教學菜

前言

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意?！督虒W菜—粵菜（第三版）》介紹粵菜制作工藝基礎(chǔ)和炒、蒸、煲、燉等20種烹調(diào)方法，并且每種方法都列舉了大量菜肴實例供參考。本書由謝飛明主編，李金華參編，盧紅華審稿。

內(nèi)容概要

《教學菜:粵菜(第3版)》介紹粵菜制作工藝基礎(chǔ)和炒、蒸、煲、燉等20種烹調(diào)方法，并且每種方法都列舉了大量菜肴實例供參考。

書籍目錄

緒論第1章 粵菜制作工藝基礎(chǔ)1-1 茸膠制作工藝1-2 腌制工藝1-3 上漿上粉工藝1-4 熬湯工藝1-5 醬汁調(diào)配工藝第2章 烹調(diào)方法——炒2-1 泡油炒法2-2 軟炒法2-3 熟炒法第3章 烹調(diào)方法——蒸、煲、燉3-1 蒸3-2 煲3-3 燉第4章 烹調(diào)方法——燜、扒4-1 燜4-2 扒第5章 烹調(diào)方法——煎炸5-1 煎5-2 炸第6章 烹調(diào)方法——煀、焗6-1 煀6-2 焗第7章 烹調(diào)方法——浸、焯7-1 浸7-2 焯第8章 烹調(diào)方法——清、煮8-1 清8-2 煮第9章 烹調(diào)方法——滾、燴9-1 滾9-2 燴第10章 烹調(diào)方法——鹵、烤10-1 鹵10-2 烤第11章 烹調(diào)方法——羔燒、返沙11-1 羔燒11-2 返沙第12章 烹調(diào)方法——魚生

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《教學菜:粵菜(第3版)》在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。

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