烘焙王

內(nèi)容概要

　　
跟著國際烘培大師妙手學(xué)烘培。400款人氣烘焙糕點(diǎn)全包羅，面包、布丁、甜點(diǎn)、蛋糕……繽紛款式任由選擇，3000張分步詳解圖，上手快、零失敗。名師貼身指導(dǎo)，讓您一試就成功！
　　
超完美的家庭烘焙教學(xué)課堂，松軟的面包、香濃的布丁、新鮮的甜點(diǎn)、創(chuàng)意的蛋糕……賞心悅目的美妙烘焙糕點(diǎn)盡在這里?！逗姹和酰〞充N版）》超清晰分步詳解圖，為您精心呈現(xiàn)烘焙過程的每一步。超精準(zhǔn)配料、超詳細(xì)做法，讓您盡情享受在家烘焙的樂趣，第一次上手就能做成功。

作者簡介

　　
黎國雄，國家級競賽裁判員、中國名廚、中國飯店業(yè)白金五星勛章獲得者，我國烘焙行業(yè)首位獲得“全國技術(shù)能手”稱號的烘焙技師，廣州西餐協(xié)會副會長，國內(nèi)最先發(fā)明塑膠、硬塑仿真蛋糕的烘焙技師，出版了十余種關(guān)于蛋糕、面包的書。
　　
個(gè)人經(jīng)歷：1987年，黎國雄面對當(dāng)時(shí)蛋糕市場的空白和需求，制作了個(gè)人第一本蛋糕專業(yè)畫冊，開創(chuàng)了顧客在蛋糕店看圖片訂蛋糕的先河。到現(xiàn)在，他已出版了十余套圖文并茂的專業(yè)烘焙書，帶動(dòng)了整個(gè)烘焙行業(yè)的發(fā)展。
　　
1993年，他創(chuàng)造性地發(fā)明了全國第一個(gè)塑膠仿真蛋糕。仿真蛋糕具有逼真度高、擺放時(shí)間長、容易清洗的特點(diǎn)，改變了國內(nèi)蛋糕店用奶油蛋糕來展示這種既浪費(fèi)成本、擺放時(shí)間又短的狀況。此項(xiàng)發(fā)明2001年獲得國家發(fā)明專利。后來，他又研究了藝術(shù)陶藝蛋糕，款款造型可愛、樣式新穎、栩栩如生，很好地烘托了蛋糕藝術(shù)文化的特點(diǎn)。
　　 2007年，在糖花蛋糕基礎(chǔ)上，他又率先發(fā)明了面包捏土仿真蛋糕。
　　
出版的作品：《黎國雄蛋糕裝飾藝術(shù)系列》（共7冊）、《名師名典》叢書、《時(shí)尚點(diǎn)心》叢書、《糕點(diǎn)大全》叢書、《糕點(diǎn)名師講堂》叢書、《烘焙寶典》叢書、《時(shí)尚糕點(diǎn)制作精選》、《時(shí)尚百變》、《時(shí)尚美味》、《學(xué)烘焙6000例》等。

書籍目錄

烘焙的材料、工具、模具介紹
烘焙的基本材料介紹
烘焙的基本工具介紹
給烘焙塑形的基本模具
面包類
制作面包的基本原料
制作面包的基本工具
制作面包時(shí)常見的問題
面包基本餡料和皮的制作
杏仁提子面包
雞尾面包
番茄面包
牛油面包
芝士可松面包
瑞士紅豆面包
玉米芝士面包
黑椒熱狗丹麥面包
番茄蛋面包
肉松芝士面包
紅豆辮子面包
奶酪藍(lán)莓面包
東叔串
培根串
培根可松面包
番茄熱狗丹麥面包
布丁類
甜點(diǎn)類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
蛋糕類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    制作面包的基本原料 看著面包店里香噴噴的出爐面包，你是不是也心動(dòng)想自己親手制作一個(gè)呢？其實(shí)，自己做面包也不是一件很困難的事情，只要掌握好方法和步驟，準(zhǔn)備好以下為你介紹的基本原料，那么自己制作出一個(gè)面包就不再是什么幻想了。趕快行動(dòng)吧！ 1泡打粉 泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)時(shí)，有一部分會釋出二氧化碳，而且，在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使成品達(dá)到膨脹及松軟的效果。但是，過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀。 2蜂蜜 面包里面加蜂蜜后，能增添風(fēng)味，還能改善品質(zhì)。蜂蜜中含有大量的果糖，果糖有吸濕和保持水分的特性，能使面包保持松軟、不變干。果糖的這個(gè)特性在低溫和干燥的環(huán)境中顯得尤為重要。 3鹽 在大多數(shù)烘焙食品中，鹽是一種最重要的調(diào)味料，適量的鹽可提高原料特有的風(fēng)味。鹽在面團(tuán)中可增進(jìn)面團(tuán)的韌性和彈性，鹽還可以改良發(fā)酵品表皮的顏色，降低面糊的焦化。 4乳品 在面包制作中添加乳品，能大大提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，增加風(fēng)味，減少油膩性及增進(jìn)食欲，還能改善成品內(nèi)外形狀、光澤，延長成品的保存期限。 5烘焙專用奶粉 烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合而成，采用先進(jìn)加工技術(shù)制成，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。 6面粉 面粉是制作面包的最主要原料，品種繁多，在使用時(shí)要根據(jù)需要進(jìn)行選擇。面粉的氣味和滋味是鑒定其質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，好面粉聞起來有新鮮而清淡的香味，嚼起來略具甜味；凡是有酸味、苦味、霉味和腐敗臭味的面粉都屬變質(zhì)面粉。 7改良藥 面包改良劑是用于面包制作的一種烘焙原料，可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期。 8油脂 油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。油脂在食品中不僅有調(diào)味作用，還能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。在制作面包的面團(tuán)過程中添加油脂，能大大提高面團(tuán)的可塑性，并使成品表面柔軟光亮。 9玉米淀粉 玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是微呈淡黃色的粉末。玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于面粉起泡，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。 10吉士粉 吉士粉是一種混合型的輔助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，是由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，主要作用是增香、增色、增松脆，并使制品定性，增強(qiáng)黏滑性。 11雞蛋 面包里加入雞蛋不僅有增加營養(yǎng)的效果，還能增加面包的風(fēng)味。利用雞蛋中的水分參與構(gòu)建面包的組織，可令面包柔軟而美味。

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