現代餐飲管理

內容概要

戴桂寶編寫的《現代餐飲管理(第2版)》分四個部分，共計12章。基礎
概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類、餐飲組織機構以及餐飲部的重要性 。產銷規(guī)范篇，從原料的采購至加工烹飪，再到餐飲服務的產銷流程作了規(guī)
范的標準化的陳述。設計策劃篇，針對廚房和餐廳的設計布局、餐廳的文化 設計、菜單和臺型設計、美食活動的策劃作了一系列的說明。最后的監(jiān)控管
理篇，講述了餐飲部在運作過程中的安全衛(wèi)生、服務質量等方面的控制。 《現代餐飲管理(第2版)》內容緊貼實際，不僅是高校旅游專業(yè)、酒店
管理專業(yè)的學生首選教材，也是社會酒店管理職業(yè)經理人、餐飲管理人員的 必備書籍。

書籍目錄

目錄
第一部分 基礎概述篇
 第1章 餐飲發(fā)展概述
 1.1 餐飲概述
 1.1.1 餐飲業(yè)的基本定義
 1.1.2 餐飲業(yè)的基本特征
 1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
 1.2.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展概況
 1.2.2 外國餐飲業(yè)發(fā)展概況
 1.3 未來餐飲發(fā)展趨勢
 1.3.1 產品、經營創(chuàng)新化
 1.3.2 服務兩極化
 1.3.3 企業(yè)連鎖化
 1.3.4 設備自動化
 第2章 餐飲種類與經營管理
 ……
 第3章 餐飲部組織機構與職能
第二部分 產銷規(guī)范篇
 第4章 廚房餐廳原材料管理
 第5章 廚房生產運行管理
 第6章 餐廳服務規(guī)范
第三部分 設計策劃篇
 第7章 廚房餐廳布局設計
 第8章 文化建設與菜單設計
 第9章 美食賣場策劃與臺型設計
第四部分 監(jiān)控管理篇
 第10章 結帳規(guī)范與成本控制
 第11章 生產衛(wèi)生與安全管理
 第12章 合理定員與服務質量的控制
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　公元后，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心。經濟的發(fā)展帶來了豐富的農產品、紡織品、陶器、酒和油。當時希臘的貴族很講究飲食，日常食物已經有羊肉、牛肉、魚類、奶酪、面包和經過填食后足夠肥碩的鵝肉等；餐廳服務用具也制作得更加精細，還出現了冷盤手推車，這些都對今天的餐飲業(yè)產生了巨大的影響?！　〈蠹s在公元200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，烹調方式汲取了希臘烹調的精華。古羅馬人尤其擅長制作面食，至今意大利的比薩餅和面條仍享譽世界，就餐時人們使用餐巾也是古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫報每道菜菜名的做法等，也是古羅馬人最早在餐廳運用?！　?.中世紀　　中世紀法國的諾曼底入侵占了大英帝國，使當時說英語的人們在生活習慣、語言和烹調方法等各方面都受到法國人的影響。1183年，倫敦出現了第一家出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原材料制作菜肴的小餐館?！　≈凉?6世紀末為止，意大利幾乎已具備了現在意大利菜肴所使用的原材料，其中包括引自世界各國與新大陸的材料，其烹飪技術以及飲食習慣也已基本定型?！　」?6-17世紀，意大利的烹調方法傳到法國后，由于歷史上路易王朝中好幾位國王對西餐烹飪、服務的重視和講究，使得法式餐具有宮廷華貴、高雅的氣度與風格?！　?.中世紀后　　1650年英國牛津出現第一家咖啡廳，此后咖啡廳雨后春筍般地接連出現，到1700年僅倫敦就有200余家?！　?765年法國巴黎出現了第一家法式餐廳，當時這家餐廳都已具備了當代西餐廳的很多條件。.1 8世紀以來，法國涌現了許多著名的西餐烹飪大師，這些大師們設計并制作了許多著名的菜肴，至今都在扒房菜單上受到顧客的青睞。由于法國有好的材料、好的廚師、好的烹飪環(huán)境和好的美味欣賞者，使得西餐的發(fā)展達到了極高程度。當今法式西餐的選料、烹飪，甚至法式西餐的服務在全世界都無人可及?！　?920年，美國開始了汽車窗口飲食服務。1950年以后，西式快餐首先在美國發(fā)展起來，而后遍及世界。直到當今的西餐更講究營養(yǎng)、衛(wèi)生與實用性?！　　?/pre>




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