法國(guó)料理的祕(mì)密

內(nèi)容概要

法國(guó)料理的祕(mì)密
Histoire De La Cuisine Et Des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age à nos Jours
作者  /  尚-皮耶．普蘭 (Jean-Pierre Poulain)/ 艾德蒙．納寧克 (Edmond Neirinck)
譯者  /  林惠敏/ 林思妤
出版社 ／ 如果出版社
出版日期 ／ 2009/05/18
商品語(yǔ)言 ／ 中文/繁體
裝訂 ／ 平裝
原幣定價(jià) ／ 380 TWD （幣別簡(jiǎn)寫(xiě)說(shuō)明）
運(yùn)送條件／ 允許國(guó)外
定價(jià) ／ NT$380
售價(jià) ／79折, NT$ 300
※ 有庫(kù)存可銷(xiāo)售
內(nèi)容簡(jiǎn)介
◎聯(lián)合推薦
資深美食記者／王瑞瑤
飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站站主／葉怡蘭
鹽之華法國(guó)料理廚房主廚／黎俞君
◎法國(guó)藍(lán)帶餐飲學(xué)校指定參考書(shū)
法國(guó)料理如何成為頂尖的世界美食？
一本讓你成為美食專(zhuān)家的法國(guó)料理聖經(jīng)
「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個(gè)角落的物產(chǎn)都往這裡送，因?yàn)榘屠枞烁眠@些物產(chǎn)滋養(yǎng)人類(lèi)的獨(dú)到之處，而且更懂得如何運(yùn)用這些物產(chǎn)製作出讓你們非常陶醉的美食……」
－－葛立莫?德?拉?黑尼葉
了解味覺(jué)結(jié)構(gòu)，吃懂美食不心虛
法國(guó)料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國(guó)料理最重要的「互補(bǔ)」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場(chǎng)經(jīng)理為什麼被稱(chēng)為是藝術(shù)家？從貴族侍從傳統(tǒng)演變而來(lái)的服務(wù)精神有什麼不同的特質(zhì)？法式用餐座位的安排有何玄機(jī)？餐具的擺設(shè)又帶有什麼暗示？
認(rèn)識(shí)名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤(rùn)清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時(shí)候開(kāi)始的？奠定法國(guó)料理基礎(chǔ)的名廚卡漢姆他最大的貢獻(xiàn)是什麼？二十一世紀(jì)具開(kāi)創(chuàng)性的名廚馬克?維哈為何能以地方風(fēng)味料理巔覆法國(guó)人的味覺(jué)認(rèn)知？
掌握最新潮流，跟上最新話(huà)題
什麼是新式法國(guó)料理？工業(yè)化及全球化對(duì)法國(guó)料理帶來(lái)什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國(guó)料理？
藉由食物深入異國(guó)文化，與廚師創(chuàng)作心靈對(duì)話(huà)；
吃懂美食是對(duì)廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！

作者簡(jiǎn)介

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）
曾任圖魯斯飯店管理學(xué)院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學(xué)社會(huì)學(xué)博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類(lèi)社會(huì)學(xué)〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現(xiàn)任圖魯斯大學(xué)（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業(yè)研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）
曾任餐飲學(xué)院教師、資深教師，現(xiàn)任職於法國(guó)師範(fàn)學(xué)院（I.U.F.M.），培育飯店管理學(xué)院的師資。是法國(guó)料理榮譽(yù)學(xué)會(huì)會(huì)員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學(xué)院的評(píng)鑑委員。

書(shū)籍目錄

序
第一章  開(kāi)胃菜──奠定飲食發(fā)展基礎(chǔ)的重大發(fā)明
用火熟食∕重大發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵∕古希臘人和羅馬人
第二章　泰爾馮時(shí)代──法國(guó)料理的開(kāi)始
用餐方式∕廚房導(dǎo)覽∕一支陣容龐大的料理軍團(tuán)∕有限的烹飪技術(shù)
第三章　餐桌上的文藝復(fù)興
禮儀∕義大利式飲食：叉子出現(xiàn)∕新大陸的物產(chǎn)∕趨於完善的烹調(diào)設(shè)備
第四章　高級(jí)料理的時(shí)代誕生
香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴(kuò)大了∕兩種新的湯汁濃稠技術(shù)：用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁：今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯（肉泥）∕日漸精緻的上菜程序
第五章　宮廷御膳──法國(guó)經(jīng)典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統(tǒng)∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮……
第六章　餐館的誕生
新式餐館∕為菜色命名
第七章　法國(guó)料理的黃金時(shí)代
餐館推出新式上菜程序∕菜單──八人份、準(zhǔn)備八十副餐具∕邁向「料理學(xué)」∕新設(shè)備、新食品、新食譜
第八章　緬懷「城堡生活」──觀光業(yè)與飯店業(yè)的誕生
新生活藝術(shù)∕艾斯可菲：法國(guó)料理的集大成者∕
第九章　從旅遊餐館業(yè)到「新料理」
旅遊餐館業(yè)∕「新料理」∕法國(guó)料理的創(chuàng)造力
第十章　飲食現(xiàn)代化
飲食國(guó)際化∕工業(yè)化∕所謂「飲食失序」……
第十一章　地方料理和異國(guó)料理不再引起爭(zhēng)端
重新定位法國(guó)美食中的傳統(tǒng)地方料理∕他人習(xí)以為常的異國(guó)風(fēng)味∕料理，不只是食譜而已
第十二章　「口感學(xué)」還是「飲食學(xué)」？
爭(zhēng)端來(lái)自於主廚嗎？∕法國(guó)美食評(píng)鑑何去何從？∕分子料理∕美食的「小菜化」現(xiàn)象∕迷失的「口感學(xué)」
菜名的歷史小字典
法國(guó)飲食史大事紀(jì)
文中引用的料理界重要人物傳記列表

圖書(shū)封面

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