食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》是新世紀高職高專教材編委會組編的旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材之一。　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的機體生理營養(yǎng)健康觀念正在逐漸影響和改變著人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說，它的發(fā)展和應(yīng)用對未來社會的作用和影響將是巨大的。為適應(yīng)社會發(fā)展的需要、，根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，我們編寫了本套教材，可作為高職高專食品專業(yè)、烹飪營養(yǎng)專業(yè)、餐旅專業(yè)的教材及營養(yǎng)配餐員的輔導(dǎo)教材，也可作為專業(yè)科研、技術(shù)人員的參考用書?！　”咎捉滩姆帧妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》與《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題》兩冊?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》包括基礎(chǔ)營養(yǎng)知識、合理營養(yǎng)、特定人群的營養(yǎng)膳食、合理配膳、衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生管理六個模塊共十二章。主要闡述了各類營養(yǎng)素的功能與各種食物的營養(yǎng)特點；合理的膳食指南與正確的食物加工；特定人群的營養(yǎng)膳食；食譜的編制；食源性疾病與食品衛(wèi)生管理等內(nèi)容?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題》設(shè)置了各模塊相應(yīng)的實訓(xùn)項目，并附有大量習(xí)題?！　”窘滩木帉懸运刭|(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位，力爭切實體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育理念，并進行了一些新的嘗試，體現(xiàn)了如下特點：　　1.重視基礎(chǔ)。結(jié)合高職高專學(xué)生的認知規(guī)律，本教材在內(nèi)容選取上對必需的基礎(chǔ)知識、基本理論做了較系統(tǒng)的介紹，使學(xué)生能夠從宏觀的高度認識管養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，為今后的進一步學(xué)習(xí)和發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)?！? 2.注重實踐。本教材加強了營養(yǎng)配餐設(shè)計及各類人群的營養(yǎng)與膳食等方面的指導(dǎo)，使內(nèi)容更貼近社會生活。    3.新穎可讀。本教材提供了大童的案例及閱讀資料，增加了飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)熱門話題，提倡健康、文明的生活方式，同時也增強了教材的趣味性?！　榱朔奖阕x者了解國家食品營養(yǎng)方面的政策，我們在書后還附有《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和最新出臺的《中華人民共和國食品安全法》。

書籍目錄

模塊1  基礎(chǔ)營養(yǎng)知識
　第一章  營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
　　第一節(jié)  蛋白質(zhì)
　　第二節(jié)  脂類
　　第三節(jié)  碳水化合物
　　第四節(jié)  熱能
　　第五節(jié)  維生素
　　第六節(jié)  礦物質(zhì)
　　第七節(jié)  水
　　第八節(jié)  各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
　第二章  各類食物的營養(yǎng)特點
　　第一節(jié)  肉類食物的營養(yǎng)特點
　　第二節(jié)  水產(chǎn)品食物的營養(yǎng)特點
　　第三節(jié)  乳類食物的營養(yǎng)特點
　　第四節(jié)  蛋類食物營養(yǎng)特點
　　第五節(jié)  糧食的營養(yǎng)特點
　　第六節(jié)  蔬菜的營養(yǎng)特點
　　第七節(jié)  水果的營養(yǎng)特點
　　第八節(jié)  其他食物的營養(yǎng)特點
模塊2  合理營養(yǎng)
　第三章  合理膳食指南
　　第一節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
　　第二節(jié)  中國居民膳食指南
　第四章  營養(yǎng)與合理加工
　　第一節(jié)  營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化
　　第二節(jié)  加工方法與營養(yǎng)
　　第三節(jié)  食物的感官性狀與營養(yǎng)
模塊3  特定人群的營養(yǎng)膳食
　第五章  常見疾病的膳食
　　第一節(jié)  肥胖患者的膳食
　　第二節(jié)  心腦血管疾病患者的膳食
　　第三節(jié)  糖尿病患者的膳食
　　第四節(jié)  腫瘤患者的膳食
　第六章  特定環(huán)境的膳食
　　第一節(jié)  特定溫度作業(yè)人員的膳食
　　第二節(jié)  特定職業(yè)人員的膳食
模塊4  合理配膳
　第七章  營養(yǎng)食譜的制定
　　第一節(jié)  食譜編制概述
　　第二節(jié)  食譜編制的方法
　第八章  營養(yǎng)食譜舉例
　　第一節(jié)  不同年齡人群營養(yǎng)食譜
　　第二節(jié)  補充營養(yǎng)素的食譜
　　第三節(jié)  特殊疾病患者食譜
模塊5  衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)
　第九章  食品污染
　　第一節(jié)  食品污染概述
　　第二節(jié)  食品污染的危害及預(yù)防措施
　　第三節(jié)  食品添加劑
　　第四節(jié)  食品容器和包裝材料
　第十章  食品的腐敗變質(zhì)
　　第一節(jié)  食品腐敗變質(zhì)概述
　　第二節(jié)  食品腐敗變質(zhì)的控制措施
模塊6  食品衛(wèi)生管理
　第十一章  食源性疾病
　　第一節(jié)  食物中毒概述
　　第二節(jié)  細菌性食物中毒
　　第三節(jié)  有毒動植物食物中毒
　　第四節(jié)  化學(xué)性食物中毒
　　第五節(jié)  食物中毒事件的處理
　第十二章  食品衛(wèi)生管理
　　第一節(jié)  食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理
　　第二節(jié)  食品原料的衛(wèi)生管理
　　第三節(jié)  食品加工過程的衛(wèi)生管理
　　第四節(jié)  食品營銷過程的衛(wèi)生管理
附錄
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（五）儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理1.櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。2.餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔和消毒處理可以同時進行。倘若臟物過于黏結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。3.設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制定操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。4.目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸氣消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。5.管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。第四節(jié)食品營銷過程的衛(wèi)生管理1.銷售食品應(yīng)有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員持有當(dāng)年有效的健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗。2.不銷售各種過期、標(biāo)志不全的食品。產(chǎn)品說明書不得標(biāo)注夸大或虛假的宣傳內(nèi)容，進口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)明原產(chǎn)國及國內(nèi)經(jīng)銷商或代理商的名稱和地址。3.銷售需低溫保存的食品應(yīng)有冷藏設(shè)施，散裝飲料有專人銷售，有專用杯及消毒設(shè)施。4.食品陳列要分類存放、生熟食分開，做到防蠅、防塵、防鼠、防潮。5.出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售貨夾及無毒、清潔的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具使用前應(yīng)徹底清洗消毒。6.食品銷售做到先進先售，定期檢查食品有無過期。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準和規(guī)定的食品。

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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》是新世紀高職高專旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材。

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