燒烤鹵熏王

內(nèi)容概要

名廚親授燒烤鹵熏烹飪秘技，600款風(fēng)味燒烤鹵熏美食精彩呈現(xiàn)。無論是鮮美滑嫩的燒味、別具風(fēng)味的烤味，還是香醇可口的鹵味、越嚼越香的熏味，《燒烤鹵熏王(暢銷版)
》都有收錄，各式經(jīng)典小吃與家常菜肴，食之回味無窮、百吃不厭?！稛钧u熏王(暢銷版)》(作者陳志田)名廚將指導(dǎo)您從家常食材入手，全方位認(rèn)識燒烤鹵熏，教您獨家配料、地道做法，讓您制作的美食風(fēng)味與眾不同，花樣層出不窮。

作者簡介

陳志田，國際烹飪藝術(shù)大師、中華名廚、國家高級烹調(diào)技師、國家高級營養(yǎng)配餐師、中國飯店業(yè)金牌大廚、亞洲藍帶白金五星級勛章。1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫(yī)世家，學(xué)歷經(jīng)濟管理本科，現(xiàn)任北京名人美食保健協(xié)會理事，首都保健美食學(xué)會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業(yè)經(jīng)理人國際精英論壇精英新銳大獎，擔(dān)任第二屆全國鄉(xiāng)土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評委，中國飯店協(xié)會采購專業(yè)委員會評委，事跡錄入《中國當(dāng)代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑借多年的烹飪經(jīng)驗，將中醫(yī)、官府菜、融合菜三者有機結(jié)合為保健菜系，倡導(dǎo)“以自然之道養(yǎng)自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

書籍目錄

燒烤鹵熏實用小常識
燒
烤
鹵
熏

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    3 如何收汁勾芡 收汁勾芡是燒菜中的最后一個環(huán)節(jié)，也是菜肴烹制的關(guān)鍵。經(jīng)過燒制的原料已經(jīng)成熟，質(zhì)感也已經(jīng)達到標(biāo)準(zhǔn)，所以，此時要采用大火收汁至黏稠，使鹵汁均勻地裹在原料的表面上，收汁的過程中要注意以下幾點： 用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好 即使同樣采用旺火，也會有一些細(xì)微的差別：湯汁多，原料少時要用大火收汁；湯汁少，原料嫩時要用偏中火收汁，防止湯汁過快煳化影響菜肴的質(zhì)量。 勾芡要均勻，一步到位 燒菜肴一般都用淋芡和潑芡的方法。給排列整齊或比較易碎的原料勾芡時，不可以用勺子攪拌，否則會出現(xiàn)芡汁成團的現(xiàn)象，所以下芡后一定要晃鍋，芡汁也要調(diào)制得稍微薄一些。勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處，同時要邊淋邊晃動鍋，使之均勻威芡。 適量地淋入明油 淋入明油是出鍋前的最后一個環(huán)節(jié)，明油淋入的多少，是決定菜肴視覺好壞的指標(biāo)。過多地淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是會給人一種油膩的感覺，還會使菜肴的汁芡溶解掉；淋入明油太少，菜肴的亮度不夠。正確淋明油的方法是將明油從鍋邊緣淋入，在淋入的同時還要晃動鍋，使油沿鍋壁沉底，在晃動的同時還可以使芡汁和明油相溶，然后出鍋裝盤。在淋明油的時候，還要注意一點，淋入明油后不要頻繁地翻動炒鍋，防止菜肴形狀碎爛和油被芡汁所包容，失去光澤。 燒烤工具介結(jié) 1 常見烤爐種類 烤爐 用來烤制菜肴原料的烤爐，大部分是用磚砌成的固定爐體，用木柴作為燃料，將原料掛于爐腔內(nèi)烤至熟?？緺t可用來烤雞、烤鴨、烤驢肉等。 烘爐 烘爐也叫平爐。這種爐的口寬敞，爐底通風(fēng)口小。由于這種爐子沒有煙道，所以燃料燃燒不快，火力分散而且均勻，一般適于用來烘、烙主食或點心。 遠(yuǎn)紅外線烤爐 用電作熱源，靠輻射出來的紅外熱將原料由里至外加熱成熟。遠(yuǎn)紅外烤爐除可用烤制主食外，還可用來烤雞、鴨等。 微波爐 微波爐是一種利用高頻電波微波進行加熱的先進炊具。微波燒烤較傳統(tǒng)的燒烤有以下的優(yōu)點：加熱迅速均勻，營養(yǎng)損失少，耗電量低。 焗爐 焗爐比烤爐小，能源有煤氣和電等?；鹁譅t預(yù)熱后將材料放入，可根據(jù)材料的質(zhì)地和大小，按煸爐的能力確定火力和焗制時間。開始焗時宜用高溫，待材料上色后再改用中火至小火烤。煸爐也可制菜肴、面包和點心等。相對炭爐、煤氣爐而言，電焗爐較為環(huán)保和安全。 電烤爐 這是一種用來烘烤食品的廚房用具，溫度、時間、火候都可以通過旋鈕控制。它的爐門裝有鋼化玻璃，可以隨時觀看食品的烘烤情況，為掌握火候，保證烘烤效果提供了方便。這種電烘烤箱國內(nèi)也有批量生產(chǎn)。

編輯推薦

《燒烤鹵熏王》編輯推薦：美味！600道超誘人燒烤鹵熏美食，風(fēng)味燒烤鹵熏一網(wǎng)打盡，款款美味讓人齒唇留香。絕佳風(fēng)味，令人拍手稱快，醇香味道，惹人口水直流，做法地道，大師教你做出拿手菜。

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