新編東北家常菜

前言

東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及內(nèi)蒙古等地的菜肴。它是我國歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國。東北菜以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，使得許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實(shí)惠，絕對(duì)是有廣泛群眾基礎(chǔ)的一種菜系。  傳統(tǒng)的東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，講究造型。本書不僅介紹了傳統(tǒng)的東北家常菜，還通過筆者多年在酒店的烹飪經(jīng)驗(yàn)，不拘泥于原有的模式，錄入了許多新派的、精致的東北家常菜。全書內(nèi)容共分為七大類，分別是時(shí)令冷盤、醬拌菜，四季小炒類，牛、羊、豬肉類，禽類、下貨類，珍品、海鮮、水產(chǎn)類，鐵板、煲仔、燉品類，湯羹、甜品類。每道菜不僅有詳細(xì)的做菜步驟、精美的圖片，其后所附的特點(diǎn)，都是筆者多年經(jīng)驗(yàn)之所得，可以幫助讀者順利地做出造型美觀、美味可口的東北家常菜。  眾所周知，東北菜的原材料都是利用東北特產(chǎn)和純綠色食品原料，而我們生長在一個(gè)追求綠色、追求營養(yǎng)、追求健康的時(shí)代，所以筆者在收錄每道菜時(shí)還特別注重了其養(yǎng)生的功效，每道菜所用的原料、食材都具有不同的養(yǎng)生功效，讀者在烹飪時(shí)，可以根據(jù)自己的體質(zhì)和需要找到適合自己的菜肴，讓您能夠吃得放心、吃得健康。  在《新編東北家常菜》出版之際，首先感謝長城賓館總經(jīng)理黃桂香女士為我提供了大力的支持和幫助：還要感謝我的恩師，全國優(yōu)秀企業(yè)家，中國烹飪大師崔景亮先生多年來給予我的指導(dǎo)和教誨：更要感謝，楊躍祥大師的精彩攝影使菜肴更加生輝。還有參與本書編寫的所有同事，真誠感謝所有支持和幫助過我的人們，祝你們快樂每一天，幸福一輩子!

內(nèi)容概要

　　本書是作者通過多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)而成，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和操作性。本書共分為時(shí)令冷盤、醬拌菜，四季小炒類，牛、羊、豬肉類，禽類、下貨類，珍品、海鮮、水產(chǎn)類，鐵板、煲仔、燉品類，湯羹、甜品類共七大類。每道菜配合詳細(xì)的步驟，精美的圖片，以及養(yǎng)生小貼士，集美味與健康為一體。
本書所收錄的東北菜具有一定的創(chuàng)新性，適合酒店行業(yè)、專業(yè)廚師或者具有一定烹飪基礎(chǔ)的讀者參考，是一本大廚必備的書。

作者簡介

　　朱玉祥，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國家高級(jí)烹調(diào)師技師，中國烹飪名師，北方烹飪大師，遼寧青年廚師俱樂部副主席，北方廚藝協(xié)會(huì)常務(wù)理事。1965年生人，1988年拜中國烹飪大師、全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)家崔景亮先生為師。2004年獲得全國首屆行政總廚高級(jí)資格認(rèn)證，2006年獲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人資格認(rèn)證；同年在遼寧省首屆旅游滿漢全席大賽中率隊(duì)獲團(tuán)體“金獎(jiǎng)”，在名師名廚個(gè)人賽中其菜品“八仙一品肘子”、“和諧花園”，獲得個(gè)人賽”金鼎獎(jiǎng)”，同時(shí)被授予遼寧省旅游烹飪大師光榮稱號(hào)，其作品曾多次在《中國大廚》、《四川烹飪》、《中國烹飪》等雜志上發(fā)表。1999年至今任沈陽市長城賓館行政總廚，餐飲總監(jiān)。

書籍目錄

Chapter 1
　時(shí)令冷盤 醬拌菜
　苦苣拌蜇頭
　爽口清火雙瓜
　鄉(xiāng)村豆腐卷
　老醋蘿卜皮拌木耳
　泰椒皮蛋豆腐
　東北大拌菜
　四季發(fā)財(cái)
　爽口京糕拌涼瓜
　小蔥拌蜆子
　撈拌什錦
　撈拌木耳海蜇頭
　巧手拌三鮮
　蒜醬牛腱子
　客家驢肉
　鹵醬大拼盤
　紅酒醉雪梨
　陳醋菠菜水晶粉
　雙菌拌山木耳
　自制皮凍
　錦繡刺身拼盤
　熗拌木耳小白菜
　醬香小土豆
　肉絲拌山野菜
　拆骨肉拌黃瓜
　枸寶拌牛肉
　花開四季
　豆豉鯪魚拌苦苣
　小蔥尖椒拌皮蛋
　手撕干豆腐
　小魚拌花生
　特色大拌菜
　撈拌七星海蜇皮
　撈拌三絲
　撈拌蜆子
　瓜香拌驢肉
　臘八蒜拌豬拱嘴
　茶香全鴨
　長城熏醬大拼盤
　冰鎮(zhèn)雙耳雜果
　美味鹽局雞
Chapter 2
　四季小炒類
　松蘑燒蕨菜
　五彩鮑汁娃娃菜
　萬枝干紅脆西芹
　銀杏蝦仁炒苦瓜
　碧綠養(yǎng)生小炒
　家常醬燜菜
　肉段燒茄子
　柱候肉粒燒茄子
　干鍋茶樹菇
　漁家小炒皇
　木耳青椒炒藕片
　墨斗菠菜水晶粉
　鄉(xiāng)村小豆腐
　豆豉鯪魚油麥菜
　香辣素雞水晶粉
　冬菇鮮貝燒油菜
　鮑汁白靈菇
　山珍海味
　鉆石豆腐小炒皇
　黃金王米粒
　夏貝芥蘭小炒皇
　宮廷一品南瓜烙
　黃蘑土豆片
　金菇蝦肉燒茄子
　山木耳炒鮮菌菇
　燒汁秋耳炒黃蘑
　刺嫩芽炒笨雞蛋
　咸蛋黃煸南瓜
　鹽煸海皇小豆腐
　菜膽三鮮茶樹菇
　一帆風(fēng)順
　椒鹽素什錦
Chapter 3
　牛、羊、豬肉類
　營養(yǎng)菌菇鮮羊肉
　東北小炒羊
　川香嫩羊肉
　孜然酥辣羊肉
　四喜香牛肉
　草原酥香牛肉
　杭椒牛柳
　風(fēng)味香辣牛肉
　長城一品大排
　長城香膜扣肉
　家鄉(xiāng)紅燒肉
　特色酸菜肉卷
　腰果棗香肉
　鍋包肉
　東北醋熘肉
　紙鍋香品羊肉
　粗糧包小炒羊
　洋蔥孜然羊肉
　富貴燒羊腿
　八珍罐牛肉
　蘭度菌菇牛柳
　薄荷牙簽牛肉
　東北人家一鍋燒
　東閣霸王排骨
　乾隆一品扣肉
　豉汁蒸排骨
　金瓜秘制排骨
　五福扒肘子
　青椒熘肉段
　乾隆富貴培根卷
Chapter 4
　離類、下貸類
　脆皮炸乳鴿
　長城香酥雞
　虎皮辣子燒土雞
　香蒜椒鹽雞脆骨
　麻花酥辣蠶蛹
　長城毛血旺
　杭椒百合炒豬肝
　關(guān)東熘三樣
　滿口酥辣肥腸
　漁家小炒皇
　奧爾良炸雞翅
　鴻運(yùn)旺財(cái)雞
　干禧風(fēng)味鴨
　恭手發(fā)財(cái)
　吉祥三寶
　麻辣英雄鍋
　黑椒爆雙脆
　美極熘腰花
　臘八蒜燒羊蹄
　香膜醬爆鴨脯
Chapter 5
　珍品、海鮮、水產(chǎn)類
　花枝一品鮑
　上湯魚圓燉魚翅
　新派養(yǎng)生扒遼參
　奶湯滋補(bǔ)煨遼參
　瑤池添福桂花魚
　牡丹魚片燒海參
　群龍會(huì)海
　五福菌香多寶魚
　桃花蝦球素熊掌
　吉慶有余(鱸魚)
　五谷豐登
　八鮮會(huì)海
　美極塔菜大蝦段
　壽帶全家福
　貴妃香芋鰈魚段
　珊瑚烹海蝦
　菜膽蓉和鮮魚肚
　干煸薯?xiàng)l魷魚頭
　海島風(fēng)情蒸夏貝
　特色煎鍋排鰻
　辣炒夏貝肉
　排骨燜帶魚
　小魚小蝦燜墨斗
　蘭花海參燒蹄筋
　鮑汁白靈菇晌螺片
　糖醋大鯉魚
　金粒松鼠魚
　鐵板錫紙包黃魚
　金沙局鮮魷
　風(fēng)味牛蛙
　百年好合
　竹排奇妙大蝦段
Chapter 6
　鐵板、煲仔、燉品類
　石板燒肉墨斗魚
　鐵板生菜卷牛肉
　鐵板滋補(bǔ)鹿肉
　鐵板煎蛋牡蠣
　鐵板澆汁茄夾
　鐵板澆汁多椿魚
　辣汁白菜腐竹煲
　鍋?zhàn)须p鮮蘿卜絲
　香辣海珍肥牛鍋
　烏雞燉野山菌
　溜達(dá)雞燉蘑菇粉
　上湯蝦菌娃娃菜
　農(nóng)家院大燉菜
　東北酸菜白肉血腸
　東北農(nóng)家院嘎巴鍋
　鐵板金菇培根卷
　鐵板黃豆炯青魚
　鐵板羊肉土豆片
　鐵板滋補(bǔ)全腰
　麻辣香鍋
　生菜豬肉煲
　鍋?zhàn)信Ｈ馕骷t柿
　鍋?zhàn)秀y杏風(fēng)味肚
　獅子頭燉大白菜
　鐵鍋東北辣豆腐
　排骨海帶燉凍豆腐
　石鍋蠣黃燉酸菜
　筋頭巴腦滋補(bǔ)鍋
Chapter 7
　湯羹、甜品類
　素燴湯
　酸辣湯
　香湖牛肉羹
　發(fā)財(cái)魚翅豆腐羹
　五彩糯米棗
　拔絲三晶
　營養(yǎng)麥片地瓜酥
　香煎玉米烙
　桃花蝦球素熊掌
　三鮮青瓜湯
　鄉(xiāng)村席湯
　瓦罐真菌湯
　紅棗蛋花王米羹
　恩恩愛愛
　翻沙芋頭
　養(yǎng)生酥香南瓜卷
　一品山藥酥
　蛋黃奶香薯?xiàng)l
附錄
　醬汁、調(diào)味汁制作秘籍30例

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    新編東北家常菜 PDF格式下載

---