不素心

前言

從小最怕寫介紹自己的作文。    只是一個喜歡吃的人罷了。不像“梅璽閣主”邵宛澍兄那么廣博，也學(xué)不會“食家飯”俞沁園姐姐骨子里的優(yōu)雅，唉，同樣蓄須，“管家”程熙兄已編成一股小辮，我仍是稀稀拉拉幾根。想來想去，乏善可陳，也許算是有一點天賦吧。    五歲時即懂得起個大早，趕到“德興館”搶頭湯面。翌年在“紅房子”點單，叫了整桌西菜大餐，又驚四座。    主要是外婆基礎(chǔ)打得好。老人家出身慈溪望族，上海菜和寧波菜做得出神入化，不遜餐館大師傅，大飽口福之外，更教會我比較食物的好與壞。    文字功底亦來自外婆的教導(dǎo)，數(shù)十年的語文老教師，強(qiáng)將手下豈有出弱兵的道理?    食評寫得多，這類稿子最難寫，常常試了五六家餐廳，才找到一家有水準(zhǔn)的。但是這種個人主觀的判斷，我覺得0K，你還不滿意呢。    介紹食材就輕松一些，什么《油條頌》、《青魚頌》、《大豆頌》、《西瓜頌》，一篇一篇，寫個沒完。姐姐笑著問：‘：你是想做廚房里的屈原嗎?”    說起下廚，我刀章不行，常被邵兄取笑。尤其喜歡用豬油，總有一罐常備，所以江湖上人送一號“豬油幫主”是也。    愛豬油，但我并不反對大家食用蔬菜，非但不反對，當(dāng)造的蔬菜香甜肥美，多么可口，一定奉勸你下手，友人們都知道，我雖是豬油癡和羊癡，也是筍癡、蠶豆癡和草頭癡嘛。    說起草頭，不用豬油炒的話，名副其實地淡出烏來。其實大部分蔬菜都和豬油搭配得極佳，《隨園食單》中說素菜宜用葷油，再對也沒有了。哈哈!難怪大家說我的心已被豬油蒙住。    我在廈門吃過一家有點水準(zhǔn)的素菜館，名曰“心素”。他家的蒸餃，餡里的豆腐干切得極幼細(xì)，試過即知金圣嘆說豆腐干吃出火腿味是有道理的。    吃素吃出火腿味，談何心素?恰巧要將我的一些文章集結(jié)成冊，書名遲遲未定，這下子激發(fā)靈感，干脆就叫《不素心》好了。編輯大人怕大家以為是什么“心靈雞湯”，加上“肉食者的吃喝經(jīng)”幾字，我很喜歡。

內(nèi)容概要

美食散文，分為“食游記”和“食材頌”兩部分，前者介紹天南海北的特色飲食，來一次舌尖上的旅行；后者自創(chuàng)“頌”之文體，每篇歌頌一種食材，將食物之美夸贊得淋漓盡致。

作者簡介

筆名老波頭?！堵糜吻閳蟆贰ⅰ断愀凵虉蟆?、《時代報》、《攜程自由行》美食旅游專欄作者，自由撰稿人。

書籍目錄

味至濃時  蘿卜頌  菜脯頌  草頭頌  豆苗頌  大豆頌  腐乳頌  油條頌  姜頌  西瓜頌  螺螄頌  蟶子頌  蠔頌  黃鱔頌  青魚頌  長江四鮮  泡飯和粥  小籠與湯包  味精與雞精  健康與美味  豬油平反論  內(nèi)臟平反論  邵家菜  癡面館  中央廚房  公益廚房  老波頭眼中的美食家  好餐廳  最難寫食評  喜歡，不喜歡與食俱進(jìn)  食在上海  下沙燒賣，向傳統(tǒng)致敬  紅燒膽固醇大宴  老店“鴻瑞興”  德大西菜社  上海的港式茶點們  非典型“港式”茶餐廳  小小“湯鍋居”  羊癡天堂  黑暗料理之王  老山東魯菜館  不供應(yīng)匹薩餅的原味意大利餐廳  食游江浙  八頓將軍  杭州探店  桐廬吃喝小記  練市羊肉  常去蘇州食肆  東山枇杷蘇式面  常熟之旅：蕈油面與叫花雞  常州：不止天目湖魚頭  瀏河江鮮  吃魚到南通  食游廈門  廈門小吃地圖  廈門手信地圖  廈門正餐地圖  廈門咖啡廳地圖  廈門海鮮地圖  食游香港  機(jī)場美食  “大榮華”圍村菜  宜居九龍城  南丫島上啖海鮮  蛇王芬  食游東瀛  日本蓋澆飯  日本的面  討彩頭的炸豬排  愛上這種感覺  廣島燒餅  居酒屋  清酒頌  中華料理和洋食  北海道味覺之旅

章節(jié)摘錄

春季一到，是長江四鮮上市的時間了。    從前只有三鮮之說，鰣魚、刀魚和河豚是也，但短短近幾十年間，鰣魚已被我們吃得絕種，刀魚賣成天價，好不到哪里去，至于河豚，一向讓人害怕呀，算來算去，所謂三鮮有點名不副實的感覺，結(jié)果把鲴魚也列了進(jìn)去。    三鮮或者四鮮，共同的特點是要經(jīng)歷季節(jié)性洄游這個過程。春天由海游入長江，咸淡水交集，以豐富浮游的生物為食，吃得肥肥的，再來飽我等口腹，完成它們的宿命。問題是當(dāng)今的生態(tài)環(huán)境，最簡單的洄游，也快做不到了，但是貪吃的人們，又想出種種辦法代替。    總之，飲食文化千變?nèi)f化，說到底，是老饕們想出來的。    鰣魚    鰣魚，屬鯡科，每年四至六月溯江而上產(chǎn)卵，此時魚鱗柔軟，下有一層金黃色的肥膏，是真正的天下絕品。    古時錢塘江上游富春江出產(chǎn)的鰣魚最具盛名，嚴(yán)子陵辭官釣魚，為一時佳話。    這么高級的魚，當(dāng)然清蒸才對路。本來廣東人蒸魚天下第一，但是鰣魚，用廣式淋豉油的蒸法反而不行。傳統(tǒng)上，蒸鰣魚有三寶，豬網(wǎng)油、火腿和甜酒，后兩者常見，網(wǎng)油是包著豬內(nèi)臟的那層油脂，呈網(wǎng)狀，一頭豬只有這么一張，飯館往往以普通豬油代之。到底多少年積累下來的經(jīng)驗，不同就是不同。    大家都懂得鰣魚不可去鱗，是因為那層肥膏最美味的緣故。最高級的吃法只出現(xiàn)在傳說中：刁鉆婆婆命令媳婦炮制鰣魚，見媳婦把鱗除下，正要發(fā)作，誰料媳婦不慌不忙地，用絲線將鱗片串起，像件衣服那樣，蓋在魚身上再蒸，不得不服之。這是陳年大戶人家才有的講究吧，當(dāng)今當(dāng)然已失傳。    真正的鰣魚將近絕種，偶爾捕到一條也被漁民們當(dāng)成寶貝吃掉，食肆中大量供應(yīng)的是同屬鯡科的鰳魚，俗稱海鰣魚。古語有“來鰣去鰳”的說法，其實并非同種，只是長相近似的親戚罷了。    鰳魚并非什么高級貨，以前通常腌成咸魚。味道尚算鮮美，當(dāng)造時也有厚厚的魚油，又有火腿和豬油補(bǔ)救，年輕朋友大多沒有吃過真鰣魚，一嘗之下還是可口的。故而大賣特賣，價格來得個貴，最后連近海的鰳魚也捕個精光，起先由東南亞進(jìn)口，資源漸漸緊張，現(xiàn)在大家吃到的，大多是漂洋過海的美國貨。    和野生大黃魚一樣，鰣魚這種食物，已從我們的餐桌上消失。來到桐廬富春江邊的嚴(yán)子陵釣魚臺緬懷之，這里的江水，呈碧綠色，還是清澈的。鳊魚、昂刺魚、鯽魚等等尚有大量野生貨供我等老饕享受，要去趁早。    刀魚    我有在江邊討生活的朋友，向他打聽價格，今年的刀魚，三兩左右的，賣到六千大元一斤。魚販向漁民收購，打個折扣，算四千，也嚇?biāo)廊?。去年此時三千多的價格，真是小巫見大巫了。    從前并不是搶手貨，大家嫌刺多，還不高興吃它呢。但是捕撈過度，再加上污染的原因，也變得稀少，而且刀魚像鰣魚一樣，無法養(yǎng)殖，愈少愈貴，現(xiàn)在的身價超過鮑參翅肚。    洄游的江刀才好吃。湖刀細(xì)細(xì)小小，容易分辨，海刀則常被不良商家拿來冒充江刀，刺硬肉糙，差得交關(guān)(滬語：許多)。兩者形似，海刀體形彎曲，是鑒別的要點。不管怎樣，勿貪便宜，幾百塊一斤的絕對是假貨，切記切記。    從前刀魚沿江而上，一路可達(dá)武漢，當(dāng)今揚州附近也難覓，已快絕種。我并不主張大家吃它，但如果真想嘗嘗鮮，由距離上海最近的太倉瀏河開始，張家港、江陰一帶還是有供應(yīng)。    按照老法，刀魚到了江陰這個位置，體內(nèi)的鹽分褪盡，肉質(zhì)是最好的?，F(xiàn)今魚少，漁民搶著下手，輪不到江陰了。所以江陰的刀魚，也大多從長江口的瀏河買來，不如直接殺到那里好了，第一道網(wǎng)，產(chǎn)量才有點保證。    刀魚刺多，就這么吃累死人也。聽老饕友人“食家飯”俞沁園姐姐介紹，古法用農(nóng)家大灶和木蓋的大鐵鍋，鍋底置一空盤，撒鹽、滴紹酒、鋪蔥姜，將刀魚釘在木蓋上，猛火蒸之，魚肉落入盤中，尚保持魚形，魚刺盡除，是最高級的烹飪藝術(shù)，可惜亦失傳矣。    時下館子常見的是兩吃，清蒸，再把整條魚骨拿去炸椒鹽。每一口都價值數(shù)十元，豈能浪費，非連肉帶骨消滅干凈不可。    實在是貴，退而求其次，試試刀魚餛飩好了，沾點鮮味，也不必?fù)?dān)心魚刺卡喉的問題。此為江陰傳統(tǒng)的小吃，以刀魚蓉、韭菜、肉糜一起和餡，按只起賣，每只數(shù)元，至于到底下了多少刀魚，全憑店家良心。    上海的“老半齋”素以刀魚面著稱。原來將大量刀魚用紗布裹了，絞出汁來煮面，吃得窮兇極惡?，F(xiàn)在當(dāng)然改良之，把魚炸后再去滾湯，不夠濃，要靠雞湯和味精師傅幫忙才行。老饕們吃的，只是美味的回憶罷了。    不管怎樣，刀魚是快絕種的生物，我們已到了逐漸抵制魚翅，保護(hù)鯊魚的階段，為什么不能放過小小的刀魚昵?    河豚    想吃河豚，得去江陰，我的祖籍是也。為了那要命的河豚，怎么也要多去幾次。    日本人最愛河豚，那里的河豚游海，毒性劇烈，但照吃不誤。在中國的話，如果你想吃河豚，又有一點擔(dān)心，那么一定要去江陰，當(dāng)?shù)厥澈与嗟臍v史久遠(yuǎn)，亦有正式的執(zhí)照，自我暗示認(rèn)為安全。其實當(dāng)今河豚已大量養(yǎng)殖，魚塘河豚不入海，毒性幾乎去盡，放心地大啖特啖吧。    日式料理中將河豚做成刺身，尾鰭泡清酒，江陰人沒那么高雅，只取紅燒白煮兩味。那句著名的“拼死吃河豚”是以訛傳訛，原話是“拼洗吃河豚”，江陰話“洗”“死”二字同音之故。江陰人吃了幾千年的河豚，知道只要洗得干凈，不會出人命。    江陰市中心的老店“新財盛”，可推薦給大家。菜單上有許多川湘菜，當(dāng)?shù)厝顺缘貌灰鄻泛酰业韧鈦碛慰筒唤斜镜夭嗽趺葱?    醉蟹螯、油浸蠶豆、肴蹄髈、拖爐餅等菜，做得地道，光是這些家鄉(xiāng)風(fēng)味來一餐也吃得過。    河豚濃油赤醬紅燒后，放在一個煲里端上來，底部鋪大量草頭。咦?并沒有出現(xiàn)傳說中大師傅先試第一口的情景，要不要緊?放心吧，養(yǎng)殖化的河豚毒素降到最低，又經(jīng)大師傅嚴(yán)格按照各種繁復(fù)的工序沖洗四十五分鐘，已安全得不能再安全。    吃魚先吃皮，河豚皮上長滿小刺，不懂行的人就這么入口，扎得滿嘴生疼。老饕的方法是把皮反轉(zhuǎn)過來卷一卷，刺包在內(nèi)部，然后一口吞下。據(jù)說能治胃病，對我只能治嘴饞罷了。    河豚肉充滿肥膏，又嫩又滑，但天下絕品的是河豚肝。古語說“最毒河豚肝”呀，你怕是你的事，我對大師傅有信心，一定搶到碗里一口吞下。剩下的魚汁要一碗江陰著名的紅湯面好了，就這么單吃已是美味，將魚汁加入后整碗面變得鮮甜無比，包你一下子吃完。    江陰的公園不需要門票，比較特別的是鵝嘴鼻公園，有一條道通向江邊，可以觀望江陰大橋，旁邊的大石碑寫著“江尾海頭”，大概是名家的手筆。到這里走一走，再去把肚子塞滿河豚，感覺人生真是快樂。P35-39

編輯推薦

老波頭美食散文《不素心(肉食者的吃喝經(jīng))》，分為“食游記”和“食材頌”兩部分，前者介紹天南海北的特色飲食，來一次舌尖上的旅行；后者自創(chuàng)“頌”之文體，每篇歌頌一種食材，將食物之美夸贊得淋漓盡致。內(nèi)容包括《蘿卜頌》、《西瓜頌》、《健康與美味》、《紅燒膽固醇大宴》、《瀏河江鮮》……

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