餐飲成本控制

前言

　　本書作者認(rèn)為，無(wú)論是何種類型的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，管理人員都必須了解和控制與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的各種成本。不管是商業(yè)型餐廳、飯店，還是企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，餐飲經(jīng)理都面臨各種各樣的職責(zé)，包括會(huì)計(jì)、營(yíng)銷、人際關(guān)系、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、法律問(wèn)題以及衛(wèi)生、生產(chǎn)、服務(wù)方法等。當(dāng)然，這只是其中的一些職責(zé)?！　”緯鴮⒁砸环N清晰的思路，幫助管理人員了解成本控制的具體方法。從內(nèi)容上看，本書簡(jiǎn)單易讀，循序漸進(jìn)，它將幫您成為成本控制領(lǐng)域的出色經(jīng)理，并使您終身受益?！　〖夹g(shù)的整合　　本書第一版獲得了很大的成功。人們對(duì)本書易教、易讀和易懂的風(fēng)格給予了高度的評(píng)價(jià)，因此這一風(fēng)格在新版中繼續(xù)保持。然而，自從本書第一版問(wèn)世至今，飯店業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，尤其是在科技進(jìn)步方面，這也是決定再版的原因。新版書包括了最新的資料和技術(shù)應(yīng)用，及其對(duì)餐飲成本控制領(lǐng)域的影響。我們相信我們已經(jīng)在這方面取得了成功?！　∫源藭鼋滩牡慕處煂l(fā)現(xiàn)，本書提供了相應(yīng)的教學(xué)工具，技術(shù)整合也更容易。購(gòu)書時(shí)附帶的軟盤就是這些新工具之一。此外，本書中的電子數(shù)據(jù)表可幫助您提高應(yīng)用能力。第一版所不具備的互聯(lián)網(wǎng)站介紹也成為新版的特色。　　學(xué)生很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行練習(xí)可以非常容易地掌握成本控制的技巧。

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地闡述了餐飲成本控制的相關(guān)概念和方法。該書論述了食品與飲料的成本管理、餐飲生產(chǎn)過(guò)程控制 、餐飲定價(jià)管理和人工成本與其他費(fèi)用控制的具體過(guò)程，詳細(xì)介紹了損益表的分析、利潤(rùn)計(jì)劃的制定、收入控制系統(tǒng)的改進(jìn)以及計(jì)算機(jī)在餐飲成本控制中的應(yīng)用。該書理論與實(shí)踐相結(jié)合，為讀者提供屯控制成本和提高盈利所必備的知識(shí)和解決方法?！恫惋嫵杀究刂啤芬粫粌H可以作為旅游飯店管理專業(yè)本科教材，也可作為從事飯店餐飲管理的業(yè)內(nèi)人士有重要價(jià)值的參考書。

書籍目錄

第一章  收入與費(fèi)用管理第二章 銷售預(yù)測(cè)第三章 食品成本控制第四章 飲料成本控制第五章 餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理第六章 餐飲價(jià)格管理第七章 人工成本控制第八章 其他費(fèi)用控制第九章 利潤(rùn)計(jì)劃第十一章 營(yíng)業(yè)收入控制系統(tǒng)的維持與改進(jìn)第十二章 應(yīng)用技術(shù)改進(jìn)控制系統(tǒng)附錄一 餐飲經(jīng)營(yíng)管理常用公式附錄二 管理控制表格附錄三 相關(guān)網(wǎng)站術(shù)語(yǔ)參考文獻(xiàn)譯后記

章節(jié)摘錄

　　塔布萊西婭非常關(guān)注這些數(shù)字，因?yàn)榻衲甑氖杖氡壬夏旮?，所以她覺(jué)得她的顧客肯定喜歡她們的產(chǎn)品和服務(wù)。事實(shí)上，公司會(huì)議宴會(huì)和特殊活動(dòng)宴會(huì)的回頭客生意正在開(kāi)始下降。從利潤(rùn)上看，也比上年的高。但她仍有一種不祥的感覺(jué)：事情沒(méi)有那么好！廚房看起來(lái)還算運(yùn)轉(zhuǎn)順利，然而卻經(jīng)常出現(xiàn)一些原料短缺現(xiàn)象，浪費(fèi)掉的邊角下料也比以前增多；有時(shí)看起來(lái)飯店人浮于事，而有時(shí)顧客又不得不花很長(zhǎng)時(shí)間等待服務(wù)。塔布萊西婭覺(jué)察到可能有員工偷竊現(xiàn)象，可她又沒(méi)有時(shí)間去關(guān)注每一個(gè)儲(chǔ)藏區(qū)域。塔布萊西婭也感覺(jué)到她的老板——飯店的總經(jīng)理伊茲拉?理查德對(duì)餐飲部的績(jī)效也不太滿意。她真想把問(wèn)題處理好（如果有的話），可現(xiàn)在她應(yīng)從哪兒開(kāi)始呢？　　無(wú)論是對(duì)于塔布萊西婭，還是對(duì)于你來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)一系列費(fèi)用控制系統(tǒng)是非常簡(jiǎn)單的。你只需要使用基本的數(shù)學(xué)技巧就可以正確地分析開(kāi)支，只需加、減、乘、除就足以建立一套幫助你有效管理費(fèi)用的控制系統(tǒng)?！　∪绻晃徊惋嫹?wù)經(jīng)理告訴你他昨天花了500美元，這意味著什么呢？很明顯，除非你了解他的經(jīng)營(yíng)狀況，否則，這一數(shù)字不能說(shuō)明任何問(wèn)題。他昨天應(yīng)該花這500美元嗎？是多還是少？這些問(wèn)題可能很難回答。我們?nèi)绾斡媒裉斓馁M(fèi)用與昨天的費(fèi)用進(jìn)行比較呢？如何用你的餐廳的費(fèi)用與另一餐廳的費(fèi)用進(jìn)行比較呢？　　美元的價(jià)值在不同時(shí)期也發(fā)生著變化。一家餐廳在1954年的每日營(yíng)業(yè)收入是1000美元，與今天日營(yíng)業(yè)收入為1000美元的餐廳相比，意義是截然不同的，因?yàn)橥ㄘ浥蛎浭沟媒裉煜嗤痤~的購(gòu)買力大大下降。

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