餐飲取勝之道

內(nèi)容概要

　  餐飲經(jīng)營管理的千金妙方，企業(yè)做精做強的葵花寶典！本書運用鮮活的理論和案例講述如何對企業(yè)進行策劃包裝和規(guī)范，視角獨特而新穎。如“把您的菜刀磨快——題材單純化是餐廳取勝的關(guān)鍵”，“美名方能占先機——給餐廳取個好名字”，“安身立命靠菜品——菜品創(chuàng)新放眼量”……　  《餐飲取勝之道》主要是站在餐飲企業(yè)策劃的角度，給廣大經(jīng)營者出謀劃策，同時也輻射大量的新觀念、新信息、新知識，讓餐飲經(jīng)營者和讀者能獲得具有沖擊力的新東西，并得到深刻的啟發(fā)?！? 《餐飲取勝之道》運用鮮活的理論和案例講述如何對企業(yè)進行策劃包裝和規(guī)范，視角獨特而新穎。比如“把您的菜刀磨快——題材單純化是餐廳取勝的關(guān)鍵”，“美名方能占先機——給餐廳取個好名字”，“安身立命靠菜品——菜品創(chuàng)新放眼量”，“文化嫁接餐飲經(jīng)營”，“梯形化管理給員工創(chuàng)造無限空間”……是餐廳經(jīng)營管理者不可多得的實用教材。

作者簡介

　  劉學(xué)治，生于1946年，現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W(xué)校教授、中國食文化研究會常務(wù)理事、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、香港國際教育研究院院士，并被評為首屆中國餐飲文化大師。長期從事餐飲管理和餐飲文化的教學(xué)和研究工作。曾擔(dān)任日本FBD株式會社、北京眉州東坡酒樓、成都大蓉和餐飲有限公司等著名餐飲企業(yè)的顧問，并為大量企業(yè)作過策劃，均使企業(yè)取得了顯著的社會效益和經(jīng)濟效益。　  著有《人間吃話》《餐飲管理》《成都風(fēng)味小吃指南》《推銷知知識與技巧》《百菜百味》《糕點制作工藝學(xué)》等書。多年來在全國各種報刊雜志發(fā)表文章近千篇，許多文章被當(dāng)代大型文獻收錄。2003年《食文化嫁接餐飲經(jīng)營》一文獲首屆全國人文科學(xué)優(yōu)秀學(xué)術(shù)文獻一等獎?！? 業(yè)余愛好打乒乓球，被中國乒乓球協(xié)會評為第一批國家業(yè)余乒乓球運動健將。

書籍目錄

緒言把您的菜刀磨快一、餐廳要盡快切入市場，它的著力點也應(yīng)該較小二、題材的單純化，并不等于品種的單純化三、做精品也是在做一種題材選址的奧秘一、菜系對經(jīng)營地域的選擇二、高檔餐廳和風(fēng)味品牌餐廳的口岸選擇三、中低檔或者規(guī)模較小的餐廳的口岸選擇四、本金較少的初入行者的最佳選擇五、品牌餐廳在餐飲一條街開餐廳是較好的選擇六、在名餐廳旁邊開餐廳也是較好的選擇七、同一地段的微妙差別美名方能占先機一、名稱應(yīng)與餐廳的檔次和客層相呼應(yīng)二、名稱應(yīng)與餐廳的規(guī)模相呼應(yīng)三、中低檔酒樓以人名命名更顯親切四、以地名命名會使人感受到鄉(xiāng)情美、風(fēng)味美五、取“老”比取“豪”好六、以雅取勝添風(fēng)韻七、名稱體系的相互呼應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)墓芾頇C制一、直線制二、直線職能制三、職能制餐飲企業(yè)怎樣選擇人才一、選才的理念要對二、選才的方法要對菜品創(chuàng)新放眼量一、將眼光盯住前經(jīng)濟地區(qū)的餐飲動向二、將眼光盯住菜系的源頭地區(qū)三、把握經(jīng)營地區(qū)口味的主旋律創(chuàng)新四、借用社會力量推新菜五、粗菜細作、細菜精作、精菜妙作六、原調(diào)料的創(chuàng)新是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)樹立良好的經(jīng)營形象一、依靠VI（形象識別）脫穎而出二、樹立良好的服務(wù)形象三、用聲、光、色塑造餐廳的精、氣、神像蜜蜂一樣地經(jīng)營一、營銷部的組織結(jié)構(gòu)及主要工作二、營銷部工作應(yīng)該注意的問題三、營銷案例——歐陽小姐公關(guān)記菜單的籌劃設(shè)計說略一、菜單的定義……春江水暖鴨先知，搜集信息占先機價格策略欲想取之，必先予之攀龍附鳳法賒銷和外帶促進經(jīng)營餐廳廣告的作用和運用餐飲企業(yè)文化策劃樹立現(xiàn)代餐飲管理理念提綱挈領(lǐng)說前廳廚政管理約法三章采供系統(tǒng)管理探要庫藏真經(jīng)連鎖經(jīng)營研究餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)化管理解決方案尋找生活陽光，走入第二青春（代后記）

章節(jié)摘錄

　  品牌餐廳和一般餐廳之間的差異往往就在“精細”二字上，同樣是粉蒸肉，一個米粉磨得細一點，口感就會滋潤些；一個肉上還帶著生米粒就上桌了當(dāng)然不行。拌涼菜，即使用好醬油，也應(yīng)該加香料、冰糖、味精進行復(fù)制濃縮，這樣拌出來的涼菜才香、才人味。糖醋蜇頭、梅菜扣肉、冬菜扣肉，本來都是好菜、細菜，但你經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一些餐廳沒有將菜洗干凈，還帶著沙粒就上桌了。顧客沒法吃，就將菜剩在盛具里，餐廳不去研究是何原因，以后又如法炮制，當(dāng)然這樣辦餐廳是只有招致失敗的?！? 精菜妙作，是一個餐廳取得突破性市場效果，創(chuàng)造輝煌的關(guān)鍵?！? 西藏飯店“紅宮”創(chuàng)造的“桑拿蝦”曾經(jīng)帶動了海鮮市場的銷售，成為各大酒樓一時競相效仿的名菜。它的妙處在于用燒燙了的卵石，現(xiàn)場制作白焯基尾蝦，具有一定的觀賞性，給食客增添了美食以外的樂趣，并且讓顧客明明白白地看到這是上好的鮮活的蝦，而不是凍蝦、死蝦?！? “飄香”的鱔魚面、宋嫂面遠近有名，其他店總是模仿不像，這是什么原因呢？原來它的奧妙在于它的面里加有鹵油。鹵油里含有大量的膠原蛋白，既聚味又能增加香味，所以要好吃一些。　  “大蓉和”的“蓉和第一骨”，是將豬的棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味以后，插上吸管上桌的。成菜的視覺效果好，很大氣，敲骨吸髓給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，成本低而售價卻不低，在餐廳內(nèi)走得相當(dāng)好。這些菜如果點破了都會做，所以沒有做不到的東西，只有想不到的東西?！? 深圳一家餐廳在情人節(jié)這天推出了一款名叫“龍風(fēng)燃情歲月”的菜。錫箔紙將豬肉雞肉等菜包裹起來，放人條盤里，盤內(nèi)放兩朵玫瑰花，再將藍色的酒精摻進盤中，上桌時將酒精點燃，一下子氣氛就出來了。玫瑰為情而殉身，菜品燒得滾燙，兩顆心此時也燒得滾燙。于是來找感覺的客人，度過了一個“難忘今宵”。這樣的構(gòu)思難道不是很巧妙嗎？　  ……

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