）第三章 火候工藝（36）§3-1 火候的概念及加熱原理（36）§3-2 火候的掌握（39）思考練習(xí)題（45）第四章 初熟制備工藝（46）§4-1 初熟制備的作用與原則（46）§4-2 初熟制備的類型與應(yīng)用（49）思考練習(xí)題（60）第五章 制湯工藝（62）§5-1 制湯概述（62）§5-2 湯的制作及用途（63）§5-3 制湯的基本原理（69）§5-4 制湯的基本原則（71）思考練習(xí)題（72）第六章 調(diào)味工藝（73）§6-1 味覺（73）§6-2 調(diào)味的作用與方法（80）§6-3 調(diào)味的原理與原則（84）§6-4 復(fù)合味的配制及應(yīng)用（87）思考練習(xí)題（99）第七章 配菜工藝（100）§7-1 配菜的概念、作用及要求（100）§7-2 配菜的原則與方法（103）§7-3 菜肴的命名（108）§7-4 菜肴的美化裝飾組配（112）思考練習(xí)題（119）第八章 施芡增稠工藝（121）§8-1 施芡的作用及原理（121）§8-2 芡汁的分類（122）§8-3 施芡的方法及影響因素（124）§8-4 施芡的基本要求及其他增稠方式（128）思考練習(xí)題（130）第九章 烹調(diào)方法（131）§9-1 烹調(diào)方法概述（131）§9-2 冷菜烹調(diào)方法（132）§9-3 熱菜烹調(diào)方法（149）思考練習(xí)題（176）第十章 菜肴盛裝工藝（178）§10-1 熱菜盛裝（178）§10-2 冷菜裝盤（181）思考練習(xí)題（193）

章節(jié)摘錄

火候的掌握，就是根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，傳熱介質(zhì)的性能，烹調(diào)方法的類別，原料受熱產(chǎn)生的變化，及加熱設(shè)備的特點(diǎn)等各種因素，準(zhǔn)確靈活地調(diào)控火力的大小、加熱時(shí)間的長短，使原料達(dá)到所需的最佳成熟度和質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)，形成菜肴色、香、味_形俱佳的風(fēng)味效果所采用的最恰當(dāng)加熱程式。要恰當(dāng)掌握火候，首先必須了解認(rèn)識火候的種類、運(yùn)用方法、基本原則及操作要點(diǎn)，才能確保靈活變化，準(zhǔn)確無誤。一、火候的種類火候是指火的燃燒力度，一般用溫度的高低、大小來區(qū)分強(qiáng)弱。在菜肴烹制過程中，根據(jù)目前使用燃燒材料的現(xiàn)狀，如以煤、天然氣、液化氣、柴油等為熱源的特點(diǎn)，烹調(diào)師根據(jù)火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣的強(qiáng)弱等來對火力進(jìn)行化定，大致分為旺火、中火、小火及微火四種類型。（1）旺火，又稱武火、猛火、急火、大火、沖火等，是火力中最強(qiáng)的一種?；鹧娓叨€(wěn)定，火力強(qiáng)而熾烈，熱氣逼人，火光耀目。適用于短時(shí)、快速、高溫烹調(diào)方法制作的菜肴，如爆、炒、炸、烹等。（2）中火，又稱文武火，址介于小火與旺火之間的一種。適用于烹調(diào)方法的燒、燴、扒、煮、塌、貼、煎、熘、烯等，足菜肴制作中應(yīng)用較多的一種火力。（3）小火，又稱文火、溫火，是火力中較弱的一種。這種火適用于煨、燜、燉等烹調(diào)方法。（4）微火，又稱慢火、保溫火，是火力中最小的一種。多用于長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如煨、燜、燉和吊湯等。上述是火力的一般常態(tài)，在烹制具體菜肴過程中，針對不同的菜肴風(fēng)味特點(diǎn)要求，使用火力上還存在著許多變式。如某一菜肴制作，既可以使用一種火力完成，又可以交替使用兩種火力進(jìn)行，還可以交叉使用三種火力。因此，要靈活掌握火候。二、火候運(yùn)用的一般法則1．火候運(yùn)用的方法（1）根據(jù)原料的性質(zhì)、品形、數(shù)量擇用火候食物原料在受熱時(shí)都要經(jīng)歷一個(gè)由表及里的傳導(dǎo)熱量的過程（除了電子的微波振蕩可以使食物原料里外同時(shí)受熱外），只有當(dāng)原料里外受熱程度與溫度大致接近一樣時(shí)，才能使原料完全成熟。

編輯推薦

烹飪類專業(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚(yáng)菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。

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