成功的餐廳設(shè)計(jì)

前言

　　前言　　2009年7月，我的丈夫約瑟夫迪羅謝在經(jīng)歷了與癌癥的長期抗?fàn)幹?，離開了我。當(dāng)時(shí)，我們剛剛完成了《成功的餐廳設(shè)計(jì)》一書。真的，這本書凝聚著他的厚愛，就跟他在新罕布什爾大學(xué)、紐約大學(xué)和科內(nèi)爾大學(xué)的執(zhí)教生涯一樣。所有認(rèn)識他的人無不欽佩他對家庭的盡職盡責(zé)，他對學(xué)生的厚愛與關(guān)懷，他對工作的熱忱與奉獻(xiàn)——當(dāng)然，還有他面對癌癥時(shí)所表現(xiàn)出的從容、堅(jiān)忍與尊嚴(yán)。滿懷著愛與感激，我將此書獻(xiàn)給他無私、卓越的心靈。以下的前言與致謝都是喬（約瑟夫的昵稱）親自執(zhí)筆的，在這里我只對其稍作修改——在我們的合作中，我是編輯，他通常目光灼灼地進(jìn)行評述?！　　鸺幽劝屠睢　?989年的時(shí)候，我們絕沒有想到《成功的餐廳設(shè)計(jì)》一書會有第二版，更不用說第三版了。20年來，我們的世界已發(fā)生了滄桑巨變——餐廳設(shè)計(jì)也日新月異。第一次簽訂這一版的合同時(shí)，我們對策劃編輯說這次的手稿可能比第一版提交的要單??；我們大錯(cuò)特錯(cuò)了。探討這一版的時(shí)候，每翻開一頁我們都發(fā)現(xiàn)這背后蘊(yùn)涵著更多的信息。從某種程度上說，深入的研究和對林林總總的信息的獲取受益于網(wǎng)絡(luò)的廣泛應(yīng)用。很快我們就明白了，網(wǎng)絡(luò)讓我們的觸角伸向了世界，從而獲得了餐廳設(shè)計(jì)方面的所有信息。我們第一次運(yùn)用了國外的小案例，采用了在海外工作的美國設(shè)計(jì)師/建筑師的作品。所以，這第三版真正具備了餐廳設(shè)計(jì)的全球視野?！　∽员緯牡谝淮纬霭嬉詠?，數(shù)以千計(jì)的學(xué)生、設(shè)計(jì)師、建筑師與餐廳業(yè)主就已經(jīng)把它列為教學(xué)課本或?qū)I(yè)參考書目。之前我們就說過，它不是技術(shù)手冊，也不是咖啡桌旁充斥著彩色畫面但惜字如金的花哨讀物。人們是如何理解餐廳的，關(guān)鍵的設(shè)計(jì)元素是什么，又如何把這些元素協(xié)調(diào)起來——包括前廳與后廚，向大家展示這些是我們的初衷。前廳與后廚融為一體的設(shè)計(jì)對于成功的餐廳設(shè)計(jì)是至關(guān)重要的?！　∪藗儗τ诓蛷d的興趣之濃厚前所未有。雖然經(jīng)濟(jì)形勢影響著所有餐廳的盈利狀況，但是，媒體對餐廳的新聞報(bào)導(dǎo)勢頭未減，名廚和烹飪節(jié)目也層出不窮，從而史無前例地推動著人們對餐廳經(jīng)營和食品的興趣。　　本書新添了一系列小型案例的解決方案。人們更加努力地致力于全球的設(shè)計(jì)工作，使用先進(jìn)的技術(shù)來預(yù)定食品，提高傳送速度，發(fā)展富有創(chuàng)意的理念，既體現(xiàn)著操作效率又體現(xiàn)著創(chuàng)新的設(shè)計(jì)，本書中這些反映著設(shè)計(jì)方向的變化只是萬千變化中的一角。在如何進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)方面，我們希望它們能夠激起你的興趣，發(fā)起更加深入的討論?！　】梢哉f，這是一本設(shè)計(jì)方面的書籍。但是，餐廳的成功經(jīng)營像三條腿的凳子——設(shè)計(jì)、食品與服務(wù)，缺一不可。三者必須齊心協(xié)力，如果其中一條腿斷了——你知道會發(fā)生什么。我們與一些設(shè)計(jì)師談過，他們創(chuàng)作了一些令人難忘的設(shè)計(jì)，但是設(shè)計(jì)敵不過傲慢自大的主辦團(tuán)隊(duì)、時(shí)好時(shí)壞的菜品或者太長的候餐時(shí)間。我們希望，本書能夠幫助餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)中的各位成員把所有元素協(xié)調(diào)起來，打造成功的餐廳設(shè)計(jì)。

內(nèi)容概要

　　餐廳設(shè)計(jì)在吸引與維持客源方面起著至關(guān)重要的作用。同時(shí)，設(shè)計(jì)方案必須有利于備餐和服務(wù)的進(jìn)行?！冻晒Φ牟蛷d設(shè)計(jì)》一書展示了如何把對餐廳中前廳與后廚操作的認(rèn)識轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)的過程，這一設(shè)計(jì)要兼顧餐廳業(yè)主、員工及顧客的需求。而且，本書還介紹了如何才能把對餐廳經(jīng)營理念、市場、菜單的認(rèn)識轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)的過程，這一設(shè)計(jì)不僅要使操作無縫銜接，而且要能夠提升人們的就餐體驗(yàn)。作者對今后十年內(nèi)餐廳的變化及發(fā)展趨勢做出了預(yù)測，對設(shè)計(jì)師與建筑師如何才能最好地適應(yīng)這些變化也做了點(diǎn)評。

書籍目錄

致謝
第一章　設(shè)計(jì)的起點(diǎn)
　餐廳的類型
　市場客戶情況
　潛在的客戶群
　民族、宗教和文化期待
　競爭
　地點(diǎn)
　經(jīng)濟(jì)狀況
　設(shè)計(jì)理念的開發(fā)
　菜單
　服務(wù)的效率
　客戶的人均消費(fèi)值
　整體就餐氛圍
　經(jīng)營思想
　成本預(yù)算
　投資的預(yù)期回報(bào)
　建筑市場
　系統(tǒng)方法
　細(xì)分市場服務(wù)體系
　點(diǎn)餐服務(wù)
　桌邊服務(wù)
　快速服務(wù)
　宴會服務(wù)
　家庭式服務(wù)
　自助餐服務(wù)
　外賣服務(wù)
　送餐服務(wù)
　純自助餐廳
　托盤服務(wù)
　自動售貨機(jī)服務(wù)
　集中服務(wù)系統(tǒng)
　餐廳的主要組裝模塊：子系統(tǒng)
　采購和接收
　儲存
　初級處理
　前期準(zhǔn)備階段
　制作
　擺放
　組裝區(qū)
　公共衛(wèi)生與安全
　收銀系統(tǒng)
　服務(wù)
　客戶支持
　支持站
　總結(jié)
第二章　一體化設(shè)計(jì)
　設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)
　餐廳業(yè)主
　廚師
　餐廳經(jīng)理
　飲食咨詢師
　室內(nèi)設(shè)計(jì)師
　建筑師
　總承包商
　工程師
　燈光設(shè)計(jì)師
　聲學(xué)工程師和聲學(xué)顧問
　其他專業(yè)設(shè)計(jì)師和顧問
　平面、藝術(shù)、菜單設(shè)計(jì)師
　技術(shù)顧問
　桌面顧問
　色彩顧問
　財(cái)務(wù)顧問
　環(huán)保設(shè)計(jì)專家
　最終的團(tuán)隊(duì)
　空間規(guī)劃：價(jià)值工程
　流通
　距離
　營業(yè)額
　服務(wù)的速度
　方向
　美國傷殘法
　空間的規(guī)劃
　外觀
　餐廳的入口區(qū)
　就餐區(qū)
　飲料區(qū)
　衛(wèi)生間
　廚房
　后勤區(qū)
　快速服務(wù)餐廳
　快速服務(wù)餐廳外部結(jié)構(gòu)
　快速服務(wù)餐廳入口區(qū)
　快速服務(wù)餐廳飲料區(qū)
　快速服務(wù)餐廳就餐區(qū)
　快速服務(wù)餐廳洗手間
　快速服務(wù)餐廳廚房
　快速服務(wù)餐廳支持區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳
　全方位服務(wù)餐廳外部結(jié)構(gòu)
　全方位服務(wù)餐廳入口區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳就餐區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳飲料區(qū)
　全方位服務(wù)餐廳洗手間
　全方位服務(wù)餐廳廚房
　全方位服務(wù)餐廳支持區(qū)
　自助餐廳
　自助餐廳外部結(jié)構(gòu)
　自助餐廳入口區(qū)和備餐室
　自助餐廳飲料區(qū)
　自助餐廳就餐區(qū)
　自助餐廳洗手間
　自助餐廳廚房
　自助餐廳支持區(qū)
　宴會餐廳
　宴會餐廳外部結(jié)構(gòu)
　宴會餐廳入口區(qū)
　宴會餐廳就餐區(qū)
　宴會餐廳飲料區(qū)
　宴會餐廳洗手間
　宴會餐廳廚房
　宴會餐廳支持區(qū)
　外賣餐廳
　外賣餐廳外部結(jié)構(gòu)
　外賣餐廳入口區(qū)
　外賣餐廳就餐區(qū)
　外賣餐廳飲料區(qū)
　外賣餐廳洗手間
　外賣餐廳廚房
　外賣餐廳支持區(qū)
　總結(jié)
第三章　設(shè)計(jì)心理學(xué)
　環(huán)境和行為
　如何感知空間
　距離感覺器官
　視覺空間
　聽覺空間　
　嗅覺空間
　直接感覺器官
　觸覺空間
　熱度空間
　動覺空間
　空間布局
　風(fēng)水
　燈光
　照明度控制
　照明過渡區(qū)
　燈光組合
　照亮顧客
　混合光源
　色彩
　色彩之于燈光
　燈光之于色彩
　餐廳的色彩設(shè)計(jì)
　紅色
　綠色
　黃色
　金色
　藍(lán)色
　中性色系
　白色
　黑色
　安全與健康
　總結(jié)
第四章　設(shè)計(jì)實(shí)施：
　從顧客的角度設(shè)計(jì)前廳和后廚
　外部形象
　建筑物的正面
　標(biāo)志牌
　園林景觀
　入口
　前臺接待區(qū)
　衣帽間
　等座區(qū)
　銷售
　環(huán)境問題
　呼叫系統(tǒng)
　目的地酒吧
　酒水的制作和儲藏
　布局
　經(jīng)營
　酒吧服務(wù)區(qū)
　休息區(qū)
　酒吧的餐飲服務(wù)
　安全保護(hù)
　設(shè)計(jì)方案
　目的地餐廳
　座位
　座椅的類型
　座椅的材料
　座椅的結(jié)構(gòu)
　特殊功能
　座位的布局
　餐桌和桌面
　餐桌
　亞麻布
　餐具
　整套的餐具
　材質(zhì)
　設(shè)計(jì)
　制作過程
　玻璃器皿
　調(diào)料器皿
　燈光
　照明規(guī)劃
　自然與人工光源
　照明度
　直接與間接照明
　特殊效果照明
　操作關(guān)注
　能源效應(yīng)
　色彩
　地板
　墻壁
　天花板
　空氣控制
　加熱和制冷
　油煙控制
　顧客過敏
　洗手間
　女士洗手間
　男士洗手間
　定制的洗手間
　總結(jié)
第五章　設(shè)計(jì)實(shí)施：從管理的角度
　看后廚到前廳的設(shè)計(jì)
　廚房支持區(qū)域
　接收處
　儲藏
　干物品儲存區(qū)
　冷藏
　冷凍貯存
　其他顧慮
　辦公區(qū)和員工的后勤區(qū)
　更衣室
　員工餐廳
　廚房
　設(shè)計(jì)要點(diǎn)
　工作站
　區(qū)段
　區(qū)域
　廚房區(qū)準(zhǔn)則
　熱菜區(qū)
　工作站選擇
　涼菜區(qū)段
　面點(diǎn)房
　宴會區(qū)
　快餐/特快服務(wù)區(qū)
　餐廳支持區(qū)域
　展示廚房
　初級制作展示廚房
　修飾展示廚房
　只提供服務(wù)的展示廚房
　外賣展示廚房
　服務(wù)站
　洗滌區(qū)
　洗鍋區(qū)
　環(huán)境條件
　照明
　通風(fēng)
　噪聲
　總結(jié)
第六章　微型案例的解決方案
　藝術(shù)10餐廳
　賓夕法尼亞州，費(fèi)城，麗嘉酒店
　百慕布斯拉科
　秘魯，利馬
　伯克希爾食堂
　馬薩諸塞州，艾摩斯特市
　河豚餐廳＋清酒吧
　加拿大，安大略省，多倫多
　弗里歐諾特卡＆釀酒廠
　加利福尼亞州，納帕
　紐約東時(shí)尚生活餐廳
　紐約
　霍洛韋食堂
　新罕布什爾州，達(dá)勒姆，新罕布什爾大學(xué)
　蘭德馬克燒烤＋休息室
　伊利諾斯州，芝加哥
　梅卡普蘭克薩
　伊利諾斯州，芝加哥
　麥德龍9號牛排館
　馬薩諸塞州，弗雷明漢
　紐約派克大街
　紐約
　粉紅胡椒
　加利福尼亞州，好萊塢
　紐約帕布利克/星期一餐廳
　紐約
　紅馬林餐廳酒吧和露臺
　加利福尼亞州，圣地亞哥
　百格斯自助餐廳
　德國紐倫堡
　45號桌餐廳
　俄亥俄州，克利夫蘭
　泰爾佐
　加利福尼亞州，舊金山
　贊皮耶里海港燒烤
　佛羅里達(dá)州，德斯廷
　道著
　馬薩諸塞州，波士頓
第七章　話說設(shè)計(jì)
　大衛(wèi)亞森
　沃倫阿什沃思
　比爾奧米勒
　威廉Ａ布倫登
　卡斯科爾德史密斯和列弗魏茲巴赫
　凱瑟琳克萊斯特和彼得達(dá)洛
　羅恩科澤
　約瑟奧雷戈
　德魯內(nèi)波倫特
　大衛(wèi)謝伊和譚亞斯波爾丁
　詹姆斯韋伯
第八章　餐廳設(shè)計(jì)：
　過去，現(xiàn)在和未來
　回顧過去
　1990年到2009年
　人口結(jié)構(gòu)的變化
　經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期
　微觀因素
　前廳設(shè)計(jì)
　過去和現(xiàn)在——以類型劃分
　后廚設(shè)計(jì)
　展望未來
　購買本地產(chǎn)品
　營養(yǎng)勢在必行
　綠色和可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)
　綠色建筑
　綠色操作
　水
　回收利用
　合適的燈光
　建筑回收
　全球發(fā)展
　少量占地面積
　無縫技術(shù)
　技術(shù)市場
　高空與深海
　沖擊所有的感官
　前廳
　后廚
　結(jié)束語

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圖書標(biāo)簽Tags

無

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