中點(diǎn)王

內(nèi)容概要

包子饅頭天天吃，如何才能告別一層不變？600道兼具經(jīng)典與創(chuàng)新的中式點(diǎn)心超值精選，涵蓋饅頭、包子、餃子、果、盞、卷、糕、粑……款式多樣、驚喜連連、美味至極?！吨悬c(diǎn)王(暢銷版)》(作者黎國雄)烹飪大師支招，讓家常食材變幻出各式花樣，手法簡單、上手快速，《中點(diǎn)王(暢銷版)》讓你從此日日嘗試新做法，天天吃出幸福滋味。

作者簡介

黎國雄，國家級(jí)競賽裁判員、中國名廚、中國飯店業(yè)白金五星勛章獲得者，我國烘焙行業(yè)首位獲得“全國技術(shù)能手”稱號(hào)的烘焙技師，廣州西餐協(xié)會(huì)副會(huì)長，國內(nèi)最先發(fā)明塑膠、硬塑仿真蛋糕的烘焙技師，出版了十余種關(guān)于蛋糕、面包的書。個(gè)人經(jīng)歷：1987年，黎國雄面對(duì)當(dāng)時(shí)蛋糕市場的空白和需求，制作了個(gè)人第一本蛋糕專業(yè)畫冊(cè)，開創(chuàng)了顧客在蛋糕店看圖片訂蛋糕的先河。到現(xiàn)在，他已出版了十余套圖文并茂的專業(yè)烘焙書，帶動(dòng)了整個(gè)烘焙行業(yè)的發(fā)展。1993年，他創(chuàng)造性地發(fā)明了全國第一個(gè)塑膠仿真蛋糕。仿真蛋糕具有逼真度高、擺放時(shí)間長、容易清洗的特點(diǎn)，改變了國內(nèi)蛋糕店用奶油蛋糕來展示這種既浪費(fèi)成本、擺放時(shí)間又短的狀況。此項(xiàng)發(fā)明2001年獲得國家發(fā)明專利。后來，他又研究了藝術(shù)陶藝蛋糕，款款造型可愛、樣式新穎、栩栩如生，很好地烘托了蛋糕藝術(shù)文化的特點(diǎn)。2007年，在糖花蛋糕基礎(chǔ)上，他又率先發(fā)明了面包捏土仿真蛋糕。出版的作品：《黎國雄蛋糕裝飾藝術(shù)系列》（共7冊(cè)）、《名師名典》叢書、《時(shí)尚點(diǎn)心》叢書、《糕點(diǎn)大全》叢書、《糕點(diǎn)名師講堂》叢書、《烘焙寶典》叢書、《時(shí)尚糕點(diǎn)制作精選》、《時(shí)尚百變》、《時(shí)尚美味》、《學(xué)烘焙6000例》等。

書籍目錄

中點(diǎn)制作基礎(chǔ)
饅頭、包子類
果、盞、卷類
糕、粑類
餅、酥類
混沌、面類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一般發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30～35℃之間，最好別超過40℃。濕度在70％～75％之間，這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時(shí)間；溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于70％，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對(duì)濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上攪拌時(shí)加入的水量（60％）。面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會(huì)升高4～6℃。若面團(tuán)溫度低些，可適當(dāng)增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。 糖的使用量為5％～7％時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這個(gè)范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長，此時(shí)要注意添加氮源和無機(jī)鹽。 鹽能抑制酶的活性。因此，鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但鹽可增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間，還能讓成品更松軟。

編輯推薦

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圖書封面

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