營養(yǎng)與食品安全

前言

　　營養(yǎng)和食品安全與健康有著密切的關系，尤其是近代人類科學水平的發(fā)展、人們生活方式的改變帶來了新的營養(yǎng)與食品安全問題。有些營養(yǎng)相關健康問題，如2型糖尿病和骨質疏松在中國已經成為重大的公共衛(wèi)生問題；食品的微生物污染、化學性物質污染、放射性物質污染等仍然威脅著人體的健康。　　考慮到PMH學員的工作背景以及公共衛(wèi)生的工作性質，本書內容在第1篇“食品營養(yǎng)與健康”中，介紹了與合理營養(yǎng)有關的中國居民參考攝入量、膳食指南和中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，并介紹了一種用于評價整體膳食情況的方法--健康飲食指數(shù)；第2～8章分別討論了各類食品和營養(yǎng)素以及熱能與健康；第9章內容為飲酒與健康；第10章為營養(yǎng)與免疫、原發(fā)性高血壓和腫瘤的關系；第11章論述了近年來研究較多的植物化學物與慢性疾病的關系；第12章討論了營養(yǎng)素與藥物的相互作用?！　∈称钒踩[患來自微生物的污染、化學性物質的污染、放射性物質的污染等。本書第2篇“食品安全與健康”中分別討論了食品的細菌污染、天然毒素、化學污染、食品添加劑與食品安全，介紹了轉基因食品的安全與營養(yǎng)評價、食品加工對食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生質量的影響，食品衛(wèi)生的法制管理等內容。由于編寫者的知識和經驗有限，本書可能存在遺漏、缺點甚至錯誤，誠懇地希望各位專家和同道提出寶貴的批評和建議。

內容概要

本教材包括營養(yǎng)與健康及食品安全與健康兩部分。    營養(yǎng)與健康篇內容有：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，中國居民膳食指南，中國居民平衡膳食寶塔，中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，美國膳食指南、加拿大膳食營養(yǎng)建議、WHO人群營養(yǎng)目標以及健康飲食指數(shù)，各類食物特點，各類營養(yǎng)素、能量、飲酒等與營養(yǎng)相關健康問題。    食品安全與健康篇的內容包括：微生物污染與健康，N- 亞硝基化合物、有毒金屬、雜環(huán)胺化合物、農藥殘留和二噁英污染與健康，食品添加劑與食品安全，轉基因食品的安全性，食品加工過程對食品中營養(yǎng)素的影響以及食品安全法制管理等。

作者簡介

郭紅衛(wèi) ，教授，博士生導師?，F(xiàn)為復旦大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室主任，中國營養(yǎng)學會常務理事，上海營養(yǎng)學會理事，上海預防醫(yī)學會理事，上海預防醫(yī)學會食品衛(wèi)生專業(yè)委員會主任委員， 上海微量元素學會理事，《中華預防醫(yī)學雜志》、《衛(wèi)生研究》、《中國食品

書籍目錄

第一篇 食品營養(yǎng)與健康  第一章 合理營養(yǎng)的工具    第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量    第二節(jié) 膳食指南    第三節(jié) 中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要    第四節(jié) 健康飲食指數(shù)  第二章 食品的種類與選擇    第一節(jié) 植物性食物    第二節(jié) 動物性食物  第三章 碳水化合物與健康    第一節(jié) 碳水化分物與膳食纖維    第二節(jié) 血糖生成指數(shù)與高血糖負荷    第三節(jié) 機體糖代謝和糖尿病  第四章 脂類與健康    第一節(jié) 脂類    第二節(jié) 脂類代謝與動脈粥樣硬化  第五章 蛋白質與健康    第一節(jié) 蛋白質及其評價方法    第二節(jié) 蛋白質攝入不足與過多  第六章 維生素與健康    第一節(jié) 脂溶性維生素    第二節(jié) 水溶性維生素  第七章 礦物質與健康    第一節(jié) 常量元素    第二節(jié) 微量元素  第八章 能量平衡與健康    第一節(jié) 能量平衡及其影響因素    第二節(jié) 體重過低與肥胖的危險性  第九章 飲酒與健康    第一節(jié) 飲酒與健康    第二節(jié) 營養(yǎng)與酒精性肝病  第十章 營養(yǎng)與健康    第一節(jié) 營養(yǎng)與免疫    第二節(jié) 營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓    第二節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤  第十一章 植物化學物與慢性疾病    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 各類植物化學物  第十二章 營養(yǎng)素與藥物的相互作用    第一節(jié) 藥物對營養(yǎng)素的影響    第二節(jié) 營養(yǎng)素及其他食物成分對藥物的影響第二篇 食品安全與健康  第十三章 食品的細菌污染與食品安全    第一節(jié) 食品細菌污染與腐敗變質    第二節(jié) 幾種細菌性食源性疾病  第十四章 天然毒素與食品安全    第一節(jié) 霉菌毒素    第二節(jié) 水產品中的生物毒素    第三節(jié) 植物性食物中的天然毒素  第十五章 食品的化學污染與健康    第一節(jié) N- 亞硝基化合物    第二節(jié) 有毒金屬污染及其預防    第三節(jié) 雜環(huán)胺化合物    第四節(jié) 農藥殘留及其對食品的污染    第五節(jié) 二噁英污染及其毒性  第十六章 食品添加劑與食品安全    第一節(jié) 食品添加劑及分類    第二節(jié) 食品添加劑的安全使用  第十七章 轉基因食品的安全性和營養(yǎng)評價    第一節(jié) 轉基因食品的主要功能    第二節(jié) 轉基因食品的安全性評價  第十八章 食品加工對食品的營養(yǎng)質量及衛(wèi)生狀況的影響    第一節(jié) 食品中水分與食品的加工貯藏    第二節(jié) 食品保藏工藝對食品質量的影響  第十九章 食品衛(wèi)生安全法制管理    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 食品衛(wèi)生安全管理的法律規(guī)定    第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準    第四節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督附錄：英漢名詞對照

章節(jié)摘錄

　　第十六章食品添加劑與食品安全　　第一節(jié)食品添加劑及分類　　食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。它具有以下3點作用：第一，它能夠改善食品的品質，提高食品的質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；第二，它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；坏谌?，它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，產生明顯的經濟效益和社會效益?！　∮捎谑称诽砑觿┦窃谑称芳庸さ倪^程中加入，有可能隨食品進入人體內，如果使用不合理就會危害人體健康，帶來食品安全問題，因此是食品衛(wèi)生學和食品衛(wèi)生管理學的重要內容之一。本章將就食品添加劑的分類、安全性問題及生產使用的管理等方面作詳細介紹?！　∫?、各國對食品添加劑的定義　　由于世界各國對食品添加劑的理解不同，因此其定義也不盡相同?！　?．中國根據我國1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。”其中包括營養(yǎng)強化劑，是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。此外，為了使食品加工和原料處理能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分或僅有殘留。對于這類物質特稱為食品加工助劑，也屬于食品添加劑的范疇。需說明的是，在我國，有些添加到食品中的物料不叫食品添加劑，如淀粉、蔗糖等，稱之為配料。但一方面在我國的食品標簽法中，食品添加劑又列入標簽配料項內，這與國際接軌是必要的，所以配料與食品添加劑在概念上似乎很難有嚴格的劃分。2．中國臺灣臺灣的《食品衛(wèi)生管理法》中的食品添加劑是指在制造。

圖書封面

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