大豆油脂質(zhì)量安全關(guān)鍵技術(shù)

內(nèi)容概要

《大豆油脂質(zhì)量安全關(guān)鍵技術(shù)》以大豆油脂食品安全危害、食品安全關(guān)鍵技術(shù)的基本知識(shí)及食品安全關(guān)鍵技術(shù)在大豆油脂生產(chǎn)全程的應(yīng)用為主線(xiàn)。重點(diǎn)介紹了大豆油脂食品安全危害來(lái)源、食品安全控制技術(shù)原理和大豆油脂安全控制關(guān)鍵技術(shù)及現(xiàn)狀；大豆油脂加工工藝改進(jìn)及工藝控制；天然抗氧化劑技術(shù)的研究；大豆油脂生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系的建立；大豆油脂包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程質(zhì)變規(guī)律及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警等質(zhì)量安全控制技術(shù)；大豆油脂產(chǎn)品追溯與召回系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)等內(nèi)容。

作者簡(jiǎn)介

張東杰，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科教授，博導(dǎo)，黑龍江省“十一五” 食品安全科技領(lǐng)域首席專(zhuān)家。主持國(guó)家“十五”食品安全重大專(zhuān)項(xiàng)課題，國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目。

書(shū)籍目錄

第一篇  食品安全基本理論概述
  第一章  影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施
    第一節(jié)  生物性污染對(duì)食品安全性的影響
      一、細(xì)菌危害
      二、真菌危害
      三、病毒危害
      四、寄生蟲(chóng)危害
    第二節(jié)  物理和化學(xué)性污染對(duì)食品安全性的影響
      一、物理危害對(duì)食品安全性的影響
      二、化學(xué)性危害對(duì)食品安全性的影響
    第三節(jié)  大豆的主要污染來(lái)源
      一、大豆中的天然有毒物質(zhì)
      二、大豆生產(chǎn)過(guò)程中的污染
      三、大豆生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的污染
      四、大豆油加工貯藏過(guò)程的污染
      五、豆制品的包裝材料及存在的安全性問(wèn)題
      六、轉(zhuǎn)基因大豆及其安全性評(píng)價(jià)
    參考文獻(xiàn)
  第二章  食品安全關(guān)鍵技術(shù)
    第一節(jié)  風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)
      一、風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)體系定義
      二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用及發(fā)展
      三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析今后的發(fā)展方向
    第二節(jié)  食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)機(jī)制技術(shù)
      一、食品質(zhì)量安全預(yù)警釋義
      二、食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)
      三、預(yù)警技術(shù)方法概述
      四、食品快速反應(yīng)機(jī)制的原理
      五、食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)機(jī)制技術(shù)的應(yīng)用
    第三節(jié)  食品安全控制管理與認(rèn)證技術(shù)
      一、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)
      二、良好操作規(guī)范(GMP)
      三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
      四、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
    第四節(jié)  食品安全追溯與召回技術(shù)
      一、食品追溯
      二、食品追溯系統(tǒng)
      三、食品追溯系統(tǒng)的建立
      四、食品追溯關(guān)鍵技術(shù)
      五、食品召回
      六、食品召回適用的情形
    參考文獻(xiàn)
第二篇  大豆油加工過(guò)程中工藝及質(zhì)量安全控制
  第一章  大豆油加工過(guò)程中工藝控制
    第一節(jié)  天然抗氧化劑在大豆油中的應(yīng)用效果研究
      一、實(shí)驗(yàn)材料與研究方法
      二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
      三、小結(jié)
    第二節(jié)  大豆油脂抗氧化劑的快速測(cè)定方法
    第三節(jié)  大豆油脂質(zhì)量安全生產(chǎn)工藝技術(shù)應(yīng)用與示范
      一、國(guó)內(nèi)外大豆油脂加工技術(shù)發(fā)展
      二、質(zhì)量安全油脂的生產(chǎn)工藝研究
      三、確保油脂質(zhì)量安全生產(chǎn)工藝管理與效果
    參考文獻(xiàn)
  第二章  大豆油脂產(chǎn)品追溯與召回系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)
    第一節(jié)  大豆油脂產(chǎn)品追溯系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)
      一、大豆油脂追溯系統(tǒng)概述
      二、大豆油追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)管理  
      三、檢測(cè)追溯流程
      四、工藝流程及信息瀏覽
      五、公告留言
      六、開(kāi)發(fā)環(huán)境及關(guān)鍵技術(shù)
    第二節(jié)  大豆油脂產(chǎn)品召回系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)
      一、開(kāi)發(fā)環(huán)境與可行性研究
      二、系統(tǒng)功能模塊設(shè)計(jì)
      三、數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)計(jì)
      四、大豆油銷(xiāo)售管理系統(tǒng)應(yīng)用程序的設(shè)計(jì)及測(cè)試
    參考文獻(xiàn)
  第三章  油脂生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系的建立與示范
      一、國(guó)內(nèi)外油脂生產(chǎn)中質(zhì)量安全體系的建立與實(shí)施現(xiàn)狀
      二、大豆油脂企業(yè)安全體系的建立與示范
      三、安全管理體系運(yùn)行結(jié)果分析
    參考文獻(xiàn)
第三篇  大豆油包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中安全關(guān)鍵技術(shù)的研究
  第一章  油脂包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)變規(guī)律的研究
    第一節(jié)  大豆油流通全程危害分析與質(zhì)變規(guī)律的研究
      一、實(shí)驗(yàn)材料和方法
      二、結(jié)果與分析
      三、小結(jié)
    第二節(jié)  基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)大豆油品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立
      一、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)概述
      二、大豆油貯藏品質(zhì)的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型
      三、結(jié)果與分析
      四、小結(jié)
    第三節(jié)  Monte Carlo法建立大豆油流通過(guò)程的氧化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型
      一、暴露評(píng)估
      二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的變異性和不確定性
      三、敏感性分析
      四、小結(jié)
    第四節(jié)  以大豆油為來(lái)源的苯并(a)芘的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
      一、危害識(shí)別
      二、暴露評(píng)估
      三、危害描述
      四、風(fēng)險(xiǎn)描述
      五、敏感性分析
      六、小結(jié)
    第五節(jié)  基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的大豆油流通全程安全控制體系
      一、前提條件
      二、產(chǎn)品描述
      三、大豆油流通過(guò)程的流程圖  
      四、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確認(rèn)
      五、風(fēng)險(xiǎn)干預(yù)措施與監(jiān)控、糾偏措施
      六、安全追溯和缺陷產(chǎn)品召回程序
      七、投訴處理
      八、管理與監(jiān)督
      九、小結(jié)
    參考文獻(xiàn)
  第二章  大豆油脂包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中食品質(zhì)量安全預(yù)警的體系建立
    第一節(jié)  大豆油脂質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析
      一、大豆油脂質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素
      二、大豆油脂質(zhì)量安全性的評(píng)價(jià)
    第二節(jié)  大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警指標(biāo)體系構(gòu)建
      一、大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警指標(biāo)體系構(gòu)建原則  
      二、大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警指標(biāo)體系構(gòu)建
      三、利用Likert五點(diǎn)尺度量表劃分警限
      四、預(yù)警指標(biāo)的解釋與閾值確定
    第三節(jié)  大豆油脂的質(zhì)量安全預(yù)警模型
      一、因素預(yù)警模型
      二、單個(gè)指標(biāo)預(yù)警模型
      三、綜合指標(biāo)預(yù)警模型
    第四節(jié)  大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)的建立
      一、大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)的基本構(gòu)架
      二、大豆油脂質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)的功能
    第五節(jié)  大豆包裝、儲(chǔ)運(yùn)中質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)
      一、系統(tǒng)概述
      二、數(shù)據(jù)管理
    第六節(jié)  大豆包裝、儲(chǔ)運(yùn)管理辦法
    參考文獻(xiàn)
附錄

章節(jié)摘錄

　　第一篇　　食品安全基本理論概述第一篇食品安全基本理論概述大豆油脂質(zhì)量安全關(guān)鍵技術(shù)第一章影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施　　食品安全問(wèn)題正嚴(yán)重地威脅著每個(gè)國(guó)家，主要表現(xiàn)在食源性疾病不斷上升和惡性食品污染事件不斷發(fā)生兩個(gè)方面?！　?0世紀(jì)90年代以來(lái)，全球發(fā)生了一系列重大的食品安全事件，先是1995年比利時(shí)發(fā)生二英污染雞事件，隨后是1996年英國(guó)發(fā)生瘋牛病事件，1997年中國(guó)香港發(fā)生H5N1禽流感事件，1997年中國(guó)臺(tái)灣發(fā)生豬口蹄疫事件，1999年法國(guó)和比利時(shí)發(fā)生可口可樂(lè)污染事件，2000年法國(guó)發(fā)生單核細(xì)胞增生李斯特菌污染熟肉制品事件，2001年歐洲發(fā)生口蹄疫事件，2003年美國(guó)發(fā)生瘋牛病事件，2004年發(fā)生遍及全球的禽流感事件，我國(guó)發(fā)生三聚氰胺奶粉、瘦肉精豬肉等事件（王揚(yáng)，2005）。　　食品安全事件造成十分巨大的經(jīng)濟(jì)損失。美國(guó)每年因食源性疾病造成約350億美元的損失。英國(guó)自1996年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)，宰殺病牛損失300億美元，每年造成貿(mào)易損失52億美元。比利時(shí)二惡英事件造成經(jīng)濟(jì)損失13億歐元。食品安全事件不僅嚴(yán)重影響種養(yǎng)業(yè)和食品貿(mào)易，還會(huì)波及旅游業(yè)和餐飲業(yè)，甚至影響到公眾對(duì)政府的信任，危及社會(huì)的穩(wěn)定和國(guó)家安全（劉秀梅，2004；侯永新，2006）?！　×硗?，食品高新技術(shù)、新資源的應(yīng)用也給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，特別是轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題受到政府、學(xué)術(shù)界和公眾的普遍關(guān)注。食品安全問(wèn)題還因犯罪活動(dòng)和恐怖活動(dòng)而變得更加復(fù)雜。國(guó)內(nèi)外都有犯罪分子和恐怖分子利用食品進(jìn)行犯罪的案例，引起食品安全監(jiān)督部門(mén)的極大關(guān)注，解決食品安全問(wèn)題是沒(méi)有止境的（張建新等，2006）。　　食品中的危害主要包括生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害。其中以生物性危害引起食源性疾病的現(xiàn)象較為普遍，近年來(lái)化學(xué)性危害（有機(jī)磷農(nóng)藥、獸藥、重金屬等）急劇增加，可以說(shuō)，從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的任何環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染?！　〉谝还?jié)生物性污染對(duì)食品安全性的影響　　生物危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（毒素）、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。這種污染會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害，食品生物危害主要包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)等的危害。　　一、細(xì)菌危害　　細(xì)菌危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。食品受到細(xì)菌、特別是致病菌污染時(shí)，不僅引起腐敗變質(zhì)，更重要的是引起食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，每一類(lèi)食品都有一些特定的微生物和某些有關(guān)的致病菌。這些細(xì)菌富含分解各種有機(jī)質(zhì)的酶類(lèi)，在各種酶的作用下，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物被分解，并產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生化變化，在降低食品感官性能的同時(shí)，也降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至造成食品的嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，危害食用者的身體健康和生命安全?！　〕Ｒ?jiàn)的引起食物中毒的細(xì)菌有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、結(jié)腸炎耶爾森菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌等（江漢湖，2005）?！　。ㄒ唬┥抽T(mén)氏菌　?。?）生物學(xué)特性：沙門(mén)氏菌屬（Salmonella）屬腸桿菌科，為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。需氧，生長(zhǎng)溫度范圍為5～46℃，生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20～37℃，人體中（35～37℃）每25min繁殖一代，能在水分活度（aw）為0.94～0.99的環(huán)境中生長(zhǎng)，pH＜4則不生長(zhǎng)。在水中可生存1～2個(gè)月，在冰凍土壤中可過(guò)冬，在含鹽12％～19％的咸肉中可存活75天?！　。?）分布與來(lái)源：沙門(mén)氏菌屬?gòu)V泛分布于自然界，主要來(lái)自患病的人、動(dòng)物以及人和動(dòng)物的帶菌者。引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，包括肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽、蛋類(lèi)和奶類(lèi)制品。水產(chǎn)品有時(shí)也帶有沙門(mén)氏菌，這主要是由于被水源污染?！　。?）發(fā)生情況：沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒，沙門(mén)氏菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋兩季，即5～10月。食物污染后并無(wú)感官性狀的變化，應(yīng)給予注意?！　。ǘ┢咸亚蚓　。?）生物學(xué)特性：葡萄球菌屬（Staphylococcus）為革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧菌，細(xì)胞形態(tài)呈球形或卵圓形，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，葡萄球菌屬中的金黃色葡萄球菌致病能力最強(qiáng)，常引起食物中毒。生長(zhǎng)溫度在6.5～46℃，最適溫度為30～37℃，產(chǎn)生毒素最適溫度為21～37℃，能在冰凍環(huán)境下生存，能在15％NaCl和40％膽汁中生長(zhǎng)。值得注意的是，金黃色葡萄球菌在水分活度（aw）為0.86的條件下仍能存活?！　。?）分布與來(lái)源：葡萄球菌廣泛分布于自然界，空氣、土壤和水中均存在，是最常見(jiàn)的化膿性球菌之一。食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。健康人的鼻腔、咽喉和腸道內(nèi)的葡萄球菌帶菌率為40％～50％。引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，如肉、奶、蛋、魚(yú)類(lèi)及其制品等?！　。?）發(fā)生情況：金黃色葡萄球菌可通過(guò)化膿性炎癥的病人或帶菌者接觸食品后，使食品污染。食品污染葡萄球菌后，外觀正常，感官性狀無(wú)變化。　?。ㄈ┤舛舅鬆钛挎邨U菌　?。?）生物學(xué)特性：肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum），屬于厭氧性的梭狀芽孢桿菌，革蘭氏陽(yáng)性、桿狀、形成芽孢，由于芽孢比營(yíng)養(yǎng)體寬，因此呈梭狀，無(wú)莢膜、有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)。生長(zhǎng)的最適溫度為25～37℃，產(chǎn)生毒素的最適溫度為20～25℃，最適pH為6.6～8.2，厭氧。當(dāng)pH＜4.4或pH＞9.0時(shí)，或環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒梭狀芽孢桿菌不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。根據(jù)其毒素的免疫學(xué)特性，可分為7個(gè)毒素型，即A、B、C、D、E、F、G，引起人食物中毒的主要是A、B、E及F型?！　。?）分布與來(lái)源：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種腐生物寄生菌，在自然界廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類(lèi)等食物受其污染的機(jī)會(huì)很多。食物中肉毒梭狀芽孢桿菌主要來(lái)源于帶菌土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤可污染各類(lèi)食品原料。　?。?）發(fā)生情況：肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒是由肉毒梭狀芽孢桿菌外毒素引起的一種嚴(yán)重的食物中毒，可引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒不僅是由食入受污染食物中的肉毒毒素引起的，而且隨同食物攝入的芽孢（或繁殖細(xì)胞）在腸道內(nèi)發(fā)芽，繁殖也可產(chǎn)生毒素。該肉毒毒素易受堿和熱破壞而失去毒性。　?。ㄋ模┫灅友挎邨U菌　?。?）生物學(xué)特性：蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，兩端鈍圓，一般從短鏈到長(zhǎng)鏈，有芽孢，呈橢圓形，芽孢位于中央或近中央，周生鞭毛，需氧或兼性厭氧。生長(zhǎng)溫度范圍為5～30℃，最適生長(zhǎng)溫度為28～35℃，生長(zhǎng)酸堿度范圍為pH4.3～9.0，生長(zhǎng)最低水分活度為0.95。　　……

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　　《大豆油脂質(zhì)量安全關(guān)鍵技術(shù)》可供從事與油脂加工有關(guān)的管理者和生產(chǎn)者，油脂生產(chǎn)質(zhì)量控制、油脂質(zhì)量檢驗(yàn)、油脂包裝儲(chǔ)運(yùn)、安全衛(wèi)生監(jiān)督人員使用；亦可作為大專(zhuān)院校師生、科研院所從事油脂加工與質(zhì)量安全工作人員的參考書(shū)。

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