出版時間:2010-8 出版社:北京師大 作者:郭亞東//王美萍 頁數(shù):207
前言
烹飪學(xué)是人們對烹飪這一社會性活動,經(jīng)過長時期實踐和研究后,形成的專門化、系統(tǒng)化、科學(xué)化的知識體系。但長期以來,由于種種原因,對烹飪學(xué)的研究沒得到應(yīng)有的重視,以致有些人認(rèn)為“烹飪有技無學(xué)”。人類文明發(fā)展到今天,人們已逐步認(rèn)識到飲食烹飪在社會經(jīng)濟(jì)生活和文化生活中,占有的重要地位,它關(guān)系到人民體質(zhì)和健康水平的提高及飲食文化生活的豐富,人們也迫切地希望自己所生產(chǎn)的食物原料得到充分和合理的使用,并使烹飪成為一門科學(xué)。世界上很多國家和民族,在長期的生活實踐中,都創(chuàng)造了精湛的烹飪技術(shù)和絢麗多彩的飲食文化。特別是中國烹飪歷史悠久、技術(shù)精良,飲食文化豐富、厚重,是寶貴的民族文化遺產(chǎn)。這些,都要求我們要認(rèn)真研究烹飪文化,建立科學(xué)的烹飪學(xué)科。本書是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,突出了以下特點?;A(chǔ)性:本書具有“導(dǎo)引”的屬性,電統(tǒng)率著烹飪原料知識、菜點制作工藝、制作工藝原理、飲食文化知識等教學(xué)內(nèi)容,并對其有一定指導(dǎo)意義。另外,引導(dǎo)學(xué)生通過對烹飪學(xué)的學(xué)習(xí),了解烹飪發(fā)展的概貌;熟悉不同國家和民族的飲食習(xí)慣;掌握菜點制作的基本原理及有關(guān)菜品知識,在理論修養(yǎng)上有所提高。實用性:本書是適用于高職高專層次的教材,具有實用性較強(qiáng)的特點。在內(nèi)容上體現(xiàn)了“夠用為度”的原則,理論具有針對性,并對烹飪專業(yè)的其他課程有一定的指導(dǎo)意義。創(chuàng)新性:本書在對烹飪學(xué)的研究上有所突破,在內(nèi)容上與同類教材相比有所創(chuàng)新。我們嘗試把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的新成果——系統(tǒng)科學(xué)、系統(tǒng)工程學(xué),引用到對烹飪學(xué)的研究上,爭取使曾被人認(rèn)為“烹飪有技無學(xué)”的古老的烹飪職業(yè),逐步納入科學(xué)發(fā)展的軌道。本教材共分七章。第一章由郭亞東、劉總路編寫,第二章由劉總路編寫,第三章、第四章由姜慧編寫,第五章由郭曉賡編寫,第六章由郭亞東、王美萍編寫,第七章由劉總路編寫。全書由郭亞東、王美萍主編,郭亞東統(tǒng)稿。在編寫過程中盡管我們做了多方努力,但由于水平有限,仍有不盡如人意的地方,敬希廣大讀者和業(yè)內(nèi)人士批評指正。
內(nèi)容概要
本書是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,全書共分7個章節(jié),主要對烹飪學(xué)的基礎(chǔ)知識作了介紹,具體內(nèi)容包括烹飪原理、烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料、烹飪工藝、飲食心理學(xué)等。該書具有“導(dǎo)引”的屬性,它統(tǒng)率著烹飪原料知識、菜點制作工藝、制作工藝原理、飲食文化知識等教學(xué)內(nèi)容,并對其有一定指導(dǎo)意義。另外,還引導(dǎo)學(xué)生通過對烹飪學(xué)的學(xué)習(xí),了解烹飪發(fā)展的概貌;熟悉不同國家和民族的飲食觀念;掌握菜點制作基本原理及有關(guān)菜品知識,在理論修養(yǎng)上有所提高。
書籍目錄
第一章 緒論 第一節(jié) 烹飪與烹飪學(xué) 一、烹飪的概念 二、烹飪的起源 三、烹飪學(xué)的概念 四、烹飪學(xué)的學(xué)科地位 五、烹飪學(xué)研究的內(nèi)容 第二節(jié) 烹飪在中國的發(fā)展概況 一、先秦時期 二、秦漢魏晉南北朝時期 三、隋唐宋元時期 四、明清時期 五、現(xiàn)代時期 第三節(jié) 中西方不同的飲食觀念 一、我國傳統(tǒng)的飲食觀念 二、西方各國的飲食觀念 第四節(jié) 中西方烹飪風(fēng)味 一、中國烹飪風(fēng)味 二、西菜流派第二章 系統(tǒng)科學(xué)、系統(tǒng)工程與烹飪學(xué) 第一節(jié) 系統(tǒng)科學(xué)與烹飪學(xué) 一、系統(tǒng)科學(xué)概述 二、系統(tǒng)科學(xué)理論體系 三、系統(tǒng)科學(xué)與烹飪學(xué) 第二節(jié) 系統(tǒng)工程與烹飪 一、系統(tǒng)工程概述 二、系統(tǒng)工程方法 三、系統(tǒng)工程方法在烹飪研究中的應(yīng)用第三章 烹飪原理 第一節(jié) 烹飪原料的主要物理性質(zhì) 一、原料的物理性質(zhì) 二、烹飪原料的電學(xué)性質(zhì) 第二節(jié) 烹飪中的熱傳遞原理 一、以水為介質(zhì)的熱傳遞 三、以水蒸氣為介質(zhì)的熱傳遞 四、電磁波傳熱及其他傳熱介質(zhì) 第三節(jié) 刀工力學(xué)原理 一、刀工準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的力學(xué)運用 二、切削過程的力學(xué)運用 三、刀具形狀與用力的關(guān)系 第四節(jié) 烹飪的營養(yǎng)原理 一、蛋白質(zhì)的變化 二、脂類的變化 三、碳水化合物的變化 四、維生素的變化 五、無機(jī)鹽與微量元素的變化 六、水在烹飪加工中的變化第四章 烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 食物的口味 一、味覺基本知識 二、主要味覺的理化性質(zhì) 第二節(jié) 食物的色澤和香氣 一、視覺的產(chǎn)生及應(yīng)用 二、菜肴的顏色 三、食物的香氣 第三節(jié) 烹飪衛(wèi)生 一、烹飪原料的衛(wèi)生要求 二、不同加工工藝的衛(wèi)生要求 三、加工過程中的衛(wèi)生要求第五章 烹飪原料 第一節(jié) 烹飪原料的研究與分析 一、烹飪原料概述 二、烹飪原料的特點 三、烹飪原料的分類 第二節(jié) 動物性原料 一、動物性原料的組織結(jié)構(gòu)(Animality tissue) 二、動物性原料的分類 第三節(jié) 植物性原料 一、植物性原料的化學(xué)成分(Chemical elements of plants) 二、植物類原料的分類 第四節(jié) 調(diào)味及輔助原料 一、調(diào)味原料(Seasonings and auxiliary materials) 二、輔助原料(Auxmary Materials) 第五節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別、選擇、儲存與變質(zhì)原因分析 一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的重要意義 二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù) 三、食品原料品質(zhì)鑒別的方法 四、烹飪原料的選擇 五、烹飪原料在儲存期間的品質(zhì)變化與儲存保管第六章 烹飪工藝 第一節(jié) 原料加工工藝 一、原料加工的要求 二、刀工技術(shù) 三、蔬菜類原料的加工 四、肉類原料的加工 五、禽類原料的加工 六、水產(chǎn)品原料的加工 第二節(jié) 烹調(diào)基礎(chǔ)工藝 一、上漿與掛糊 二、初步熱加工 三、基礎(chǔ)湯制作工藝 第三節(jié) 烹調(diào)工藝 一、烹調(diào)過程中的熱傳遞 二、用油傳熱的烹調(diào)方法 三、用水傳熱的烹調(diào)方法 四、用空氣傳熱的烹調(diào)方法 五、冷菜制作烹調(diào)方法第七章 飲食心理學(xué) 第一節(jié) 飲食心理學(xué)概論 一、飲食心理學(xué)的定義 二、學(xué)科性質(zhì) 三、飲食心理學(xué)的研究方法 四、飲食心理的發(fā)展 五、學(xué)習(xí)飲食心理學(xué)的意義和作用 第二節(jié) 飲食心理基礎(chǔ) 一、感覺的心理 二、飲食心理的一般過程 三、飲食心理的一般特征 第三節(jié) 飲食心理 一、飲食消費心理 二、飲食對飲食心理的作用參考文獻(xiàn)
章節(jié)摘錄
插圖:一、烹飪的概念烹飪一詞,最早見于被譽(yù)為群經(jīng)之首的《易經(jīng)》,在《周易·鼎卦》中有如下的描述:“鼎,象也;以木巽火,亨飪也”?!岸Α笔窍惹貢r作為祭祀的禮器,也是炊具,據(jù)《說文解字》中解釋鼎是“調(diào)和五味寶器也”,最初為陶制品,商代以后主要為青銅制品,當(dāng)時主要用來烹煮食物。鼎卦由巽卦和離卦兩個單卦組成,“巽”在八卦中代表的是風(fēng),“離”在八卦中代表的是火;“木”指燃料?!昂唷痹谙惹嘏c烹通用,為煮的意思。“飪”是指食物的成熟,在古代是熟食的通稱?!耙阅举慊?,亨飪也”就是:以巽木入離火,在鼎中烹煮食物。以后“烹飪”一詞逐漸成為泛指把食物從生到熟的制作過程。目前,烹飪的概念可以定義為:烹飪,是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可以食用的原料,經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸し椒?,制作成可直接食用的成品的活動。二、烹飪的起源自從在地球上出現(xiàn)人類之后,飲食這個人體與大自然進(jìn)行基本物質(zhì)交換的生活現(xiàn)象,也就產(chǎn)生了??偟恼f,人類的飲食文明,都經(jīng)歷了生食、熟食、烹飪?nèi)齻€階段,只是各個國家和民族在這三個階段的起止時間上,不盡一致。(一)火的使用在我國從250萬年前的元謀人的遺址,至六七十萬年前的北京人的遺址,都留有用火的印記。在元謀人遺址的地層里,炭屑的厚度約有3m;北京人遺址中的灰燼和灰屑更多,有些成堆,有些成層,有一處灰燼層厚達(dá)6m,并散落著燒焦的獸骨。這表明人類已經(jīng)知道火的使用,并用火燒烤食物?;鸬氖褂檬侨祟惖谝淮文茉锤锩拈_端,它結(jié)束了茹毛飲血的蒙昧?xí)r代,從生食到熟食,使人類生活進(jìn)入了一個文明的新時代?;鹋胧亲钤嫉囊环N烹飪方法,即將食物用火直接燒烤至熟?!抖Y記·禮運》將這種遠(yuǎn)古的烹飪方法總結(jié)為四種:“以炮,以燔,以亨,以炙”?!办堋焙汀爸恕倍际侵苯釉诨鹕蠠臼澄?,而“炮”是將食物涂上泥土或用樹葉、樹皮包裹后再置于火上烤燒。至于“亨”是用水烹煮食物,應(yīng)是陶器出現(xiàn)以后的烹調(diào)方法。
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《烹飪學(xué)》:普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材
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