實(shí)用豬產(chǎn)品加工新技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《實(shí)用豬產(chǎn)品加工新技術(shù)》用通俗易懂的語言深入淺出地闡述了豬的屠宰、豬肉的品質(zhì)和在加工貯藏中的變化、豬肉的冷藏、加工技術(shù)和各類豬肉制品的加工方法，并對(duì)內(nèi)臟、血液、毛、皮等副產(chǎn)品的綜合利用也做了介紹，供讀者參考。

書籍目錄

前言第一章 肉的組成及品質(zhì)特性第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)一、肌肉組織二、脂肪組織三、結(jié)締組織四、骨組織第二節(jié) 肉的化學(xué)組成一、水分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第三節(jié) 肉的品質(zhì)特性一、肉的保水性二、肉的嫩度三、肉的顏色四、肉的風(fēng)味五、肉的結(jié)合力六、肉的乳化性第二章 豬的屠宰與分割第一節(jié) 屠宰設(shè)施和衛(wèi)生要求一、屠宰廠建廠原則二、屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與管理一、宰前檢驗(yàn)二、宰前管理第三節(jié) 屠宰工藝一、屠宰加工流程二、豬的屠宰加工工藝要點(diǎn)第四節(jié) 豬胴體的切割一、我國豬胴體的切割方法二、日本豬胴體的分割方法三、美國豬胴體的分割方法第五節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理一、宰后檢驗(yàn)的方法二、檢驗(yàn)后肉品的處理第三章 肉的成熟與腐敗第一節(jié) 肉的僵直一、僵直的概念二、僵直發(fā)生的機(jī)制三、僵直收縮的類型第二節(jié) 肉的解僵和成熟一、肉的解僵二、肉的成熟……第四章 豬肉的冷加工第五章 豬肉的貯藏與保鮮第六章 肉制品加工中常用輔料及特性第七章 中式豬肉制品的加工第八章 中味西做豬肉制品的加工新技術(shù)第九章 其他肉制品的加工第十章 內(nèi)臟的利用第十一章 豬血和豬骨的利用第十二章 皮和毛的利用第十三章 其他副產(chǎn)品的利用附錄

章節(jié)摘錄

　　第一章　肉的組成及品質(zhì)特性　　第三節(jié)　肉的品質(zhì)特性　　（一）概念　　嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。所謂“肉老”，是指肉品堅(jiān)韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定?！　。ǘ┯绊懭饽鄱鹊囊蛩亍　∮绊懭饽鄱鹊膶?shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量號(hào)性質(zhì)，以及肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。受一系列因素的影響，從而導(dǎo)致嫩度變化。

編輯推薦

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