中式熱菜制作

前言

烹飪文化是中華民族優(yōu)秀文化遺產的重要組成部分，是世界文化寶庫中的瑰寶。餐飲業(yè)是旅游經濟發(fā)展的一個重要支柱。改革開放以來，特別是進入20世紀80年代以來，隨著我國旅游經濟的大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，風味流派推陳出新、百花齊放、爭奇斗艷，成為我國經濟增長的一個亮點。中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)擔負著為旅游餐飲業(yè)培養(yǎng)具有熟練技術、創(chuàng)新精神和。創(chuàng)業(yè)能力的高素質勞動者的歷史重任。20世紀90年代以來，中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的發(fā)展逐步由擴張數量轉移到提高質量的軌道上來。近年來該專業(yè)招生人數一直處于穩(wěn)定上升的趨勢，畢業(yè)學生的就業(yè)范圍越來越廣泛，發(fā)展前景看好。但是，面對新的形勢，由于主觀和客觀等方面的原因，烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標、課程結構、教學內容、教學方法仍相對滯后，特別是現(xiàn)用教材缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性和科學性。為此，教育部“面向21世紀職業(yè)教育課程改革和教材建設規(guī)劃”研究與發(fā)展項目將烹飪專業(yè)列入重點建設專業(yè)之一，而《中式熱菜制作》教材正是根據“面向21世紀職業(yè)教育課程改革和教材建設規(guī)劃”提出的實施中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)（三年制）烹飪專業(yè)整體教學改革方案的研究成果，按照2001年教育部審定通過的“全國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)中式熱菜制作教學基本要求”，并參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。《中式熱菜制作》是烹飪專業(yè)的一門主干課，是專業(yè)實踐課程教材。本書內容突出餐飲服務業(yè)的發(fā)展需求，注重技能的培養(yǎng)，使培養(yǎng)目標、教學內容、教學方法與餐飲服務業(yè)接軌，適應市場需求。本書的編寫特點主要有：1.注重職業(yè)教育的規(guī)律和特點，著力使教材在內容上做到理論聯(lián)系實際，既有適度的理論知識，又注重技能操作。2.在編寫過程中突出對學生四個能力的培養(yǎng)，即：動手能力（職業(yè)技能），具體體現(xiàn)在烹調方法的章節(jié)；制作傳統(tǒng)名菜的能力，具體體現(xiàn)在制作四大風味流派菜肴的章節(jié)；設計和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在四大風味流派設計和制作筵席能力的章節(jié)；更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在菜品的制作過程。3.在編寫過程中，強調能力，突出實用，在教材內容中注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需求為教學的培養(yǎng)目標，使學生學到和掌握企業(yè)所需的最前沿的知識和技能，注意與職業(yè)技能鑒定內容相銜接，體現(xiàn)了烹飪新知識、新技術、新工藝、新方法的要求。4.按知識模塊分三大部分：基礎模塊，包括烹調方法篇；實踐模塊，包括四大風味流派篇；選學模塊，包括筵席設計和制作篇。

內容概要

　　《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》分為烹調方法篇、四大風味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章，內容包括熱菜烹調方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、輻射法、其他烹調方法、山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝與筵席設計和制作等。　　《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》是在2002年版本的基礎上修訂而成?？紤]到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，與行業(yè)標準的“應知”、“應會”相結合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作，可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C會贏取大獎?！　　吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓教材和自學用書。

書籍目錄

烹調方法篇第一章 熱菜烹調方法概述第一節(jié) 熱菜烹調方法的概念第二節(jié) 熱菜烹調方法的種類本章小結思考與練習第二章 水烹法第一節(jié) 燒第二節(jié) 扒第三節(jié) 煨第四節(jié) 燉第五節(jié) 燴第六節(jié) 燜第七節(jié) 汆第八節(jié) 煮第九節(jié) 塌第十節(jié) 蜜汁第十一節(jié) 烽本章小結思考與練習第三章 油烹法第一節(jié) 炒第二節(jié) 炸第三節(jié) 爆第四節(jié) 熘第五節(jié) 煎第六節(jié) 貼第七節(jié) 烹第八節(jié) 拔絲第九節(jié) 掛霜本章小結思考與練習第四章 汽烹法第一節(jié) 蒸第二節(jié) 熏本章小結思考與練習第五章 輻射法第一節(jié) 烤第二節(jié) 微波烹調本章小結思考與練習第六章 其他烹調方法第一節(jié) 鹽烹第二節(jié) 石烹本章小結思考與練習四大風味流派篇第七章 山東菜制作工藝第一節(jié) 山東菜基本概況第二節(jié) 山東菜基本特征第三節(jié) 山東代表性菜肴本章小結思考與練習第八章 四川菜工藝第一節(jié) 四川菜基本概況第二節(jié) 四川菜基本特征第三節(jié) 四川代表性菜肴本章小結思考與練習第九章 江蘇菜制作工藝第一節(jié) 江蘇菜基本概況第二節(jié) 江蘇菜基本特征第三節(jié) 江蘇代表性菜肴本章小結思考與練習第十間 廣東菜制作工藝第一節(jié) 廣東菜基本概況第二節(jié) 廣東菜基本特征第三節(jié) 廣東代表性菜肴本章小結思考與練習筵席制作篇第十一章 筵席設計和制作第一節(jié) 山東風味筵席第二節(jié) 四川風味筵席第三節(jié) 江蘇風味筵席第四節(jié) 廣東風味筵席本章小結思考與練習主要參考書目彩圖

章節(jié)摘錄

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴在天正大光明殿，由滿族一、二品大臣作陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。滿漢全席（二）廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝欽點大學士、九卿中有功勛者參加，固赴宴者榮殊。宴所設于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮，皆用高椅，賦詩飲酒。每歲循例舉行。滿漢全席（三）萬壽宴萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公、文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，派專人專司。滿漢全席（四）千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。滿漢全席（五）九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒旁_克等四部落時，這些部落為表忠心，每年以九白為貢，即白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻貢后，皇帝設御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。滿漢全席（六）節(jié)令宴節(jié)令宴系指清宮內廷按固定的年節(jié)時令而設的筵宴，如元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。

編輯推薦

《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材:中式熱菜制作》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓教材和自學用書。

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