粉絲生產(chǎn)新技術(shù)

前言

目前，我國粉絲、粉條年產(chǎn)量４０萬噸左右。國內(nèi)粉絲、粉條行業(yè)中，大中型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品占據(jù)了大部分市場份額。自２００５年１月１日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局將淀粉制品納入食品質(zhì)量安全市場準入制度管理，淘汰了一批生產(chǎn)工藝落后、衛(wèi)生條件差、管理水平低的小作坊，行業(yè)整體產(chǎn)品質(zhì)量得到穩(wěn)步提高。  《粉絲生產(chǎn)新技術(shù)》第一版出版至今已有四年，受到了讀者的歡迎，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，粉絲生產(chǎn)的理論和技術(shù)都有很大的進步，為了適應(yīng)我國粉絲行業(yè)的發(fā)展，將最新的技術(shù)介紹給廣大讀者，我們又組織相關(guān)人員對本書進行了修訂和補充。本書由杜連啟、王愛云主編，參加編寫工作的還有張建才、朱鳳妹、孟軍、李香艷、姜會、李潤豐。  由于時間倉促，加之作者水平有限，書中難免存在不妥之處，敬請廣大讀者、同仁及專家提出寶貴意見，在此也表示感謝。  杜連啟王愛云２０１１年３月    第一版前言  粉絲（條）在我國有其悠久的歷史，并在國內(nèi)外享有盛譽。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，各地相繼建立了許多中、小型粉絲（條）加工廠。生產(chǎn)粉絲（條）的原料已不再局限于利用綠豆及甘薯淀粉，而是拓展到利用各種雜豆、大米、馬鈴薯等各種淀粉；生產(chǎn)的品種也相繼發(fā)生了很大的變化，不再是單一的粉絲（條），已經(jīng)向方便化、實用化、多風味、高營養(yǎng)方向發(fā)展。  為了適應(yīng)我國食品工業(yè)的發(fā)展，使粉絲（條）生產(chǎn)的從業(yè)人員對生產(chǎn)的全過程和各工序中技術(shù)問題的處理方法有一概括的了解，同時使各生產(chǎn)企業(yè)了解有關(guān)粉絲（條）生產(chǎn)的最新發(fā)展方向和新技術(shù)，特編寫此書。本書由杜連啟和劉文合主編，參加編寫工作的還有朱鳳妹、姜會、韓連軍、李香艷、李潤豐。  由于時間倉促，加之作者的水平有限，不妥之處，懇切希望廣大讀者、同仁及專家提出寶貴意見，在此也表示感謝。  杜連啟劉文合  ２００７年３月

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹了生產(chǎn)粉絲用淀粉的基本知識、粉絲生產(chǎn)的原料、影響粉絲品質(zhì)的因素、各種淀粉的生產(chǎn)工藝、各種粉絲的生產(chǎn)新工藝，簡要介紹了粉絲生產(chǎn)機械、粉絲企業(yè)的建設(shè)投資概算與分析、小型粉絲廠存在問題及對策、副產(chǎn)品的綜合利用途徑和粉絲的食用。
　　本書內(nèi)容條理清晰，理論和實際相結(jié)合，具有實用性和可操作性，可供我國生產(chǎn)粉絲（條）的食品加工企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、個體戶、從事各種粉絲（條）加工技術(shù)研究的科研人員及有關(guān)食品專業(yè)院校師生參考。

書籍目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　淀粉的分布和分類
　　一、淀粉的分布
　　二、淀粉的分類
　第二節(jié)　淀粉的性狀、結(jié)構(gòu)和組成
　　一、淀粉的性狀
　　二、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)與組成
　第三節(jié)　淀粉的性質(zhì)
　　一、物理性質(zhì)
　　二、化學(xué)性質(zhì)
　第四節(jié)　淀粉的糊化與回生
　　一、淀粉的糊化
　　二、淀粉的回生
第二章　粉絲生產(chǎn)原料
　第一節(jié)　豆類
　　一、綠豆
　　二、蠶豆
　　三、豌豆
　第二節(jié)　薯類
　　一、馬鈴薯
　　二、甘薯
　　三、木薯
　第三節(jié)　其他原料
　　一、芭蕉芋
　　二、玉米
　　三、輔料添加劑
第三章　影響粉絲品質(zhì)的因素
　第一節(jié)　水質(zhì)和環(huán)境對粉絲品質(zhì)的影響
　　一、水質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響
　　二、環(huán)境對粉絲品質(zhì)的影響
　第二節(jié)　淀粉性質(zhì)和工藝因素對粉絲品質(zhì)的影響
　　一、淀粉性質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響
　　二、工藝因素對粉絲品質(zhì)的影響
第四章　各種粉絲的生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　豆類粉絲
　　一、綠豆粉絲
　　二、雜豆粉絲
　第二節(jié)　薯類粉絲
　　一、甘薯粉絲
　　二、馬鈴薯粉絲
　第三節(jié)　其他粉絲
　　一、黑米粉絲
　　二、保鮮濕米粉
　　三、營養(yǎng)魚糜米粉絲
　　四、快餐米線
　　五、芭蕉芋粉絲
　　六、海膽珍味粉絲
　　七、竹香粉絲
　　八、蕨根粉絲
　　九、玉米粉條和粉絲
　　十、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲
　　十一、魔芋粉絲
　　十二、新型魔芋粉絲
　　十三、即食酸辣魔芋仿生粉絲
　　十四、魔芋黑木耳保健粉絲
　　十五、魔芋銀耳保健粉絲
　　十六、橡子粉絲
　　十七、雜糧粉條
　　十八、天然營養(yǎng)粉絲
　　十九、牛肉風味方便粉絲
第五章　粉絲企業(yè)建設(shè)指南
　第一節(jié)　各種粉絲生產(chǎn)機械
　　一、和面機械
　　二、粉絲加工機械
　　三、干燥機械
　　四、全自動粉絲掛桿機控制系統(tǒng)
　第二節(jié)　粉絲、方便粉絲工程建設(shè)投資概算及效益分析
　　一、農(nóng)戶家庭粉條廠工程建設(shè)
　　二、專業(yè)精制粉絲（條）廠工程建設(shè)
　　三、水晶粉絲生產(chǎn)廠工程建設(shè)
　　四、年產(chǎn)1350t方便粉絲廠工程建設(shè)
　第三節(jié)　小型粉絲廠存在問題及對策
　　一、小型粉絲廠存在的問題
　　二、小型粉絲廠發(fā)展的對策
　第四節(jié)　粉絲企業(yè)的品類管理
　　一、粉絲企業(yè)的現(xiàn)狀
　　二、粉絲企業(yè)如何進行品類管理
第六章　粉絲企業(yè)副產(chǎn)品綜合利用
　第一節(jié)　渣的利用
　　一、渣的利用價值
　　二、渣的利用方法
　　三、粉絲廠下腳料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料
　第二節(jié)　黃漿水的利用
　　一、提取食用、飼料用和水解蛋白質(zhì)
　　二、生產(chǎn)飼料酵母
　　三、生產(chǎn)營養(yǎng)醬油
　　四、生產(chǎn)保健飲料
　　五、生產(chǎn)紅曲色素
　　六、生產(chǎn)蛋白調(diào)味液
　　七、提取氨基酸
　　八、回收果膠
附錄
　一、各種淀粉的標準
　二、粉絲(條)標準
　三、山東省糧油進出口分公司關(guān)于龍口粉絲品質(zhì)的檢驗標準
　四、蠶豆和甘薯粉絲的等級檢驗標準
　五、粉絲商品檢驗方法
　六、粉絲的質(zhì)量鑒別
　七、生活飲用水水質(zhì)標準(GB 5749—85)
　八、粉絲生產(chǎn)中常用術(shù)語
主要參考文獻

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

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