優(yōu)質(zhì)牛奶安全生產(chǎn)技術(shù)

前言

　　隨著改革開放的日益深入，我國人民生活正在向高水平小康社會(huì)邁進(jìn)，食物結(jié)構(gòu)也正由溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，對(duì)優(yōu)質(zhì)牛奶及其奶產(chǎn)品的需求越來越多，牛奶已成為城鄉(xiāng)居民每天必備的重要營養(yǎng)品之一。同時(shí)由于奶牛業(yè)是不與人類爭糧食的黃金產(chǎn)業(yè)，能有效利用大量飼草和農(nóng)作物秸稈，是國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的傾斜產(chǎn)業(yè)，是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中最具潛競爭力的產(chǎn)業(yè)之一。近年來隨著大規(guī)模的學(xué)生奶計(jì)劃、部隊(duì)奶計(jì)劃等的實(shí)施，我國的牛奶消費(fèi)量將高速增長，消費(fèi)者越來越對(duì)生鮮牛奶及奶制品的質(zhì)量提出了更高的要求?！　《哔|(zhì)量的原料奶生產(chǎn)一直是制約我國奶業(yè)發(fā)展的瓶頸之一，這一方面與我國目前小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場在原料奶的供給上占重要的比重有關(guān)，這些農(nóng)戶由于缺乏專業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)和專業(yè)化的技術(shù)服務(wù)，使其在飼料配合比例、奶牛的健康程度等方面存在差異，這也就造成原料奶質(zhì)量存在一定程度差異。另一方面，奶牛養(yǎng)殖面臨疾病增多，尤其是生產(chǎn)中所遇到的以乳房炎等為代表的疾病的不正確用藥，給食品安全帶來了潛在的隱患，導(dǎo)致食品安全事故的頻發(fā)。“三鹿奶粉”事件之后，國家及相關(guān)部門先后出臺(tái)了《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》（2008）、《奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（2008）、《奶牛乳腺炎防治指南》（2010）、《中國奶牛群體遺傳改良計(jì)劃（2008—2020）》，啟動(dòng)了“國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”，使業(yè)界認(rèn)識(shí)到只有充分考慮奶牛的生物學(xué)特性，了解影響牛奶生產(chǎn)的因素及其危害，掌握科學(xué)的飼養(yǎng)管理技術(shù)，實(shí)行嚴(yán)格的養(yǎng)殖和操作規(guī)范，才能實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)和高質(zhì)的雙贏，促進(jìn)奶牛業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為此我們組織了上海市奶牛研究所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院、浙江大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院等單位具有多年的教學(xué)、科研、咨詢服務(wù)、奶牛生產(chǎn)及奶制品加工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專家、學(xué)者和技術(shù)人員，借鑒了國內(nèi)外相關(guān)最新文獻(xiàn)和資料，結(jié)合上海市奶牛研究所多年的研究和生產(chǎn)實(shí)踐成果，編寫了本書?！　”緯鴥?nèi)容涉及：牛奶的品質(zhì)和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)，牛奶質(zhì)量的監(jiān)管，擠奶工藝與生奶儲(chǔ)運(yùn)，奶牛的飼料、飼養(yǎng)與牛奶質(zhì)量，奶牛健康與牛奶質(zhì)量，乳蛋白的影響因素及其改進(jìn)措施，乳脂的影響因素及其改進(jìn)措施，改善牛奶中其他成分的途徑，改善生鮮奶衛(wèi)生指標(biāo)的途徑，特種原料奶的生產(chǎn)等。在編寫過程中力求語言通俗易懂，簡明扼要，既注重普及，又兼顧提高，更注重實(shí)用性和可操作性。讓廣大奶牛養(yǎng)殖者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，用后見效。本書可供奶牛場飼養(yǎng)者、牛場技術(shù)服務(wù)人員、牛奶收集及加工人員閱讀參考，亦可作為奶牛教學(xué)、科研人員的參考資料?！　≡诰帉懕緯鴷r(shí)，編者雖然百般努力，力求廣采博取，但由于水平所限，仍難免掛一漏萬，珠砂并蓄。在此，筆者除向?yàn)楸緯峁┵Y料、支持本書編寫的同仁深表感謝外，還望各位前輩、廣大讀者和同行們對(duì)不妥之處給予指出，以便以后有重印或再版機(jī)會(huì)時(shí)予以修訂補(bǔ)充?！　埧舜骸　?012年3月于上海市奶牛研究所

內(nèi)容概要

　　《優(yōu)質(zhì)牛奶安全生產(chǎn)技術(shù)》詳細(xì)論述了牛奶的品質(zhì)和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)技術(shù)，牛奶質(zhì)量的監(jiān)管，擠奶工藝與生奶儲(chǔ)運(yùn)，奶牛的飼料、飼養(yǎng)與牛奶質(zhì)量的關(guān)系，奶牛健康與牛奶質(zhì)量的關(guān)系，乳蛋白的影響因素及其改進(jìn)措施，乳脂的影響因素及其改進(jìn)措施，改善牛奶中其他成分的途徑，改善生鮮奶衛(wèi)生指標(biāo)的途徑，特種原料奶的生產(chǎn)等。

書籍目錄

第一章牛奶的品質(zhì)和質(zhì)量第一節(jié)牛奶的化學(xué)組成一、水分二、蛋白質(zhì)三、氣體四、乳糖五、含氮化合物六、酶類七、維生素第二節(jié)牛奶的物理性質(zhì)與感官指標(biāo)一、物理性質(zhì)二、感官指標(biāo)第三節(jié)牛奶中的微生物第四節(jié)牛奶的營養(yǎng)價(jià)值一、乳脂肪二、乳蛋白三、乳糖四、無機(jī)物五、維生素第五節(jié)牛奶的特殊保健功能一、防癌二、有益于心臟三、保護(hù)人體胃黏膜四、抑制腹瀉病菌五、預(yù)防腦中風(fēng)六、預(yù)防兒童佝僂病七、有益于母嬰健康八、防止骨鈣流失九、酸奶預(yù)防腸道疾病十、預(yù)防膽結(jié)石第二章優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)概述第一節(jié)與優(yōu)質(zhì)牛奶相關(guān)的概念一、合格奶二、優(yōu)質(zhì)奶三、優(yōu)質(zhì)牛奶的追求目標(biāo)四、異常乳五、學(xué)生奶第二節(jié)奶牛乳房的結(jié)構(gòu)、發(fā)育與泌乳一、乳房的結(jié)構(gòu)二、乳房的發(fā)育三、泌乳與調(diào)節(jié)第三節(jié)優(yōu)質(zhì)牛奶安全生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)一、牛奶生產(chǎn)的環(huán)境與設(shè)施二、奶牛的品種、體質(zhì)與保健三、奶牛場員工的健康與技能四、奶牛的飼料、飼養(yǎng)與管理五、擠奶工藝六、生鮮奶的儲(chǔ)運(yùn)第四節(jié)優(yōu)質(zhì)牛奶安全生產(chǎn)的各層管理一、奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上、下游的關(guān)系二、牛奶生產(chǎn)者的職能第三章牛奶質(zhì)量的監(jiān)管第一節(jié)當(dāng)前中國的原料奶質(zhì)量的概況一、當(dāng)前奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展質(zhì)量安全穩(wěn)步提高二、原料奶生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題三、奶業(yè)發(fā)達(dá)國家的牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)牛奶質(zhì)量的檢測一、檢測機(jī)構(gòu)、運(yùn)作及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量認(rèn)證體系、DHI實(shí)驗(yàn)室二、生鮮牛乳的采樣、封存及化驗(yàn)三、檢測項(xiàng)目第三節(jié)原料奶收購的按質(zhì)論價(jià)一、管理機(jī)構(gòu)與付款系統(tǒng)二、上海加強(qiáng)第三方檢測，提高原料奶質(zhì)量的具體做法第四節(jié)牛奶的品質(zhì)一、牛奶的人體感官檢測指標(biāo)二、牛奶的物理檢測指標(biāo)三、牛奶的化學(xué)檢測指標(biāo)四、牛奶中微生物和體細(xì)胞的檢測第五節(jié)國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)的監(jiān)控一、國內(nèi)大型企業(yè)的監(jiān)控二、國外乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的監(jiān)控第六節(jié)優(yōu)質(zhì)牛奶安全保障體系的建立一、牛奶安全保障體系概述二、國內(nèi)優(yōu)質(zhì)牛奶安全保障體系的建立第四章擠奶工藝與生奶儲(chǔ)運(yùn)第一節(jié)概述一、排乳反射及其利用二、擠奶方法三、泌乳期與干奶、泌乳季節(jié)的科學(xué)安排第二節(jié)擠奶前的準(zhǔn)備一、擠奶場所與人員衛(wèi)生二、擠奶器具、消毒水、藥浴液的準(zhǔn)備三、檢查擠奶機(jī)器性能第三節(jié)規(guī)范的擠奶操作一、乳房乳頭的清潔、消毒二、頭三把奶的廢棄及擠前藥浴三、套奶杯、擠奶四、卸杯及擠后藥浴五、不同衛(wèi)生環(huán)境下牛乳的質(zhì)量比較第四節(jié)擠奶設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)一、擠奶機(jī)二、真空系統(tǒng)三、脈動(dòng)系統(tǒng)四、擠奶杯組五、接收系統(tǒng)六、控制系統(tǒng)第五節(jié)生奶的處理與儲(chǔ)運(yùn)一、生奶的凈化與過濾二、生奶的"自抑菌期"三、不同保存溫度下生奶的細(xì)菌繁殖四、快速降低生奶溫度的方法五、生奶的儲(chǔ)運(yùn)要求六、收奶站的要求七、生奶保鮮劑的添加第五章奶牛的飼料、飼養(yǎng)與牛奶質(zhì)量第一節(jié)奶牛的飼料與日糧一、優(yōu)質(zhì)飼料的充足供應(yīng)二、飼料的合理搭配三、奶牛干物質(zhì)采食量（DMI）與混合日糧（TMR）四、飼料的防霉與防污染第二節(jié)奶牛的飼養(yǎng)與管理一、體況評(píng)分二、按階段飼養(yǎng)與合理分群三、清潔拭刷與墊草四、飲水衛(wèi)生第三節(jié)構(gòu)建舒適的奶牛環(huán)境一、活動(dòng)空間、飼槽二、環(huán)境、飼喂程序三、減少應(yīng)激第四節(jié)改善牛奶質(zhì)量的育種手段一、奶牛識(shí)別、產(chǎn)奶量與牛只檔案、DHI等育種基礎(chǔ)工作二、育種對(duì)牛奶質(zhì)量的改善第六章奶牛健康與牛奶質(zhì)量第一節(jié)保持奶牛健康的策略一、奶牛疾病的預(yù)防二、奶牛疾病的診斷與監(jiān)測三、奶牛疾病的治療第二節(jié)奶牛乳房炎與牛奶質(zhì)量一、奶牛乳房炎對(duì)牛奶質(zhì)量的影響二、奶牛乳房炎發(fā)生的種類與特點(diǎn)三、乳房炎防治研究的最新進(jìn)展第三節(jié)中毒病與牛奶質(zhì)量一、中毒病與牛奶質(zhì)量的關(guān)系二、中毒病的原因與特點(diǎn)三、奶牛常見的主要中毒病四、奶牛中毒病的防治要點(diǎn)第四節(jié)奶牛營養(yǎng)代謝病與牛奶質(zhì)量一、奶牛營養(yǎng)代謝病與牛奶質(zhì)量的關(guān)系二、奶牛營養(yǎng)代謝病的種類與特點(diǎn)三、奶牛的主要營養(yǎng)代謝病第五節(jié)奶牛傳染病、寄生蟲病與牛奶質(zhì)量一、奶牛疫病與牛奶質(zhì)量產(chǎn)量的關(guān)系二、奶牛疫病的種類與特點(diǎn)三、奶牛疫病防控體系的建立要點(diǎn)第七章乳蛋白的影響因素及其改進(jìn)措施第一節(jié)遺傳因素第二節(jié)營養(yǎng)因素一、日糧中含氮化合物的影響二、能量第三節(jié)其他因素一、健康狀況二、放牧三、季節(jié)第四節(jié)提高乳蛋白率的綜合技術(shù)措施一、選種選育二、健康與環(huán)境調(diào)控三、飼料與飼養(yǎng)第八章乳脂的影響因素及其改進(jìn)措施第一節(jié)遺傳因素與生理因素一、品種、品系及個(gè)體差異二、年齡三、排乳與泌乳四、擠奶間隔第二節(jié)疾病因素一、乳腺炎二、瘤胃酸中毒三、其他因素第三節(jié)營養(yǎng)因素一、飼料精粗比二、瘤胃的發(fā)酵類型三、飼料添加劑與緩沖劑四、日糧中添加脂肪五、環(huán)境季節(jié)六、管理因素第四節(jié)提高乳脂率的技術(shù)途徑一、改良奶牛品種二、調(diào)控營養(yǎng)三、改善奶牛飼養(yǎng)環(huán)境第九章改善牛奶中其他成分的途徑第一節(jié)維生素一、維生素A與β?胡蘿卜素二、維生素E三、維生素D和光照第二節(jié)微量元素一、硒二、鋅三、銅第三節(jié)乳糖第十章改善生鮮奶衛(wèi)生指標(biāo)的途徑第一節(jié)概述一、生鮮奶的衛(wèi)生指標(biāo)二、影響因素第二節(jié)增強(qiáng)奶牛體質(zhì)和免疫力一、奶牛體質(zhì)和免疫力二、增強(qiáng)體質(zhì)和免疫力的途徑第三節(jié)擠奶衛(wèi)生的控制一、擠奶步驟二、擠奶次數(shù)第四節(jié)生鮮奶的冷卻與轉(zhuǎn)運(yùn)一、生鮮奶的冷卻保存二、生鮮奶的運(yùn)輸?shù)谖骞?jié)抗生素和細(xì)菌對(duì)生鮮奶的影響及控制措施一、抗生素和細(xì)菌對(duì)生鮮奶的影響二、減少致病菌及抗生素使用的控制措施三、科學(xué)對(duì)待牛奶中的β?內(nèi)酰胺酶四、正確認(rèn)識(shí)牛奶及乳制品中的雌激素第十一章特種原料奶的生產(chǎn)第一節(jié)有機(jī)奶一、有機(jī)食品及有機(jī)奶的概念二、國內(nèi)外有機(jī)奶的發(fā)展?fàn)顩r三、發(fā)展有機(jī)奶產(chǎn)業(yè)需要注意的幾個(gè)技術(shù)問題第二節(jié)免疫乳一、免疫乳概念二、免疫乳國內(nèi)外研究進(jìn)展三、開發(fā)免疫乳存在的問題第三節(jié)共軛亞油酸高含量牛奶一、共軛亞油酸的概念二、共軛亞油酸的生物合成及影響因素三、提高奶牛乳脂中共軛亞油酸含量的營養(yǎng)調(diào)控措施第四節(jié)富硒原料乳一、富硒乳的概念二、富硒乳的作用三、富硒乳的生產(chǎn)方法附錄一、國內(nèi)外關(guān)于原料奶的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、國內(nèi)外最近10年的各國奶牛存欄數(shù)量與產(chǎn)量情況三、上海牛奶集團(tuán)生鮮乳采樣操作技術(shù)規(guī)范四、采樣設(shè)備及圖示五、運(yùn)輸冷藏樣品的隔熱容器六、上海牛奶集團(tuán)牧場擠奶及儲(chǔ)奶設(shè)備清洗消毒技術(shù)規(guī)范七、上海牛奶集團(tuán)原料牛奶質(zhì)量管理員職責(zé)與操作流程八、上海牛奶集團(tuán)生乳質(zhì)量內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、防癌 國外營養(yǎng)學(xué)家研究表明：牛奶除具備作為人類營養(yǎng)品的基本功能外，尚對(duì)癌癥治療有益。保加利亞醫(yī)生伊凡波格丹諾夫發(fā)現(xiàn)，在用來制作酸乳酪的牛奶中含有一種酶，這種酶能有效防止癌癥患者在進(jìn)行化療時(shí)所產(chǎn)生的副作用。這種被命名為阿納博爾的酶，波格丹諾夫用它來配合治療100名晚期癌癥患者，并對(duì)它的效能作了詳細(xì)的研究。美、法科學(xué)家指出，牛乳脂肪中含有少量特種脂肪酸——CLA脂肪酸，可預(yù)防血癌、乳脂癌、大腸癌、卵巢癌。CLA脂肪酸能清理人體細(xì)胞中的化學(xué)氧化物，從而降低細(xì)胞突變率，減少人體器官的癌變概率。牛奶中所含的鈣質(zhì)，能夠破壞大腸的致癌物質(zhì)，將其分解為非致癌物質(zhì)而排出體外，常喝牛奶可預(yù)防腸癌、直腸癌、胃癌。世界衛(wèi)生組織的一項(xiàng)研究結(jié)果表明，牛奶有預(yù)防胃癌的作用。胃癌是常見的癌癥，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年有好幾十萬新增病例，但在西歐一些國家中，胃癌的發(fā)病率較低，專家分析與當(dāng)?shù)鼐用褚耘Ｄ毯腿橹破窞橹魇秤忻芮嘘P(guān)系。臨床上也證實(shí)牛奶對(duì)消化性潰瘍有良好的輔助治療作用，這是因?yàn)榕Ｄ讨胸S富的蛋白質(zhì)對(duì)潰瘍面有保護(hù)作用，可減少刺激性，加之其中還含有多種免疫球蛋白，能增強(qiáng)人體的抗病功能。二、有益于心臟 英國一項(xiàng)長達(dá)10年的研究發(fā)現(xiàn)，牛奶對(duì)心臟有益。多喝牛奶可減少心臟病發(fā)生，并且認(rèn)為牛奶中的脂肪與心臟病的發(fā)生沒有關(guān)系。每天喝牛奶超過568毫升的人比一點(diǎn)不喝牛奶的人患心臟病者將近少10倍。牛奶中有一種能抑制膽固醇生存的成分——乳激酸，人體血清膽固醇含量不僅不會(huì)因牛奶而增高，反而會(huì)降低。三、保護(hù)人體胃黏膜 科學(xué)家用了20年的時(shí)間觀察，發(fā)現(xiàn)牛奶對(duì)人體胃黏膜能起保護(hù)作用，牛奶中的磷脂能夠在胃黏膜的表面形成一層很薄的疏水層，既能抵抗外來物質(zhì)對(duì)胃黏膜的損害，又能促進(jìn)潰瘍病灶的愈合。四、抑制腹瀉病菌 美國波士頓醫(yī)學(xué)專家最近一項(xiàng)新的專題性調(diào)查研究結(jié)果表明，鮮牛奶可以有效地保護(hù)嬰兒免受腹瀉病菌之害。如同母乳一樣，這種牛乳中含有極其豐富的殺菌化學(xué)物質(zhì)，如抗體。五、預(yù)防腦中風(fēng) 最近，美國匹茲堡大學(xué)醫(yī)學(xué)專家研究指出，當(dāng)病人發(fā)生中風(fēng)的時(shí)候，大腦中的某一部分血液的流動(dòng)情況就會(huì)受到阻礙，從而導(dǎo)致溝通腦神經(jīng)細(xì)胞的化學(xué)物質(zhì)含量急劇增高，并造成過量的無機(jī)礦物質(zhì)鈣元素進(jìn)入腦細(xì)胞，最終致人死亡。醫(yī)學(xué)專家還發(fā)現(xiàn)，牛奶及其奶制品中所特有的吡咯并喹苯醌這種營養(yǎng)物質(zhì)，可以有效地防止過量的無機(jī)礦物質(zhì)鈣元素對(duì)神經(jīng)元的傷害，從而起到保護(hù)大腦，預(yù)防中風(fēng)的作用。臨床結(jié)果證明：經(jīng)常飲用牛奶的人，中風(fēng)發(fā)病率為3.7%，而不飲牛奶的人中風(fēng)發(fā)病率為7.9%，后者為前者的2.14倍。

圖書封面

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