葡萄酒生產(chǎn)350問

前言

　　葡萄酒是一種食品，同時(shí)也是一種經(jīng)濟(jì)、文化、甚至歷史的載體，其社會(huì)意義尤為重大。在中國(guó)，它直接反映了一個(gè)產(chǎn)業(yè)的興起，標(biāo)志和記錄了一個(gè)國(guó)家、民族在振興之路上，對(duì)世界文化以及健康的追求。葡萄酒在當(dāng)今的中國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活中，是一個(gè)新生的“老事物”。正是在這樣特定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)背景下，才有了急速升溫的中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)，一個(gè)在全球葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展低迷時(shí)仍以兩位數(shù)的年增長(zhǎng)率吸引著國(guó)內(nèi)外及業(yè)內(nèi)外人士矚目的產(chǎn)業(yè)。所有行業(yè)的發(fā)展都證明：越是高速發(fā)展的階段對(duì)科技的需求和依賴也越高！中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展也不例外。從改革開放之初觸動(dòng)了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至今，我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)走到了急需從量變到質(zhì)變的飛躍關(guān)頭。葡萄基地建設(shè)的薄弱，葡萄原料品質(zhì)的不足，葡萄酒個(gè)性化不足、工藝趨同以及品質(zhì)同化現(xiàn)象和葡萄酒檢測(cè)監(jiān)控技術(shù)的開發(fā)滯后等問題，制約著我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。但應(yīng)該看到，這些問題都是發(fā)展中的問題，其實(shí)也反映出我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)較高水平。這些問題是產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與技術(shù)研發(fā)和儲(chǔ)備相對(duì)不足之間的矛盾，究其根源，是葡萄酒產(chǎn)業(yè)人才的急缺。世界上的葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)幾乎都是技術(shù)與人才大國(guó)，這才是中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，也是中國(guó)葡萄酒能夠以獨(dú)特的風(fēng)格和魅力站在世界葡萄酒舞臺(tái)上的根本保證。因此，解決當(dāng)前我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)問題的根本出路在于踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真地開展葡萄、葡萄酒以及工藝設(shè)備的深入研究，提高中國(guó)葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)開發(fā)有典型特色的新產(chǎn)品。這就需要盡快培養(yǎng)葡萄酒的專業(yè)技術(shù)人才，也就是培養(yǎng)既具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)又有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人才；需要組織擁有豐富生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和研究實(shí)力的專家傳、幫、帶，提攜并培養(yǎng)一大批新人。這是我國(guó)葡萄酒行業(yè)的迫切需要，也是編寫本書的動(dòng)力和愿望。本書由多名中青年技術(shù)專家和學(xué)者編寫而成，他們來自國(guó)內(nèi)知名的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)或者高等院校，均具有多年的葡萄酒生產(chǎn)、科研或教學(xué)經(jīng)歷和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。這為本書的可讀性、可應(yīng)用性、可推廣性提供了扎實(shí)的基礎(chǔ)，也使得本書能夠較為全面地介紹和反映國(guó)內(nèi)及國(guó)際葡萄酒行業(yè)的整體技術(shù)水平和實(shí)際生產(chǎn)情況以及生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)的問題和解決的思路與方法。全書針對(duì)葡萄酒行業(yè)的實(shí)際需要，在注重理論與實(shí)踐相結(jié)合的同時(shí)，更突出了實(shí)際操作性。編者旨在從基地建設(shè)、葡萄栽培開始，沿著葡萄酒發(fā)酵、陳釀、過濾、檢驗(yàn)、灌裝、倉(cāng)儲(chǔ)等一系列基本生產(chǎn)工藝流程和過程，帶領(lǐng)讀者完成一個(gè)葡萄酒生產(chǎn)周期，使讀者能夠較為完整、系統(tǒng)地掌握葡萄酒生產(chǎn)的主要技術(shù)和關(guān)鍵工藝。本書不僅適用于葡萄酒、果酒行業(yè)生產(chǎn)人員和技術(shù)人員的培訓(xùn)，也適宜作為中職、高職院校葡萄酒專業(yè)教材。另外，對(duì)于越來越多的葡萄酒愛好者以及葡萄酒自釀族來說，本書也是一本不錯(cuò)的指導(dǎo)性讀物。全書共分八章。第一章由中法合營(yíng)天津王朝葡萄釀酒有限公司的張福慶編寫；第二章由河北科技師范學(xué)院的柴菊華和河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹研究所、朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司的崔彥志合作編寫；第三章由中法合營(yíng)天津王朝葡萄釀酒有限公司的張春婭、王樹生合作編寫；第四章由北京龍徽釀酒有限公司的梁學(xué)軍編寫；第五章由中法合營(yíng)天津王朝葡萄釀酒有限公司的王方、王樹生合作編寫；第六章由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的李景明和北京龍徽釀酒有限公司的劉行知合作編寫；第七章由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的李景明、楊麗麗合作編寫；第八章由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的馬麗艷、楊麗麗合作編寫。此外，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒工程專業(yè)碩士研究生梁方華、張哲、何薏等對(duì)本書資料收集與整理、編寫亦有貢獻(xiàn)，在此一并表示感謝。葡萄酒是一個(gè)歷史悠久的產(chǎn)業(yè)，其基本工藝長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。但是，由于近年來相關(guān)技術(shù)的不斷涌現(xiàn)和滲透，以及消費(fèi)者的期望不斷提高，葡萄酒生產(chǎn)也越來越與時(shí)俱進(jìn)，越來越向著古老工藝與高新技術(shù)相結(jié)合的方向發(fā)展。雖然編者立意力爭(zhēng)及時(shí)、準(zhǔn)確地反映出這種“不變”與“百變”，但由于水平有限，書中難免存在一些不足和疏漏之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，以便我們今后修訂和完善。編者

內(nèi)容概要

本書以葡萄酒生產(chǎn)周期為主線，以問答的形式主要介紹了生產(chǎn)中涉及的大部分技術(shù)問題，內(nèi)容包括釀酒葡萄的栽培與管理，葡萄酒的發(fā)酵、陳釀、過濾與澄清、品評(píng)與檢驗(yàn)、灌裝、儲(chǔ)存，以及幾種特殊葡萄酒的生產(chǎn)及葡萄酒生產(chǎn)新技術(shù)等。    本書作者為國(guó)內(nèi)多家知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)專家和高等院校學(xué)者，理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，能夠幫助讀者解決生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，提供解決思路與方法。    本書適合葡萄酒、果酒生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員、品控人員、管理人員及高級(jí)技術(shù)工人閱讀，也可作為相關(guān)院校葡萄酒專業(yè)教材。

書籍目錄

第一章 釀酒葡萄的栽培與管理　1. 我國(guó)釀酒葡萄種植業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景如何？　2. 我國(guó)釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)有哪些？　3. 釀酒葡萄品種如何分類？　4. 為什么我國(guó)會(huì)出現(xiàn)釀酒葡萄種植中赤霞珠品種單一化現(xiàn)象？　5. 如何進(jìn)行釀酒葡萄品種的選擇？　6. 赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠品種的栽培特性和技術(shù)要點(diǎn)是什么？　7. 梅鹿輒的栽培特性和技術(shù)要點(diǎn)是什么？　8. 我國(guó)主要釀造白葡萄酒的品種栽培特點(diǎn)是什么？　9. 釀酒葡萄的生命周期由幾個(gè)階段組成？　10. 釀酒葡萄的樹齡對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何影響？　11. 釀酒葡萄的年周期生長(zhǎng)發(fā)育階段的劃分和管理要點(diǎn)是什么？　12. 影響釀酒葡萄種植的主要?dú)夂蛞蛩赜心男俊?3. 影響釀酒葡萄種植的主要地勢(shì)和土壤因素有哪些？　14. 年份酒就一定好嗎？　15. 我國(guó)釀酒葡萄的種植為什么要向西部發(fā)展？　16. 中國(guó)有“波爾多”嗎？　17. 如何實(shí)現(xiàn)苗木的無(wú)病毒化生產(chǎn)？　18. 葡萄種植為什么要提倡嫁接育苗？　19. 葡萄塑料營(yíng)養(yǎng)袋育苗的要點(diǎn)有哪些？　20. 葡萄園的建立應(yīng)考慮哪些問題？　21. 如何進(jìn)行葡萄園的規(guī)劃？　22. 釀酒葡萄的栽培架式有幾種？　23. 我國(guó)釀酒葡萄主要整形方式有哪些？　24. 怎樣進(jìn)行釀酒葡萄的冬季修剪？　25. 怎樣進(jìn)行釀酒葡萄的夏季修剪？　26. 葡萄根系是否也需要修剪？　27. 如何進(jìn)行葡萄的合理施肥？　28. 釀酒葡萄對(duì)水分的需求是怎樣的？　29. 為什么要推行釀酒葡萄的安全生產(chǎn)？　30. 我國(guó)釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要真菌病害有哪些？如何防治？　31. 我國(guó)釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要細(xì)菌病害有哪些？如何防治？　32. 我國(guó)釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要病毒病害有哪些？如何防治？　33. 如何進(jìn)行葡萄病害的綜合判斷？　34. 如何進(jìn)行葡萄病蟲害的綜合防治？　35. 釀酒葡萄采收期的工作怎樣安排？　36. 我國(guó)葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影響葡萄酒的質(zhì)量？　37. 提高釀酒葡萄品質(zhì)的要點(diǎn)是什么？　38. 氣候變暖對(duì)釀酒葡萄是有利還是有害？　39. 釀酒葡萄與鮮食葡萄在栽培管理方面有何不同？　40. 有機(jī)葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？第二章 葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝　41. 什么是葡萄酒？　42. 葡萄酒怎樣分類？　43. 葡萄酒釀造的原理是什么？　44. 葡萄酒酒精發(fā)酵是怎樣一個(gè)過程？　45. 葡萄酒生產(chǎn)工藝包括的主要環(huán)節(jié)有哪些？……第三章 葡萄酒儲(chǔ)存、陳釀與勾兌第四章 葡萄酒的過濾與澄清第五章 葡萄酒的質(zhì)量、品評(píng)與檢測(cè)分析第六章 葡萄酒的灌裝與成品酒倉(cāng)儲(chǔ)管理第七章 幾種特殊葡萄酒的生產(chǎn)第八章 葡萄酒生產(chǎn)新技術(shù)附錄 葡萄酒（GB 15037-2006）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　白質(zhì)膠體在水相中帶負(fù)電。葡萄酒的膠體性質(zhì)與普通的溶膠特性相似，但葡萄酒分散相粒子的種類和粒子的大小卻更為復(fù)雜，葡萄酒膠體分散系是一個(gè)高度分散的多相體系。同時(shí)酒為酸性體系，pH值在2.8～3.6之間，體系的酸堿度直接影響到膠粒的帶電性。蛋白質(zhì)分子在水中帶負(fù)電，而在酒中帶正電，單寧膠粒在低聲值條件下則帶負(fù)電荷，根據(jù)帶電膠粒與體系中其他帶電離子間的相互作用，膠粒在溶液中通常形成雙電荷層結(jié)構(gòu)。葡萄酒中單寧和蛋白質(zhì)膠粒成層結(jié)構(gòu)?！　。?）膠體溶液的穩(wěn)定性膠體溶液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，膠體粒子有自動(dòng)聚結(jié)以降低其表面能的趨勢(shì)。但事實(shí)上溶膠可以在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定，而觀察不到明顯的變化。溶膠之所以能穩(wěn)定存在的原因，除了溶劑化作用外，膠粒的帶電性也起著決定作用。實(shí)踐證明，當(dāng)膠粒帶有相同的電荷時(shí)，靜電斥力的存在阻礙其彼此靠近，因而也阻礙著膠粒的合并與聚結(jié)；當(dāng)帶有相反電荷的膠粒相遇時(shí)，靜電引力的作用使其聚集，電荷中和，膠體沉淀。在葡萄酒中，人為地添加澄清劑，能與酒中的膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生不溶沉淀，再通過換桶、倒罐或過濾處理，可以使酒得以澄清。下膠就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與酒中的膠體物質(zhì)如單寧、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物、某些色素以及果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使膠體絮凝，必須使膠體粒子發(fā)生兩方面的變化：吸附帶相反電荷的粒子；粒子相互吸附增加粒子的質(zhì)量。

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