一碗好湯保健康

前言

中國(guó)人用湯同西方人的最大區(qū)別，在于中國(guó)人向來(lái)不會(huì)僅限于正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關(guān)注。但凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會(huì)在上午加餐或下午茶時(shí)間食用湯品，以滿足特殊時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求。非正餐食用的湯羹，往往蘊(yùn)涵著烹制者對(duì)食用者或愛(ài)慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國(guó)人表達(dá)感情、聯(lián)絡(luò)情感的一種方式。唐代詩(shī)人王建的《新嫁娘詞》言：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！痹?shī)中過(guò)門三日的新娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嘗。古人大都以湯滋補(bǔ)身體，比如春秋時(shí)期的“鵓鴣湯”、“豺肉湯”可強(qiáng)身健體；唐代的“兔肝湯”可明目，宋代的“靈藥蜜羹”能健脾潤(rùn)肺、滋養(yǎng)肌膚，“枸杞湯”能養(yǎng)肝明目；元代的“羊臟羹”能治腎虛勞損；明代的“鳳髓湯”能潤(rùn)肺。清代的“金玉羹”可豐潤(rùn)肌膚，“燕窩羹”可潤(rùn)肌膚、輕顏色…——諸如此類，不勝枚舉。一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調(diào)制，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝，每一道工序都與湯的品質(zhì)直接相關(guān)。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛?cè)嵯酀?jì)的搭配。同樣的湯品，會(huì)出現(xiàn)百人烹百味的現(xiàn)象，就連同一鍋湯，也會(huì)因不同的盛裝器具而給食客留下不同口味的錯(cuò)覺(jué)，良好的器具能提升湯品的品質(zhì)，這也是剛?cè)嵯酀?jì)的體現(xiàn)。身體陽(yáng)氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽(yáng)氣不足則需溫?zé)崾澄锶霚@便是剛?cè)嵯酀?jì)、陰陽(yáng)相調(diào)的要求，也是古人留給我們的養(yǎng)生智慧。

內(nèi)容概要

　　全面呈現(xiàn)——中華湯飲養(yǎng)生智慧　　所有食材都能以煮的方式最大限度地發(fā)揮其食療功效，因此，湯成為滋補(bǔ)養(yǎng)生的首選膳食。不同季節(jié)、不同體質(zhì)對(duì)入湯食材的要求不同，身患疾病更需要特殊的營(yíng)養(yǎng)關(guān)照……一碗切合身體需要的湯羹無(wú)疑是強(qiáng)身祛病的最佳選擇。大廚結(jié)合豐富的理論知識(shí)和幾十年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將中華積淀數(shù)千年的湯飲養(yǎng)生智慧深入淺出地呈現(xiàn)給您。　　全程詳解——健康煲湯秘訣　　煮湯的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要重視。蔬菜、果品、肉類、水產(chǎn)，菌豆，不同的食材入湯前該怎樣處理?食材怎樣搭配才能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收?如何煲煮才能最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)素?怎樣調(diào)味才能去除異味、增添香味?翻閱此書(shū)，猶如大廚親臨指導(dǎo)，助您輕松煲出百昧營(yíng)養(yǎng)精華湯。

作者簡(jiǎn)介

王瑞秋，中式烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資深講師、中式烹調(diào)A類考評(píng)員、國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)命題專家、北京北辰高級(jí)廚師考評(píng)委員會(huì)委員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和北京市飲食業(yè)烹飪服務(wù)研究會(huì)北京菜高級(jí)技師培訓(xùn)班講師、北京市美食營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。曾先后擔(dān)任國(guó)務(wù)院管理局技師考核的評(píng)審員、北京清真菜各家代表菜譜評(píng)審員、全國(guó)青工大菜組織工作監(jiān)理員、高級(jí)廚師考評(píng)員。先后在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《工人日?qǐng)?bào)》，《中國(guó)商報(bào)》等雜志、報(bào)刊上發(fā)表了數(shù)十篇烹飪文章，出版了《營(yíng)養(yǎng)菜譜》、《家庭烹飪280忌》等著作，還參與了多部中式烹調(diào)專業(yè)教材的編寫工作。

書(shū)籍目錄

1 飲食養(yǎng)生湯為先湯飲養(yǎng)生自古有之好湯會(huì)喝才健康煮湯工具有門道2 廚房常用的幾種鍋形根據(jù)質(zhì)地／善用湯鍋3 煮湯調(diào)昧有訣竅調(diào)味的作用不同調(diào)料／不同味道煮湯去異味的竅門特別原料要特別調(diào)味制湯用水有講究4 大廚親傳煮湯絕招煮湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)適時(shí)／適當(dāng)調(diào)味焯煮原料巧安排脂溶性維生素原料巧利用綠葉類蔬菜不用刀湯品要現(xiàn)制現(xiàn)用巧用基本湯利用蒸鍋巧制湯豆子冷凍煮得快魚(yú)頭先煎湯品香鮮魚(yú)湯的制作技巧腌咸檸檬煲湯味道佳巧煮鮮香什錦素湯5 選對(duì)食材煮好湯認(rèn)識(shí)五昧煮好湯把握四性煮好湯煮湯材料大比拼八湯藥材巧安排蔬果湯一營(yíng)養(yǎng)豐富花樣多番茄雞蛋湯西藍(lán)花濃湯／栗子白菜湯粉絲蘿卜湯／酸辣湯絲瓜雞蛋湯／百合蘆筍湯二冬湯／青木瓜黃豆湯薺菜雞蛋湯／冬瓜芥菜湯芙蓉玉米羹／素羅宋湯圓白菜湯／韭菜銀芽湯娃娃菜火腿湯／海米冬瓜湯菠菜蝦皮粉絲湯／冬筍木耳湯草菇絲瓜湯／蛋蓉菜花湯川貝鴨梨湯／桂圓松仁湯畜肉湯滋補(bǔ)保健強(qiáng)體魄蓮藕排骨湯榨菜肉絲湯／苦瓜黃豆豬骨湯蓮藕豬脊骨湯／豬腰山藥湯丁香煲排骨湯／番茄豬肝瘦肉湯豬小肘黃豆湯／菠菜豬血湯排骨芋頭湯／雪耳香菇豬肘湯豬蹄薏米煲／銀耳木瓜排骨湯黃花菜豬心湯／豬尾湯紫菜肉片湯／豬腰豆腐湯腐竹白果豬肚湯／番茄蘿卜牛腩湯營(yíng)養(yǎng)牛骨湯／清燉牛筋湯牛百葉蘿卜湯／牛肉蔬菜湯酸辣牛肚湯／牛百葉白菜湯清燉牛尾湯／薏米蓮子牛肉湯紅酒牛腱湯／滋補(bǔ)羊肉湯胡鞭全羊湯／羊肉益智湯冬筍羊肉煲／羊肉暖身湯蘿卜羊肉湯／菊花地黃羊腰湯黨參羊肉湯／羊肝枸杞湯紅棗木耳羊肉湯／三絲湯禽蛋湯食材小功效大香菇雞湯雞蓉玉米羹／雙耳雞翅煲草菇雞蛋湯／山藥胡蘿卜雞湯烏雞玉蘭補(bǔ)湯／銀杞雞肝湯香菇雞翅湯／香菇西芹雞絲湯白果鵪鶉湯／枸杞乳鴿湯芪歸燉雞湯／清燉雙冬雞腿人參雞塊湯／姜母老鴨湯蟲(chóng)草全鴨湯／青蘿卜老鴨湯鴨血木耳湯／紫菜雞蛋湯紫菜雞絲湯／酸菜鴨肉湯菠菜鴿片湯檸檬乳鴿湯／米酒銀耳燉鴿湯。首烏雞蛋湯／銀耳鴿蛋湯水產(chǎn)湯一壯骨強(qiáng)身精力旺皮蛋魚(yú)片湯黃芪鯽魚(yú)湯／酸菜魚(yú)頭湯腐竹海鮮湯／冬瓜鯽魚(yú)湯鱸魚(yú)濃湯／菊花魚(yú)片湯魚(yú)頭豆腐湯／五彩魚(yú)絲湯薏米蓮子鯽魚(yú)湯／草魚(yú)蘿卜湯。三鮮魚(yú)丸湯／三絲銀魚(yú)冀家常鮮蟹湯／甲魚(yú)滋腎湯紅豆鯉魚(yú)湯／酸辣魷魚(yú)湯蝦球銀耳湯／大蝦蘿卜湯三絲蝦仁湯／蝦丸荸薺湯干貝小白菜湯／河蟹藍(lán)花湯鯉魚(yú)滾雪梨湯／豆芽海帶湯三鮮魷魚(yú)湯／奶湯海參文蛤豆腐湯／蒜香牡蠣湯生蠔清湯／姜汁蚌肉湯田螺湯／香菇栗子海蜇湯鱔魚(yú)雞絲湯／酸菜泥鰍湯菌豆湯增強(qiáng)免疫保健康菌菇豆腐湯蠶豆雪菜湯／黃花菜豆腐湯豆腐絲韭菜湯／蘑菇瘦肉湯黃豆排骨蔬菜湯／黃豆芽紫菜湯香菇冬瓜湯／雙耳蘿卜湯奶油蘑菇濃湯紅豆桂花湯／黑豆鳳爪湯銀耳冬菇湯／什錦鮮菇湯6 應(yīng)季喝湯最養(yǎng)生春季湯飲——升補(bǔ)陽(yáng)氣竹蓀排骨湯／白菜豆腐湯杏仁山藥湯／木耳肉絲蛋湯春筍冬菇蘿卜湯雞絲蛋皮韭菜湯／菌子韭黃湯鴨血豆腐湯／雞毛菜土豆湯夏季湯飲——生津固表番茄金針菇蛋湯／清涼瓜塊魚(yú)丸湯苦瓜瘦肉湯／蓮子豆腐湯排骨蓮藕湯／絲瓜面筋湯秋季湯飲——滋陰潤(rùn)燥／排骨蘿卜順氣湯／參麥黑棗烏雞湯木瓜鯉魚(yú)湯／香濃玉米湯螃蟹瘦肉湯／香芋雞湯冬季湯飲——滋補(bǔ)暖身海帶豬肉湯／當(dāng)歸黃芪烏雞湯羊肉清湯／咖喱牛肉湯芋頭排骨湯／八寶滋補(bǔ)雞湯7 認(rèn)清體質(zhì)喝對(duì)湯熱性體質(zhì)——湯品宜以清淡鮮香為主綠豆蓮藕湯／冬瓜慧米瘦肉湯姜絲鱸魚(yú)湯／魚(yú)丸清湯蘭鮮豆腐湯摩薺海蜇湯寒性體質(zhì)——湯品宜以溫?zé)嵩蠟橹魈}卜羊排骨湯黃精豬肘煲／胡椒豬肚湯白蘿卜煲牛肉仙藥烏雞湯花生紅棗雞爪湯／黃芪羊肉煲實(shí)性體質(zhì)——湯品宜以平性、溫性原料為主培根白菜湯干貝冬瓜湯／牡蠣白菜湯冬瓜瘦肉煲／胡蘿卜海帶湯苦瓜魚(yú)片湯／白菜紫菜湯虛性體質(zhì)——宜選用補(bǔ)氣血的溫性食物人湯排骨栗子湯嘲香羊肉白蘿卜湯肉片茭白湯／蘆筍玉米番茄湯五色蔬菜湯／南瓜牛肉湯煤性體質(zhì)——湯品宜以清淡原料為主荸薺玉米煲老鴨湯肉片冬瓜湯／番茄枸杞玉米羹萵筍鳳尾菇湯／毛豆絲瓜湯白蘿卜海帶湯／百梨生津湯濕性體質(zhì)——湯品宜以祛濕原料為主荸薺玉米煲老鴨湯香芋熒實(shí)薏米湯／苦瓜山藥千貝湯蓮藕山藥湯／百合紅豆湯牛肉芹菜雞蛋湯／紅豆鯽魚(yú)溺8 特殊人群的湯飲養(yǎng)生湯能彌補(bǔ)孕婦妊娠反應(yīng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)不足羊肉冬瓜湯／金針菇油菜豬心湯湯品為寶寶成長(zhǎng)保駕護(hù)航胡蘿卜玉米濃湯翡翠蛋羹／蝦仁豆花羹湯品能保持中青年的活力黑木耳豬肝湯黃豆排骨湯／山藥羊肉湯豆腐三鮮湯／南瓜牛肉湯莧菜筍絲湯／蓮藕黑豆湯湯品可幫助老年人合理膳食蘋果瘦肉湯滑雞片絲瓜湯／青菜豆腐茄片湯雙耳蘿卜湯／番茄皮蛋湯鴨肉紫菜湯腦力勞動(dòng)者——多以腱腦食物八湯芝麻桃仁薏米湯鰱魚(yú)頭煲花生湯／海帶紫菜瓜片湯木瓜紅棗蓮子煲／黑木耳豆腐湯黃魚(yú)豆腐煲／西洋參雞片湯體力勞動(dòng)者——選擇增加熱能的湯品紅薯栗子排骨湯蓮藕紅棗豬骨髓湯／牛肉蔬菜濃湯山藥百合兔肉湯／菠菜丸子湯鰱魚(yú)凍豆腐煲／雙色老雞湯貧血癥一湯品宜增加優(yōu)質(zhì)蛋白原料百味牛腩湯菠菜豬肝湯／當(dāng)歸生姜羊肉湯銀耳香菇豬肘湯／豬肝番茄玉米煲菠菜雞煲花生桂圓紅棗湯高血壓——湯品宜清淡低鹽百合鴨肉湯芹菜葉湯／泡菜鱈魚(yú)湯魚(yú)骨豆苗尖椒湯／上湯蟹煲海帶時(shí)蔬湯／白果冬瓜湯高脂血癥——湯品宜清淡／營(yíng)養(yǎng)均衡鮮蘑絲瓜湯南瓜海帶減脂湯／酸蘿卜老鴨湯鴿肉蘿卜湯／腰花木耳湯豆苗蛋湯／蹄筋花生湯糖尿病一宜多選用高纖維食物人湯苦瓜豆腐湯紫菜南瓜湯／牛肉雜菜湯銀耳南瓜湯／鮮蝦萵筍湯羊肉丸子蘿卜湯／兔肉南瓜湯．肥胖病——少用高能量的食物八湯木瓜芡實(shí)枸杞湯黑米人參鯉魚(yú)湯／絲瓜魚(yú)湯黃豆芽肉絲湯／生地蓮藕湯白菜蘿卜豆腐湯／西施豆腐湯便秘一宜選用水分大／油脂少的湯品番茄洋蔥雞蛋湯絲瓜火腿片湯／油菜紅棗瘦肉湯豆腐番茄湯／玉米蔬菜湯香菇莼菜湯／白菜湯皮膚病——宜選用清熱利濕食物人湯芹菜黃瓜素肉湯絲瓜草菇肉丸湯／竹蓀木耳湯肝病——湯品宜清淡豆芽雞絲湯蹄筋花生湯／香菇魚(yú)片湯腎病一宜選用利水的食物八湯三絲豆苗湯黃花苦瓜湯件蒡海帶湯冠心病——湯品宜清淡并且原料豐譽(yù)玉米冬瓜湯金針黃豆排骨湯／三黃雞薏米湯癌癥——八湯食物要多樣化西藍(lán)花雞湯火腿洋蔥湯／菠蘿苦瓜雞湯9 菜品烹調(diào)好／湯是寶中寶認(rèn)識(shí)烹調(diào)基礎(chǔ)湯何謂基礎(chǔ)湯烹調(diào)基礎(chǔ)湯的做法基礎(chǔ)湯中禽類原料的加工方法基礎(chǔ)素湯的種類及制法“唱戲的腔、廚師的湯

章節(jié)摘錄

插圖：制湯是最適合與藥膳原料融合的，幾乎所有的藥膳原料都可以用煮制的方法來(lái)發(fā)揮它的功效。清水煮湯是保證原料營(yíng)養(yǎng)成分不過(guò)多流失的最佳方案。從中醫(yī)學(xué)的角度來(lái)講，世上所有可食用的物質(zhì)都有藥性，并且都能以煮湯的方法發(fā)揮其最大功用。制湯可以用煮、汆、燉、熬、蒸等多種烹調(diào)方法來(lái)烹制。其中煮是早期的制湯方法之一。人類自有了陶器以來(lái)，就有煮的烹調(diào)方法。在早期人類的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匱乏時(shí)期，湯、粥、菜、飯是不分的。不知從何時(shí)開(kāi)始，羹湯成了體力虛弱者的養(yǎng)生方式。中醫(yī)學(xué)主張，要拿飯當(dāng)藥吃，不要拿藥當(dāng)飯吃。就是說(shuō)適當(dāng)?shù)娘嬍常粌H能提供人體每日所需的營(yíng)養(yǎng)與能量，還能保證身體健康。中國(guó)諸多養(yǎng)生著作中均論述了合理膳食、以膳食養(yǎng)生的功用。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》日：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！倍鴾侨菁{百味營(yíng)養(yǎng)精華的最好形式。

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《一碗好湯保健康》大廚解讀湯飲養(yǎng)生精髓全面呈現(xiàn)——中華湯飲養(yǎng)生智慧所有食材都能以煮的方式最大限度地發(fā)揮其食療功效，因此，湯成為滋補(bǔ)養(yǎng)生的首選膳食。不同季節(jié)、不同體質(zhì)對(duì)入湯食材的要求不同，身患疾病更需要特殊的營(yíng)養(yǎng)關(guān)照  一碗切臺(tái)身體需要的湯奠無(wú)疑是強(qiáng)身祛病的最佳選擇。大廚結(jié)臺(tái)豐富的理論知識(shí)和幾十年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將中華積淀數(shù)千年的湯飲養(yǎng)生智慧深入淺出地呈現(xiàn)給您。全程詳解——健康煲湯秘訣煮湯的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要重視。蔬菜、果品、肉類、水產(chǎn)、菌豆，不同的食材入湯前該怎樣處理?食材怎樣搭配才能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收?如何煲煮才能最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)素?怎樣調(diào)味才能去除異味、增添香味?髓閱此書(shū)，猶如大廚親臨指導(dǎo)，助您輕松煲出百味營(yíng)養(yǎng)精華湯。

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