現(xiàn)代食堂管理

前言

　　“民以食為天”，單位食堂提供的一日三餐，億萬大眾都需要。改革開放后，企事業(yè)單位的后勤改革全面推進(jìn)，食堂由單位的附屬部門逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾鹘?jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)實(shí)體。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食堂業(yè)已成為一個(gè)專門行業(yè)。　　從現(xiàn)實(shí)來看，我國(guó)學(xué)校、工廠、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等團(tuán)體部門都需要懂管理、有技術(shù)的專業(yè)餐飲企業(yè)來經(jīng)營(yíng)食堂。作為餐飲連鎖企業(yè)的中快餐飲集團(tuán)，正是適應(yīng)企事業(yè)單位后勤改革之需而成立且不斷發(fā)展壯大的集團(tuán)，目前承包經(jīng)營(yíng)的食堂有：復(fù)旦大學(xué)、華東師范大學(xué)、中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)、國(guó)防科學(xué)技術(shù)大學(xué)、安徽大學(xué)、蘇州大學(xué)、江蘇大學(xué)、浙江理工大學(xué)、南昌大學(xué)、福建師范大學(xué)、天津大學(xué)等102所大學(xué)的食堂以及中興通訊、索尼、富士康等26家大型企業(yè)的170個(gè)食堂?！　∥易鳛橹锌觳惋嫾瘓F(tuán)的董事長(zhǎng)，15年來一直從事食堂的經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)食堂業(yè)態(tài)有較深的了解。近10年食堂業(yè)態(tài)有了飛速的發(fā)展，經(jīng)營(yíng)食堂的企業(yè)及個(gè)體戶數(shù)以萬計(jì)，但食堂業(yè)態(tài)整體管理水平還是較低的，經(jīng)營(yíng)方式仍然處于粗放階段。為此，在吸取同行經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合中快餐飲集團(tuán)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，我撰寫了通俗易懂、便于實(shí)踐操作的《現(xiàn)代食堂管理》一書。此書可作為本企業(yè)管理人員的培訓(xùn)教材，也期望它為推動(dòng)我國(guó)食堂產(chǎn)業(yè)發(fā)展盡綿薄之力，更希望本書能起到拋磚引玉的作用，推動(dòng)更多有識(shí)之士來關(guān)心研究食堂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代食堂管理》是國(guó)內(nèi)第一本詳細(xì)介紹了現(xiàn)代食堂企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理過程當(dāng)中市場(chǎng)營(yíng)銷、采購(gòu)供應(yīng)、食品生產(chǎn)、財(cái)會(huì)管理、衛(wèi)生管理、安全管理、設(shè)備管理、裝修工程等方面的工作內(nèi)容。全書的編著過程中始終以管理學(xué)基本理論為邏輯主線，結(jié)合作者在食堂企業(yè)管理工作中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，各章節(jié)結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容豐富，可以幫助讀者培養(yǎng)和提高解決餐飲企業(yè)管理問題的能力?！　　冬F(xiàn)代食堂管理》可作為餐飲企業(yè)管理人員的通用教材，也可以作為學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、部隊(duì)、黨政機(jī)關(guān)等單位的后勤領(lǐng)導(dǎo)管理食堂工作的參考用書。

書籍目錄

第一章 現(xiàn)代食堂企業(yè)概論第一節(jié) 食堂概述一、食堂的含義二、近代食堂的發(fā)展三、食堂產(chǎn)業(yè)的形成四、現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義五、食堂與團(tuán)膳的關(guān)系第二節(jié) 現(xiàn)代食堂的特點(diǎn)一、從社會(huì)職能的角度看二、從產(chǎn)業(yè)分析的角度看三、從經(jīng)營(yíng)管理的角度看第三節(jié) 現(xiàn)代食堂的分類一、按照食堂的經(jīng)營(yíng)模式分類二、按照食堂服務(wù)的行業(yè)分類三、按照食堂的規(guī)模分類四、按照食堂門店數(shù)量分類第四節(jié) 我國(guó)食堂業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)一、我國(guó)食堂業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)現(xiàn)代食堂業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)第五節(jié) 食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)一、食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)二、食堂企業(yè)的常見組織結(jié)構(gòu)第二章 現(xiàn)代食堂市場(chǎng)營(yíng)銷管理第一節(jié) 食堂市場(chǎng)拓展一、食堂目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)查二、目標(biāo)市場(chǎng)選擇三、目標(biāo)市場(chǎng)拓展方法四、項(xiàng)目競(jìng)標(biāo)管理第二節(jié) 日常市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)管理一、制訂市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃二、建立市場(chǎng)營(yíng)銷組織三、市場(chǎng)人員日常工作和管理第三節(jié) 食堂門店的營(yíng)銷管理一、食品管理二、定價(jià)管理三、促銷管理四、食堂服務(wù)人員管理第四節(jié) 食堂企業(yè)品牌建設(shè)一、確立品牌名稱二、品牌展現(xiàn)三、品牌對(duì)外傳播四、品牌對(duì)內(nèi)教育第三章 現(xiàn)代食堂采購(gòu)與供應(yīng)管理第一節(jié) 食堂采購(gòu)與供應(yīng)概述一、食堂采購(gòu)原則二、食堂采購(gòu)與供應(yīng)的特點(diǎn)三、食堂采購(gòu)與供應(yīng)管理的內(nèi)容第二節(jié) 食堂采購(gòu)與供應(yīng)規(guī)劃一、采購(gòu)計(jì)劃二、采購(gòu)人員配置三、采購(gòu)方式的確定四、供貨商的確定五、采購(gòu)定價(jià)六、采購(gòu)數(shù)量的確定七、驗(yàn)收規(guī)定第三節(jié) 食堂采購(gòu)與供應(yīng)管理的關(guān)鍵事項(xiàng)一、采購(gòu)成本控制二、減少采購(gòu)漏洞三、采購(gòu)環(huán)節(jié)食品安全控制四、采購(gòu)食品質(zhì)量控制五、采購(gòu)驗(yàn)收第四章 現(xiàn)代食堂食品生產(chǎn)管理第一節(jié) 食堂食品生產(chǎn)管理概述一、衛(wèi)生管理二、安全管理三、成本管理四、質(zhì)量管理五、效率管理第二節(jié) 食堂食品生產(chǎn)掌控事項(xiàng)一、編制食譜二、食堂食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 食堂食品加工管理一、中心廚房二、食堂食品生產(chǎn)流程三、食堂食品生產(chǎn)機(jī)械化四、食品初加工控制要點(diǎn)五、切配工作操作規(guī)范六、熟處理操作規(guī)范七、烹調(diào)技術(shù)操作規(guī)范八、烹飪菜肴的8項(xiàng)基本要求第四節(jié) 食堂面點(diǎn)生產(chǎn)一、面團(tuán)調(diào)制二、調(diào)面的方法三、面點(diǎn)餡心的制作四、面點(diǎn)成形五、面點(diǎn)熟制第五章 現(xiàn)代食堂人力資源管理第一節(jié) 人力資源的概述一、人力資源的含義與特征二、食堂業(yè)人力資源的特點(diǎn)第二節(jié) 食堂企業(yè)人力資源管理職責(zé)一、人力資源管理的基本知識(shí)二、食堂人力資源管理的基本職能三、食堂人力資源規(guī)劃第三節(jié) 食堂企業(yè)的人員招聘與管理一、食堂企業(yè)人員招聘二、人事考核管理三、員工職級(jí)晉升管理第四節(jié) 食堂企業(yè)人力資源培訓(xùn)一、培訓(xùn)的意義二、培訓(xùn)的種類三、培訓(xùn)方法四、培訓(xùn)程序第五節(jié) 食堂的薪酬管理一、薪酬的基本知識(shí)二、薪酬設(shè)計(jì)三、薪酬調(diào)整的管理第六章 現(xiàn)代食堂財(cái)會(huì)管理第一節(jié) 食堂企業(yè)財(cái)會(huì)概述一、食堂企業(yè)財(cái)會(huì)組織架構(gòu)二、食堂財(cái)會(huì)部門的工作職責(zé)三、食堂財(cái)會(huì)工作流程四、財(cái)會(huì)管理制度第二節(jié) 食堂企業(yè)會(huì)計(jì)核算工作一、會(huì)計(jì)核算的流程和方法二、會(huì)計(jì)核算管理要點(diǎn)第三節(jié) 食堂管理者的必備財(cái)務(wù)工具——會(huì)計(jì)報(bào)表一、會(huì)計(jì)報(bào)表種類二、如何讀懂資產(chǎn)負(fù)債表三、如何讀懂利潤(rùn)表四、會(huì)計(jì)報(bào)表的數(shù)據(jù)分析第四節(jié) 食堂企業(yè)的成本費(fèi)用管理一、食堂成本費(fèi)用的劃分和歸集二、食堂成本費(fèi)用的構(gòu)成分析第七章 現(xiàn)代食堂衛(wèi)生管理第一節(jié) 廚房衛(wèi)生管理一、廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理二、廚房設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理三、廚房用具衛(wèi)生管理四、餐具的清潔與消毒五、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生第二節(jié) 食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理一、食品烹飪過程的衛(wèi)生管理二、菜品中的異物防范第三節(jié) 其他流程的衛(wèi)生管理一、采購(gòu)二、驗(yàn)收三、儲(chǔ)存第四節(jié) 員工個(gè)人衛(wèi)生管理一、新進(jìn)員工的健康檢查二、工作人員定期健康檢查三、暫時(shí)離崗衛(wèi)生要求四、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣五、員工手部的清洗與消毒第八章 現(xiàn)代食堂安全管理第一節(jié) 食品安全管理概述一、食物中毒概念二、食物中毒特點(diǎn)三、食物中毒產(chǎn)生的因素四、食物中毒的預(yù)防措施五、食物中毒的處理六、堅(jiān)持HACCP第二節(jié) 人身安全管理一、切、割傷的防范二、跌傷的防范三、燙傷的防范四、扭傷的防范五、電擊傷的防范六、設(shè)備事故的防范七、火災(zāi)事故的防范八、緊急救助第三節(jié) 突發(fā)安全事故管理一、突然停電二、突然停水三、突然起火四、突然出現(xiàn)大面積怠工五、突發(fā)打架斗毆第四節(jié) 其他方面的安全管理一、財(cái)務(wù)安全二、財(cái)產(chǎn)安全三、員工寢室安全四、員工戶外活動(dòng)安全第九章 現(xiàn)代食堂設(shè)備管理第一節(jié) 食堂的主要設(shè)備與用具一、食堂的主要設(shè)備二、食堂的主要用具第二節(jié) 食堂設(shè)備選購(gòu)一、食堂設(shè)備選購(gòu)原則二、食堂設(shè)備選購(gòu)渠道第三節(jié) 食堂設(shè)備的使用與保養(yǎng)一、加工設(shè)備二、加熱設(shè)備三、冷凍、冷藏設(shè)備四、常見包餅制作設(shè)備五、食堂其他設(shè)備第十章 現(xiàn)代食堂裝修工程管理第一節(jié) 現(xiàn)代食堂裝修管理概述一、食堂裝修管理工作的基本流程二、食堂裝修管理工作的基本步驟第二節(jié) 食堂裝修的設(shè)計(jì)要求一、食堂企業(yè)在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)的注意事項(xiàng)二、食堂總體功能布局的設(shè)計(jì)要求三、廚房的設(shè)計(jì)要求四、餐廳的設(shè)計(jì)要求五、水、電、氣工程設(shè)計(jì)要求第三節(jié) 食堂裝修工程招標(biāo)管理一、食堂裝修工程招標(biāo)工作的前期準(zhǔn)備二、食堂裝修工程招標(biāo)基本程序三、裝修工程項(xiàng)目合同的計(jì)價(jià)方法第四節(jié) 食堂裝修施工管理一、食堂裝修工程施工進(jìn)度管理二、食堂裝修工程的施工質(zhì)量管理三、食堂裝修工程的施工安全管理四、食堂裝修工程的竣工驗(yàn)收與結(jié)算參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　如果產(chǎn)品名稱能夠體現(xiàn)產(chǎn)品的功能或利益屬性，產(chǎn)品管理就有了良好的開始。比如電池品牌金霸王就形象地說明了電池電力持久、耐用的特性；又如飄柔、寶馬等形象地表達(dá)了消費(fèi)所體驗(yàn)到的感覺與價(jià)值。當(dāng)產(chǎn)品真正體現(xiàn)了產(chǎn)品與行業(yè)的特質(zhì)，傳播起來就容易被顧客記住，成本就低，且具有很大品牌聯(lián)想空間。食堂企業(yè)的品牌名稱最好能反映食堂的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，讓人一看到就容易把企業(yè)的名稱與食堂行業(yè)聯(lián)系起來，這樣能加深顧客對(duì)企業(yè)品牌的記憶?！　。ㄋ模┢放泼Q要便于記憶并利子傳播　　好的品牌名稱，一可以降低傳播成本，二可以提高營(yíng)銷效率。人們相信品牌名稱是有力量的，這種力量不僅帶來長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌價(jià)值，為企業(yè)創(chuàng)造溢價(jià)的利潤(rùn)空間，也可以促進(jìn)現(xiàn)實(shí)銷售業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。二、品牌展現(xiàn)　　確定品牌名稱后，服務(wù)企業(yè)需要對(duì)各種品牌要素進(jìn)行設(shè)計(jì)，向顧客展示所要傳達(dá)的品牌內(nèi)涵，增強(qiáng)顧客對(duì)品牌的認(rèn)知和記憶。由于服務(wù)是無形的，進(jìn)行品牌展現(xiàn)時(shí)，服務(wù)企業(yè)需要考慮的是如何將無形的服務(wù)有形化?！　∈紫?，品牌標(biāo)識(shí)包括相應(yīng)的文字、圖案標(biāo)識(shí)，標(biāo)志和口號(hào)的設(shè)計(jì)應(yīng)凸顯服務(wù)品質(zhì)，有利于塑造品牌形象并方便傳播。其次，對(duì)服務(wù)有形展示要素的設(shè)計(jì)。企業(yè)建筑、服務(wù)環(huán)境、服務(wù)設(shè)施、人員著裝、辦公用品、宣傳資料等與品牌相關(guān)的因素都會(huì)影響顧客對(duì)品牌的感知，從而影響品牌形象。

編輯推薦

　　“民以食為天”，食堂提供的一日三餐，大眾都需要。食堂業(yè)在國(guó)家的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中是一個(gè)默默無聞的行業(yè)，卻又是一個(gè)關(guān)乎億萬民眾福祉的民生行業(yè)。努力提高食堂行業(yè)的管理水平，無疑是服務(wù)國(guó)家發(fā)展大局，造福民眾的至善之舉。從現(xiàn)實(shí)來看，我國(guó)幼兒園、學(xué)校、工廠、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等團(tuán)體都需要懂管理、有技術(shù)的專業(yè)餐飲企業(yè)來經(jīng)營(yíng)食堂。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    現(xiàn)代食堂管理 PDF格式下載

---