出版時(shí)間:2007-6 出版社:旅游教育 作者:袁新宇
內(nèi)容概要
《烹飪基本功訓(xùn)練》一書是專門為初學(xué)烹飪技藝的讀者編寫的,可作為大、中專院校烹飪類專業(yè)烹飪基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材或指導(dǎo)書。 本書以烹飪工藝為主線,將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進(jìn)行歸納和提煉,形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓(xùn)練內(nèi)容體系。并根據(jù)技能訓(xùn)練要求和特點(diǎn),設(shè)置若干單元訓(xùn)練項(xiàng)目和分項(xiàng)訓(xùn)練,從“訓(xùn)練目的”、‘‘訓(xùn)練準(zhǔn)備”、“訓(xùn)練手段”、“基本步驟”、“關(guān)鍵點(diǎn)”、“觀察點(diǎn)’’等幾個(gè)主要方面,對烹飪基本功訓(xùn)練做了詳盡系統(tǒng)的說明??梢哉f這是本書最大的亮點(diǎn)。
書籍目錄
緒論 一、烹飪基本功訓(xùn)練的意義與基本要求 二、烹飪基本功的基本內(nèi)容 三、烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路第1章 刀工技能訓(xùn)練 學(xué)習(xí)目標(biāo) 基礎(chǔ)知識 一、刀工、刀法的概念 二、刀工的設(shè)備 三、刀工訓(xùn)練的基本要求 四、原料的形狀規(guī)格 基本功訓(xùn)練 單元訓(xùn)練一:刀具識別和處理 單元訓(xùn)練二:直刀法訓(xùn)練 單元訓(xùn)練三:平刀法訓(xùn)練 單元訓(xùn)練四:斜刀法訓(xùn)練 單元訓(xùn)練五:混合刀法訓(xùn)練 單元訓(xùn)練六:原料成形訓(xùn)練 本章 小結(jié) 思考與練習(xí)第2章 臨灶技術(shù)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)目標(biāo) 基礎(chǔ)知識 一、勺工的概念 二、勺工的作用 三、勺工訓(xùn)練的設(shè)備、器具 四、勺工的基本要求 五、勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要領(lǐng) 基本功訓(xùn)練 單元訓(xùn)練一:推勺、晃鍋訓(xùn)練 單元訓(xùn)練二:翻鍋訓(xùn)練 單元訓(xùn)練三:出鍋裝盤訓(xùn)練 單元訓(xùn)練四:臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練 本章 小結(jié) 思考與練習(xí)第3章 鮮活原料初加工訓(xùn)練 學(xué)習(xí)目標(biāo) 基礎(chǔ)知識(一) 一、鮮活原料初加工的意義和要求 二、鮮活原料初加工的基本原則 三、蔬菜類原料初加工 基本功訓(xùn)練(一) 單元訓(xùn)練一:蔬菜類原料初加工訓(xùn)練 基礎(chǔ)知識(二) 一、家禽初步加工的基本要求 二、家禽初加工步驟 基本功訓(xùn)練(二) 單元訓(xùn)練二:家禽類原料初加工訓(xùn)練 基礎(chǔ)知識(三) 一、家畜類原料的分檔 二、家畜內(nèi)臟初加工的基本要求 三、家畜內(nèi)臟初加工方法 基本功訓(xùn)練(三) 單元訓(xùn)練三:家畜類原料初加工訓(xùn)練 基礎(chǔ)知識(四) 一、水產(chǎn)類原料初加工的基本要求 二、水產(chǎn)類原料初加工的方法 基本功訓(xùn)練(四) 單元訓(xùn)練四:水產(chǎn)類原料初加工訓(xùn)練 本章 小結(jié)……第5章 調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練第6章 火候掌握與運(yùn)用第7章 初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練第8章 糊漿調(diào)制第9章 冷菜烹制方法訓(xùn)練第10章 熱菜烹制方法訓(xùn)練 參考文獻(xiàn)后記
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