肉乳加工實(shí)用技術(shù)

內(nèi)容概要

《肉乳加工實(shí)用技術(shù)》共有兩大章分別寫肉與肉制品和乳與乳制品主要什么是肉與肉制品，第一章主要寫了畜禽品種、屠宰分割加工和衛(wèi)生檢驗(yàn)、肉的組織結(jié)構(gòu)及成分、肉的食用品質(zhì)、肉品的貯藏保鮮、肉制品加工原理、中式肉制品……。第二章主要介紹了乳畜的品種上、乳的化學(xué)組成和性質(zhì)、原料乳衛(wèi)生質(zhì)量控制、消毒乳加工、煉乳和乳粉的加工、奶油、發(fā)酵乳……等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 肉與肉制品　第一節(jié) 畜禽品種　　1.什么是肉與肉制品？　　2.什么是瘦肉、肥肉、下水和野味？　　3.什么是鮮肉、冷卻肉、冷凍肉？　　4.什么是分割肉和剔骨肉？　　5.什么是屠宰率和瘦肉率？　　6.我國主要的豬種有哪些？　　7.世界主要的豬種有哪些？　　8.何謂雜交商品豬？　　9.我國主要的牛種有哪些？　　10.世界主要的肉牛品種有哪些？　　11.我國主要的綿羊品種有哪些？　　12.世界主要的綿羊品種有哪些？　　13.我國主要的山羊品種有哪些？　　14.世界主要的山羊品種有哪些？　　15.我國主要的雞種有哪些？　　16.世界主要的雞種有哪些？　　17.我國主要的鴨種有哪些？　　18.世界主要的鴨種有哪些？　　19.我國主要的鵝種有哪些？　　20.世界主要的鵝種有哪些？　　21.其他肉用禽類有哪些？　　22.其他肉用動(dòng)物有哪些？　第二節(jié) 屠宰分割加工和衛(wèi)生檢驗(yàn)　　1.屠宰廠廠址選擇應(yīng)注意哪些問題？　　2.對(duì)屠宰廠廠房有何要求？　　3.屠宰廠主要的衛(wèi)生設(shè)施有哪些？有什么要求？　　4.對(duì)屠宰廠供、排水的衛(wèi)生要求有哪些？　　5.屠宰廠主要由哪些車間所構(gòu)成？各車間的作用是什么？　　6.畜禽在屠宰前為什么要進(jìn)行宰前檢驗(yàn)？　　7.宰前檢驗(yàn)的方法是什么？　　8.宰前發(fā)現(xiàn)的病畜應(yīng)如何處理？　　9.畜禽宰前管理包括哪些內(nèi)容？　　10.家畜屠宰包括哪些環(huán)節(jié)？　　11.何謂致昏？主要的致昏方法有哪些？　　12.刺殺放血的方法有哪些？　　13.豬的浸燙和煺毛是如何進(jìn)行的？　　14.如何進(jìn)行屠體的去頭、開膛、劈半及胴體整修？　　15.家禽屠宰包括哪些環(huán)節(jié)？　　16.家禽屠宰與家畜屠宰的不同之處是什么？　　17.為什么要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)？　　18.宰后檢驗(yàn)的內(nèi)容是什么？　　19.如何進(jìn)行豬胴體的分割　　20.如何進(jìn)行牛胴體的分割？　　21.如何進(jìn)行羊胴體的分割？　　22.何謂肉的排酸？　第三節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)及成分　　1.動(dòng)物胴體主要由哪幾部分組成？　　2.肉由哪些化學(xué)物質(zhì)組成？　　3.肉中的蛋白質(zhì)分幾類？　　4.肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值如何？　　5.動(dòng)物脂肪的主要成分是什么？　　6.什么是中性脂肪？動(dòng)物脂肪中有哪些主要的脂肪酸？　　7.什么是浸出物？肉中主要的浸出物有哪些？　　8.肉中有哪些主要的維生素？　　9.肉中主要的礦物質(zhì)有哪些？　　10.不同動(dòng)物、不同部位的肉其營養(yǎng)價(jià)值相同嗎？　第四節(jié) 肉的食用品質(zhì)　　1.屠宰后放置一段時(shí)間肉為什么會(huì)發(fā)硬？　　2.鮮肉放置時(shí)間長為什么顏色會(huì)改變？　　3.如何保持鮮肉的顏色不變？　　4.何謂真空包裝和氣調(diào)包裝？　　5.常用何種抗氧化劑保持肉色？　　6.熟肉顏色為什么是灰褐色的？　　7.腌肉的顏色為什么是紅色的？　　8.某些肉制品的顏色為什么是紅色？　　9.何謂肉的嫩度？如何評(píng)定肉的嫩度？　　10.影響肉嫩度的因素有哪些？　　11.如何進(jìn)行肉的人工嫩化？　　12.什么是肉的系水力？　第五節(jié) 肉品的貯藏保鮮　　1.鮮肉中微生物的來源途徑有哪些？　　2.肉類腐敗變質(zhì)時(shí)有什么感官變化？　　3.肉品保鮮方法有哪些？　　4.什么是冷卻保鮮？肉品冷卻方法有哪些？　　5.什么是空氣冷卻法？冷卻時(shí)間如何確定？　　6.什么是液體冷卻法？　　7.什么是冷卻肉的貯藏？如何進(jìn)行？　　8.什么是急速冷卻和超急速冷卻？　　9.什么是冷凍保鮮？　　10.什么是緩慢凍結(jié)和快速凍結(jié)？　　11.快速凍結(jié)有哪些優(yōu)點(diǎn)？　　12.肉品凍結(jié)的方法有哪些？　　13.什么是靜止空氣凍結(jié)法和鼓風(fēng)凍結(jié)法？　　14.什么是板式凍結(jié)法？　　15.什么是液體凍結(jié)法？常用的制冷劑有哪些？　　16.什么是肉的凍藏？　　17.如何選擇凍藏條件？　　18.肉在凍結(jié)和凍藏期間會(huì)發(fā)生哪些變化？　　19.肉解凍的方法有哪些？　　20.解凍肉應(yīng)注意哪些問題？　　21.何謂輻射保鮮？　　22.何謂輻射源？　　23.常用輻射的劑量單位是什么？　　24.輻射貯藏的優(yōu)點(diǎn)是什么？其結(jié)果如何？　　25.輻射過程包括哪些環(huán)節(jié)？　　……　第六節(jié) 肉制品加工原理　第七節(jié) 中式肉制品加工第二章 乳與乳制品　第一節(jié) 乳畜品種　第二節(jié) 乳的化學(xué)組成和性質(zhì)　第三節(jié) 原料乳衛(wèi)生質(zhì)量及控制　第四節(jié) 乳制品的常規(guī)加工處理　第五節(jié) 消毒乳加工　第六節(jié) 煉乳和浮粉加工　第七節(jié) 奶油　第八節(jié) 發(fā)酵乳　第九節(jié) 冷飲品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：濕腌法滲透速度加快，但由于濕腌時(shí)有兩種擴(kuò)散：一種是食鹽和硝酸鹽向肉中擴(kuò)散，第二種是肉中可溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)向鹽液中的擴(kuò)散。由于可溶性蛋白質(zhì)既是肉的風(fēng)味成分之一，也是營養(yǎng)成分，損失會(huì)降低肉的品質(zhì)，所以制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，且含水分多不宜保藏。有些生產(chǎn)廠家雖采用老鹵腌制（即腌制后的鹵水中，再添加食鹽和硝酸鹽，調(diào)整好濃度后用于腌制新鮮肉），可減少損失，但鹵水容易變質(zhì)，保存較難，使用一段時(shí)間后需加熱煮沸殺菌。用鹽水注射法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，用多針頭鹽水注射機(jī)鹽液分布也較好，注射后采用按摩或滾揉操作，可進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，提高制品保水性，改善肉質(zhì)，但是成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差、設(shè)備投資大?；旌想缰品梢员苊鉂耠缫阂蚴称匪滞鉂B而降低濃度，同時(shí)也不像干腌那樣食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。

編輯推薦

《肉乳加工實(shí)用技術(shù)》是寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院服務(wù)“三農(nóng)”系列叢書

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