粵菜烹調(diào)工藝.中冊(cè)

內(nèi)容概要

本書(shū)對(duì)果蔬雕刻、點(diǎn)心小吃、像生拼盤(pán)三大技能模塊的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、基本功訓(xùn)練和操作要領(lǐng)等方面加以詳盡闡述，以其逼真的造型、精細(xì)雨的刀工、鮮艷的色彩及鮮美清新的口味，將具有代表性的品種進(jìn)行系統(tǒng)性地歸類(lèi)，并配有大量彩色圖片、制作步驟圖來(lái)示意操作的全過(guò)程，從制作的最基礎(chǔ)環(huán)節(jié)進(jìn)行說(shuō)明，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，學(xué)以致用。全書(shū)體現(xiàn)了傳統(tǒng)與創(chuàng)新、北菜南味、中點(diǎn)西做、兼容并蓄、眾星拱粵的今日廣東食壇的特征。
    書(shū)中內(nèi)容各章節(jié)之間既相互聯(lián)系，又自成體系，它可根據(jù)學(xué)習(xí)者的需要來(lái)選擇，適應(yīng)社會(huì)各階層烹飪同行學(xué)習(xí)、參考，尤其適合高職院校、大中專(zhuān)餐旅專(zhuān)業(yè)和旅游酒店培訓(xùn)人員工作教材使用。

作者簡(jiǎn)介

嚴(yán)金明，男，漢族，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。1989年7月畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系，現(xiàn)愛(ài)聘為廣東白云職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系酒店管理專(zhuān)業(yè)帶頭人、副教授、國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、廣東省職業(yè)技能中心考評(píng)員。1999年9月在“廣州國(guó)際美食節(jié)”風(fēng)味菜烹飪大獎(jiǎng)賽中榮獲一等獎(jiǎng)。已出版

書(shū)籍目錄

第1章 廣東果蔬雕刻   1.1  果蔬雕刻基礎(chǔ)知識(shí)  1.2  果蔬雕刻制作方法  1.3  果蔬雕刻制作實(shí)例  思考與練習(xí)題第2章 廣東點(diǎn)心小吃   2.1  點(diǎn)心制作基礎(chǔ)知識(shí)  2.2  點(diǎn)心制作的基本功  2.3  小吃概述  2.4  點(diǎn)心小吃制作實(shí)例  思考與練習(xí)題（一）  思考與練習(xí)題（二）第3章 廣東像生拼盤(pán)   3.1  像生拼盤(pán)基礎(chǔ)知識(shí)  3.2  像生拼盤(pán)制作方法  3.3  像生拼盤(pán)的制作步驟  3.4  像生拼盤(pán)制作實(shí)例  思考與練習(xí)題附錄A 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)解釋 附錄B 三種面芡的制作方法 后記 參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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