營養(yǎng)配餐和膳食評價實用指導

內(nèi)容概要

公共營養(yǎng)師是2005年10月由勞動部發(fā)布的一個新職業(yè)，國家公共營養(yǎng)師職業(yè)標準在3月底可能公布，勞動部和衛(wèi)生部共同組織編寫的公共營養(yǎng)師教材將在本年度上半年問世。 作為國家標準和教材的主要負責人， 深知營養(yǎng)師工作的實際指導書籍的貧乏和缺陷，因此，希望出版具有實際工作應用價值高的書籍。本書主要內(nèi)容根據(jù)中國食物成分表內(nèi)容進行改編，與營養(yǎng)師教材密切結合，從食物營養(yǎng)知識了解、咨詢、評價、計算和指導不同層面，適合營養(yǎng)師學習和工作的需要。主要特點是科學、簡潔、方便和高效，與中國食物成分表相比，內(nèi)容集中（經(jīng)過整理和計算）、價格便宜，適合學生階段的讀者。

書籍目錄

第一章　食物應用營養(yǎng)學基礎  第一節(jié)　食物的分類和組成    一、食物的分類    二、食物的形態(tài)結構    三、食療食物分類  第二節(jié)　食物的主要成分    一、食物的主要營養(yǎng)成分    二、植物化學物質(zhì)    三、呈味物質(zhì)    四、呈色物質(zhì)  第三節(jié)　能量和宏量營養(yǎng)素的食物來源    一、能量    二、蛋白質(zhì)    三、脂肪    四、碳水化合物  第四節(jié)　維生素和礦物質(zhì)的食物來源    一、維生素    二、礦物質(zhì)第二章　食譜編制理論和方法  第一節(jié)　食譜編制的理論基礎    一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量    二、居民膳食指南    三、食物成分表    四、烹飪營養(yǎng)    五、其他  第二節(jié)　食譜編制的基本原則    一、保證營養(yǎng)充足和平衡    二、滿足食物多樣和比例適當    三、照顧飲食習慣和適口性    四、考慮食物價格和定量    五、合理分配三餐、保持能量均衡    六、注意安全衛(wèi)生  第三節(jié)　食譜編制方法和步驟    一、個體食譜編制步驟    二、均勻性群體膳食計劃方法    三、非均勻群體膳食計劃方法    四、群體膳食配餐計劃實例第三章　健康個體和群體食譜  第一節(jié)　嬰幼兒和兒童的食譜    一、嬰幼兒食譜編制和評價    二、學齡前兒童食譜編制和評價    三、學齡兒童食譜編制和評價    第二節(jié)　孕婦乳母食譜的編制和評價    一、孕婦食譜的編制和評價    二、乳母食譜的編制和評價    第三節(jié)　成人和老年人食譜編制和評價    一、成人食譜的編制和評價    二、老年人食譜的編制和評價    第四節(jié)　集體用餐食譜編制和評價    一、幼兒園食譜編制    二、學生午餐的食譜編制    三、集體食堂食譜管理第四章　營養(yǎng)失衡和相關代謝疾病人群的膳食管理    第一節(jié)　能量失衡人群的膳食調(diào)理    一、肥胖和超重個體的膳食調(diào)理    二、消瘦型人群的膳食調(diào)理    第二節(jié)  特殊營養(yǎng)需要人群膳食調(diào)整    一、低苯丙氨酸膳食    二、骨質(zhì)疏松癥與高鈣膳食    三、高鉀膳食　……第五章　疾病狀態(tài)人群膳食制備和營養(yǎng)調(diào)理第六章　手術后及腫瘤治療期的膳食與營養(yǎng)調(diào)理附錄一　常見菜肴的配料和成分附錄二　食物功能性和忌諱成分表附錄三　食品藥物禁忌附錄四　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章　食物應用營養(yǎng)學基礎食物營養(yǎng)是食譜編制的基礎，無論是想維持還是改善一個人或群體的營養(yǎng)狀況，都是基于食物營養(yǎng)價值的認識和利用來完成的。認識食物的營養(yǎng)價值，是我們做好營養(yǎng)配餐的第一步。這里除了我們對營養(yǎng)和膳食平衡原理的理解，也需要日積月累的知識和經(jīng)驗積累。最初始要學會使用食物成分表，熟悉或總結其中相同、不同營養(yǎng)特性的食物，掌握哪類食物以什么特點為主，以便在制備膳食中較快捷地選擇和應用。本章重點介紹食物組成、按照營養(yǎng)素高低的食物分類、特殊需要食物成分等配餐操作的實用知識?！　〉谝还?jié)食物的分類和組成食物是人類賴以生存的基礎，每類食物各自含有不同的營養(yǎng)素，因此有其不同的營養(yǎng)特點，為機體提供的營養(yǎng)素也是不同的。為了更好地選擇食物，滿足人們對營養(yǎng)素的需求，應對食物分類進行有效地認識，只有了解了食物的分類方法，才有可能對每日膳食進行合理搭配，也方便記憶其營養(yǎng)特性。一、食物的分類在營養(yǎng)配餐中，按照食物類別來進行膳食組成和食物選擇是其基本原則。這是因為同類別的食物在營養(yǎng)方面經(jīng)常存在一些共性的特點或使用上有許多相似之處，另外，從食物的多樣性考慮，食物分類也是食譜編制工作中的第一步。食物種類多樣，由于目的不同，其分類方法也多種多樣。一般而言食物分類常從種類如植物或動物性食物，加工方法如焙烤類、發(fā)酵類等，營養(yǎng)學分類如富含蛋白質(zhì)、富含碳水化合物等來區(qū)分，幾種方法又常常相互交叉。世界范圍內(nèi)對于其分類尚沒有統(tǒng)一，對于營養(yǎng)配餐而言，更加關注天然食物或原料的認識和使用，所以食物成分表的分類方法是我們需要掌握的基礎。

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