新型白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　新型白酒是食用酒精、固態(tài)法白酒、食用香精等巧妙結(jié)合的產(chǎn)品，它是我國(guó)白酒科技進(jìn)步的具體表現(xiàn)。近年來(lái)，新型白酒生產(chǎn)發(fā)展迅猛，業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，產(chǎn)量約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的70％。新型白酒具有香氣純正淡雅，入口純甜綿柔，后味凈爽的特點(diǎn)，因而備受消費(fèi)者喜愛(ài)?！　⌒滦桶拙粕a(chǎn)技術(shù)日趨發(fā)展，但各地生產(chǎn)狀況參差不齊，特別是一些小型企業(yè)，因技術(shù)力量薄弱，加之全行業(yè)青年工人的不斷增加，迫切要求加強(qiáng)新型白酒生產(chǎn)技術(shù)的培訓(xùn)工作，技術(shù)人員及廣大工人均希望有一本較系統(tǒng)、全面介紹新型白酒的生產(chǎn)技術(shù)資料?！缎滦桶拙粕a(chǎn)技術(shù)》著重就濃香型白酒的構(gòu)成、白酒的微量成分、白酒的口味物質(zhì)和有害成分等作了較詳細(xì)的介紹；對(duì)生產(chǎn)濃香型白酒的酒精、加漿用水、嘗評(píng)方法，特別是對(duì)新型白酒的配方設(shè)計(jì)方法作了重點(diǎn)闡述?！　　缎滦桶拙粕a(chǎn)技術(shù)》可供白酒企業(yè)工人、技術(shù)人員學(xué)習(xí)和參考。

書(shū)籍目錄

概述一、我國(guó)白酒的發(fā)展概況二、我國(guó)白酒的分類三、新型白酒研制簡(jiǎn)況第一章 濃香型白酒的構(gòu)成第一節(jié) 白酒成分的基本組成第二節(jié) 白酒組分與質(zhì)量的關(guān)系第二章 白灑中的微量成分第一節(jié) 酸類第二節(jié) 酯類第三節(jié) 醇類第四節(jié) 羰基化合物第三章 白酒的主要成分--乙醇第一節(jié) 酒精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 酒精質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響第三節(jié) 提高酒精質(zhì)量的措施第四章 白酒的配制用水第一節(jié) 水源第二節(jié) 水中不同項(xiàng)目及金屬離子對(duì)飲料酒的影響第三節(jié) 水質(zhì)的鑒別第四節(jié) 水的處理第五章 白酒的各味物質(zhì)和有害譴分第一節(jié) 白酒的各味物質(zhì)和有害成分第二節(jié) 白酒的不正常味感第三節(jié) 酒中沉淀及渾濁物質(zhì)第六章 新型白灑的生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 白酒色譜骨架成分的含量及比例關(guān)系對(duì)香型和質(zhì)量的影響第二節(jié) 白酒色譜骨架成分的設(shè)計(jì)第三節(jié) 勾兌和調(diào)味第四節(jié) 串香白酒第七章 調(diào)酒液第一節(jié) 天府調(diào)酒液第二節(jié) 調(diào)酒液的應(yīng)用第八章 白灑的嘗評(píng)第一節(jié) 嘗評(píng)的意義和作用第二節(jié) 嘗評(píng)的方法第三節(jié) 嘗評(píng)技巧與基本功的關(guān)系第四節(jié) 現(xiàn)代儀器在嘗評(píng)中的應(yīng)用和未來(lái)嘗評(píng)的初步設(shè)想第五節(jié) 嘗評(píng)中應(yīng)注意的事項(xiàng)附錄附錄一 中華人民共和國(guó)飲料酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)附錄二 主要酒用香料標(biāo)準(zhǔn)附錄三 白酒的化學(xué)分析附錄四 20％時(shí)原酒度折算成標(biāo)準(zhǔn)酒度加漿系數(shù)表附錄五 酒精比重與百分含量對(duì)照表附錄六 出酒率的計(jì)算參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　概述　　一、我國(guó)白酒的發(fā)展概況　　我國(guó)的傳統(tǒng)白酒是世界著名的蒸餾酒之一，它的獨(dú)特工藝是千百年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛(ài)?！　∧壳埃P(guān)于白酒起源的說(shuō)法有以下幾種。白酒起源于漢朝之說(shuō)，是因現(xiàn)存于上海博物館的與白酒相關(guān)的漢朝青銅蒸餾器而認(rèn)為白酒起源于漢朝。白酒起源于唐朝一說(shuō)，是以唐詩(shī)“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”，“自到成都燒酒熟，不思身更人長(zhǎng)安”而來(lái)。而支持白酒起源于南宋之說(shuō)的，是l975年河北省青龍縣出土的，經(jīng)專家考證確認(rèn)為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋。此外，據(jù)《宋史·食貨志》有關(guān)內(nèi)容記載，表明北宋初期已有燒酒。白酒起源于元朝一說(shuō)，是根據(jù)明朝名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”但后經(jīng)考證，李時(shí)珍的記載與事實(shí)有較大出入?！　?hellip;…

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