烹飪刀工

內(nèi)容概要

　　《廚行天下：烹飪刀工》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業(yè)12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經(jīng)說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，并有與各種刀法相關的插圖．圖文并茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。　　《廚行天下：烹飪刀工》可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書?！稄N行天下：烹飪刀工》對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

書籍目錄

寫在前面的話切：學廚第一刀切：使用最多的刀法切：練刀工從這里開始切：竅門多多切制刀法菜例扣三絲淡糟香螺片龍身鳳尾蝦片：刀工中的另類片，既是刀法又是形片，不都是片出來的片，刀工中的表演項目片制刀法菜例裴翠珍珠鮑白汁玉翅芙蓉海參削：各種刀法的基礎削：人們最早接觸的刀工技術削：在菜肴制作和食品雕刻中的應用削：在面食制作中的應用削制刀法菜例鳳陽釀豆腐三元牛頭開水白菜剁：廚房里的樂章刀口能剁，刀背也能剁單刀能剁，雙刀也能剁剁：廚房里的樂章剁制刀法菜例靈芝戀月蟬包心魚丸母子大燴剞：中國獨創(chuàng)的刀法剞制刀法中國制造四種基本刀法之一美化菜肴的高手剞制刀法菜例葡萄魚熘腰花百花肥頭劈：刀工中的大手筆用力最大的刀法更需謹慎操作的刀法刀工中的幕后英雄劈制刀法菜例錦繡魚絲熘排骨鳳尾桃花剔：很挑剔的刀法廚師應懂點解剖學從剔雞說開去整雞出骨及其他剔制刀法菜例炸瓜棗雞湯氽海蚌金牛鴨子拍：廣為應用的刀法在“開場菜”中亮相拍出熱菜滿屋香竹筍菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍制刀法菜例游龍戲鳳三絲拌糟雞醋椒鯉魚剜：多種刀法一起上剜，是為了填瓜果變“外衣”特殊的“肉袋”剜制刀法菜例新疆八寶釀香梨蓬逢豆腐虹橋贈珠旋：菜肴美容師廚房里的去皮高手食品雕刻常用的刀法旋制原料一覽旋的“游戲規(guī)則”旋制原料及成品的保藏旋制刀法菜例丹鳳朝陽雙壽報喜錦繡花籃刮：刀工中的”于無聲處聽驚雷”刮出“放心肉”輕輕地刮……非刮不可的菜肴刮制刀法菜例三絲湖鮮東坡肉三杯雞食雕：凸現(xiàn)刀工的神奇賽事最多的刀法刀具最多的刀法最能展現(xiàn)刀工技藝的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃蓮西瓜蠱后記

編輯推薦

　　一把菜刀，談古論今，萬種風情；一種刀法，一種說法，三個菜例；一冊在手，刀工百科，刀下生花。本書是《廚行天下》之“烹飪刀工”，該書主要講述了刀工理論并介紹了12種刀法技巧以及刀法練習實例等內(nèi)容。本書圖文并茂，理論和實例并舉，適合烹飪愛好者，烹飪專業(yè)學生，初學廚師的人員學習與參考。

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