中式烹調(diào)師

前言

為推動中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中武烹調(diào)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對中式烹調(diào)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——中式烹調(diào)師（第2版）（初級）》適用于對初級中式烹調(diào)師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了中國烹飪協(xié)會、揚州大學(xué)旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京外事學(xué)校、四川烹飪高等專科學(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求．由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)，教材，題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書?！　”緯榻B了初級中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識，涉及原料初加工，原料分檔與切割，原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章?原料初加工　第一節(jié)?鮮活原料初加工　第二節(jié)?加工性原料初加工第二章?原料的分檔與切割　第一節(jié)?原料部位分割　第二節(jié)?原料切割成形第三章?原料調(diào)配與預(yù)制加工　第一節(jié)?菜肴組配　第二節(jié)?著衣處理　第三節(jié)?調(diào)味處理第四章?菜肴制作　第一節(jié)?熱菜烹制　第二節(jié)?冷菜制作

章節(jié)摘錄

插圖：一、冷菜烹制的種類及要求冷菜烹制分冷制冷菜和熱制冷菜兩大類。1．冷制冷菜所謂冷制冷菜就是不經(jīng)加熱直接調(diào)味食用的冷菜，如涼拌、生熗、醉等。這類冷菜在加工時對衛(wèi)生要求很高，餐具、用具、原料都必須進(jìn)行消毒處理。2．熱制冷菜熱制冷菜是指原料經(jīng)加熱后用于冷菜的菜品，如鹵、醬、熟熗等。制作這類冷菜首先要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。其次要注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。二、冷菜的制作要求1．衛(wèi)生要求冷制冷吃類菜品都是不經(jīng)加熱處理的，調(diào)味后直接裝盤上桌，對衛(wèi)生要求特別高，在操作過程中要嚴(yán)格對餐具、用具進(jìn)行消毒處理，加工時要戴手套，冷菜間要配備專用的衛(wèi)生設(shè)備。2．調(diào)味要求（1）冷制冷菜在調(diào)味時以清淡為主。這類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品用量過多會使菜品失去爽脆感。（2）在使用調(diào)味品時慎用深色調(diào)味品，特別是新鮮的果蔬原料，使用深色調(diào)味品會使菜品失去淡雅的感覺。

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為推動中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在中武烹調(diào)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》。

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