烹飪原料及初加工

內(nèi)容概要

本書為全國高等職業(yè)技術院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業(yè)使用。主要內(nèi)容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、干貨原料及漲發(fā)、調(diào)輔原料等。    本書也可用于高級烹飪技能人才的培訓。    本書由葛惠偉主編，張社昌、高會學、賈晉參加編寫；汪衛(wèi)忠審稿。

書籍目錄

第一章  緒論　§1—1烹飪原料基礎知識　§1—2烹飪原料的選料與品質(zhì)鑒定　§1—3烹飪原料的保管　§1—4鮮活原料初步加工的概念和原則第二章  植物性烹飪原料及加工　§2—1糧食類原料　§2—2豆類糧食　§2—3薯類糧食　§2—4糧食制品　§2—5蔬菜類原料　§2—6果品類原料　§2—7果蔬原料的初加工第三章  動物性原料及加工　§3—1畜禽類原料及加工　§3—2兩棲爬行類原料及加工　§3—3魚類動物原料及加工　§3—4低等動物類原料及加工　§3—5部位取料　§3—6整料出骨第四章  干貨原料及漲發(fā)　§4—1植物性干貨原料　§4—2動物性干貨原料　§4—3干貨原料的品質(zhì)鑒別與保管　§4—4干貨原料的漲發(fā)第五章  調(diào)輔原料　§5—1調(diào)味原料　§5—2輔助原料

圖書封面

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