稻谷加工工藝與設備

內(nèi)容概要

《稻谷加工工藝與設備》全面而系統(tǒng)地論述了稻谷加工技術的基礎理論及其相關的新工藝和新裝備，并結(jié)合國情對稻谷資源現(xiàn)狀，稻谷、糙米、成品大米及副產(chǎn)品理化特性與生物學特性，原料接收、干燥與儲存，清理，礱谷及礱下物分離，糙米精選與調(diào)質(zhì)，碾米及產(chǎn)品整理，計量與大米包裝和儲存，稻谷加工工藝流程設計，特制米生產(chǎn)工藝以及副產(chǎn)品稻殼、米糠和碎米的綜合利用技術進行了較為詳細的敘述，以期對我國稻谷的生產(chǎn)、流通、加工、儲藏和利用，提高其附加值起到一定的促進作用，同時為我國稻谷種植及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到一定的指導作用。
本書由周顯青主編。

書籍目錄

緒論
第一章  稻谷、糙米、成品大米及副產(chǎn)品
  第一節(jié)  稻谷
  第二節(jié)  糙米
  第三節(jié)  成品大米
  第四節(jié)  副產(chǎn)品
第二章  原料接收、干燥與儲存
  第一節(jié)  原料接收
  第二節(jié)  稻谷干燥
  第三節(jié)  稻谷儲存
第三章  清理
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  風選
  第三節(jié)  篩選
  第四節(jié)  去石
  第五節(jié)  磁選
第四章  礱谷及礱下物分離
  第一節(jié)  礱谷
  第二節(jié)  稻殼分離與收集
  第三節(jié)  谷糙分離
第五章  糙米精選與調(diào)質(zhì)
  第一節(jié)  糙米精選
  第二節(jié)  糙米調(diào)質(zhì)
第六章  碾米及產(chǎn)品整理
  第一節(jié)  碾米
  第二節(jié)  成品處理
  第三節(jié)  糠粞分離
第七章  計量與大米包裝和儲存
  第一節(jié)  計量
  第二節(jié)  大米包裝
  第三節(jié)  輸送與堆放
  第四節(jié)  成品大米儲藏及保鮮
第八章  稻谷加工工藝流程設計
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  工藝流程設計
第九章  特制米生產(chǎn)工藝
  第一節(jié)  蒸谷米加工
  第二節(jié)  不淘洗米加工
  第三節(jié)  營養(yǎng)強化米加工
  第四節(jié)  留胚米加工
  第五節(jié)  大米配制技術
第十章  稻殼綜合利用
  第一節(jié)  稻殼及稻殼灰的理化特性
  第二節(jié)  稻殼能源利用
  第三節(jié)  稻殼化工利用
第十一章  米糠綜合利用
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  米糠穩(wěn)定化技術
  第三節(jié)  米糠油生產(chǎn)技術
  第四節(jié)  植酸鈣生產(chǎn)技術
  第五節(jié)  肌醇生產(chǎn)技術
  第六節(jié)  谷維素生產(chǎn)技術
第十二章  碎米綜合利用
  第一節(jié)  米粉及米粉制品
  第二節(jié)  發(fā)酵制品
  第三節(jié)  淀粉及蛋白制品
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   4.膠稠度 膠稠度是指稻米淀粉經(jīng)糊化、冷卻后，用膠的長度表示淀粉糊化和冷卻的回生趨勢。它是一種簡單、快速而準確地測定米淀粉膠凝值的方法。 5.堿消度 堿消度是指米粒在一定堿溶液中膨脹或崩解的程度。它是一種簡單、快速而準確地間接測定稻米糊化溫度的方法。 （三）食味品質(zhì) 1.食味品質(zhì)評價 （1）感官評價人們對大米食味的評價由來已久，常采用感官評價方法，它是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知米飯的特征或者性質(zhì)的一種科學方法。感官評價法的具體程序是：大米中加入一定量的水，按一定的方法蒸煮成米飯，分發(fā)給品嘗人員。品嘗人員應趁熱打開飯盒蓋，先鑒定米飯是否有清香味或香味，接著觀察米飯色澤和飯粒結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼與品嘗鑒定米飯的柔軟性、黏散性及其滋味，最后根據(jù)個人喜好對米飯的優(yōu)劣做出綜合評定。 （2）指標評價隨著稻米科學家對大米理化特性研究的深入，各國研究人員正在借助于各種物理的或化學的手段研究大米的食味品質(zhì)，尋找感官評價方法與其他測試方法的相關因子，試圖將感官評價方法量化，以節(jié)省時間，提高判斷的準確性和科學性。由此產(chǎn)生了指標評價，它是根據(jù)大米的食味與其物理性狀和理化指標之間的相關性，通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預測大米的食味。 （3）儀器評價由于人的感官狀態(tài)常受環(huán)境、自然、心理等很多因素的影響，人們一直在尋求用物理化學的方法來代替人的感覺器官，使容易產(chǎn)生誤解的語言表達轉(zhuǎn)化為可用精確的數(shù)字來表達的方式。日本在大米食味理化學研究方面一直處在世界領先地位，從大米食味理化學測定指標、測定手段等的基礎研究到大米食味測量儀器的生產(chǎn)制造，近年來都取得了許多引人注目的成果。 據(jù)測定原理的不同，食味評價裝置大體分為近紅外機種與非近紅外機種。近紅外食昧評價裝置是利用內(nèi)部裝有的近紅外分析儀測定糙米或大米中的某些化學成分含量，結(jié)合感官評分建立數(shù)學模型，借助計算機及相應軟件計算預測米飯的食味值。非近紅外食味評價裝置是利用光電傳感器測定米飯的白度與光澤，同時利用質(zhì)構(gòu)或物性儀測定米飯的物性特性參數(shù)如軟硬、黏彈性等，結(jié)合感官評分建立數(shù)學模型，并借助計算機技術預測米飯的食味值。 2.影響大米食用品質(zhì)的因素 （1）大米類型和品種從大米的蒸煮特性來看，秈型大米的加熱吸水率都較高，膨脹率較大，對堿液浸泡試驗的反應小，淀粉糊化溫度較高，最終黏度較大；秈型大米淀粉粒熱變形較難，碘藍值較低，含直鏈淀粉較多，煮飯所需時間較長，米湯固形物少。粳型大米則相反，其加熱吸水率較低，膨脹率較小，對堿液浸泡試驗的反應很強，淀粉糊化溫度較低，最終黏度也較低；粳型大米淀粉粒熱變形較易，碘藍值較高，煮飯所需時間較短，米湯含固形物較多。

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