半間灶披間

前言

上海人把廚房叫做“灶披間”，而且以前的上海，灶披間多是公用的，一家一半。早些年，我就經(jīng)常在這樣的半間灶披間里燒菜給朋友們吃。    六冷盆六熱炒、大菜大湯加咸甜點(diǎn)心，一個(gè)人就這樣一桌桌酒水燒出來(lái)。那時(shí)候南昌路還是個(gè)菜市場(chǎng)，方便買(mǎi)到很好很新鮮的食材，不遠(yuǎn)處的全國(guó)土特產(chǎn)商店又有各種精彩的南北貨和佐料。    下午開(kāi)始準(zhǔn)備，切切配配都弄停當(dāng)，晚上朋友到齊，吃一會(huì)兒冷盆聊聊天，熱菜也很快一只只跟著落鍋上臺(tái)子了。江浙的看家菜不用說(shuō)了，飯店里吃到好的，也能學(xué)個(gè)彷佛給大家換口味。吃過(guò)我燒的菜，應(yīng)該會(huì)有很好的記憶。    現(xiàn)在不太這樣操辦了，一是怕累，二是好的食材難覓，佐料也不如人意。懂得吃的人呢，也少了。大家呼嘯著去館子大吃一頓，賓主也能盡歡。    家里有張請(qǐng)客人多時(shí)候用的圓臺(tái)面，和普通的圓臺(tái)面可不一樣，由各種小小的木塊拼出花紋，非常考究美麗。如今還在，只是好久沒(méi)用了，大概也要一直這樣冷落下去了。    不過(guò)沒(méi)關(guān)系，我還可以用一支筆寫(xiě)這食物的榮光。    “綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”。菜已經(jīng)上桌，散發(fā)著迷人的香味。我像個(gè)主婦，帶著滿足和一點(diǎn)愉快的疲倦，招呼朋友們?nèi)胂?   請(qǐng)大家這就動(dòng)筷嘗嘗味道吧。

內(nèi)容概要

灶披間，即上海人所謂的廚房。半間灶披間，是制作美食的地方。70篇關(guān)于美食的美文，涉及江南的時(shí)令小菜、節(jié)令點(diǎn)心，亦有中西合璧的改良西餐、海納百川的各地菜式，那些平常日子里的美食體驗(yàn)，由作者充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來(lái)，令人垂涎。

作者簡(jiǎn)介

筆名食家飯，美食專(zhuān)欄作家，文字刊于《上海壹周》、《香港商報(bào)》等媒體。

書(shū)籍目錄

青菜做的寧波(火靠)菜白斬雞吃筍人生第一道菜蒜蓉開(kāi)片蝦暴腌鱸魚(yú)so Much Spring之拌雙筍so Much Spring之馬蘭頭拌香干so MuCh Spring之香椿芽拌豆腐韭菜炒螺螄肉二刀草頭成蹄髈蒸茭白本地豆小豌豆與她的豆莢醬油河蝦薺菜餛飩刀魚(yú)苔條花生米釀蛤蜊炒腰花清炒豆苗——只需要加一點(diǎn)點(diǎn)鹽本幫紅燒肉魚(yú)生饅頭兩生花雅舍菜譜之西湖醋魚(yú)雅舍談吃之雞刨豆腐糕八寶辣醬紅米莧白米莧綠豆芽炒榨菜蘿卜干炒毛豆泡飯啊泡飯百變冬瓜湯金磚銀磚風(fēng)扇冷面絲瓜毛豆老油條戀戀蔥油香雞毛菜洋山芋湯王琦瑤的家宴海派西餐和奶油菜心沖一只湯苦瓜炊排骨卷心菜做的兩道菜——手撕包菜和卷心菜湯墨魚(yú)大(火靠)包腳布與煎餅果子懷舊西餐——羅宋湯生炒鱔絲茄汁花菜與私房花菜碎香茜皮蛋魚(yú)片湯大閘蟹季極品蟹粉與青樓菜黃魚(yú)羹豬油豬油渣豆腐羹炒雙冬茄姜汆豬肝紅燒劃水荸薺木耳炒肉片帶魚(yú)很忙鮮肉月餅好酒冰糖羊肉寧波年糕小蘿卜鴨舌湯姐姐黃魚(yú)面牛肉清湯鲅魚(yú)水餃吃湯團(tuán)還是吃元宵咖啡館弄堂小菜

章節(jié)摘錄

立春過(guò)后吃刀魚(yú)的時(shí)候到了，上海老店老半齋門(mén)口又會(huì)貼出一張“刀魚(yú)汁面”的手寫(xiě)臨時(shí)招貼。每看到這張招貼，我都會(huì)想起第一次吃刀魚(yú)的情形。    那時(shí)我還是小孩子。記得有一晚，我已經(jīng)睡下，被門(mén)鈴吵醒，懵懵懂懂中聽(tīng)到爸爸說(shuō)有人特意送了兩條刀魚(yú)來(lái)。媽媽去廚房看了看，回進(jìn)房間后說(shuō)：這么大兩條江刀，真真少有，又那么新鮮，放到明天實(shí)在可惜了。沒(méi)有多少猶豫，爸爸媽媽當(dāng)機(jī)立斷，決定挑燈夜食刀魚(yú)。    五兩左右的刀魚(yú)叫大刀，三四兩的叫毛刀，那次的刀魚(yú)有成人小手臂般長(zhǎng)，怎么也是條大大刀。蒸妥的兩條大大刀排在頭號(hào)的魚(yú)盤(pán)里，因?yàn)橄吹遏~(yú)不用刀破膛而是用筷子伸入魚(yú)鰓處卷出魚(yú)腸，所以魚(yú)的身形仍然完整，呈狹長(zhǎng)刀形，白銀一樣閃閃發(fā)亮，異常優(yōu)美。年紀(jì)尚小的我，一眼之下也知道是好東西。刀魚(yú)魚(yú)肉細(xì)膩，色如溶脂，幾近透明，落筷不容易搛起，只能用筷頭一點(diǎn)點(diǎn)挑起魚(yú)肉入口。那夜吃刀魚(yú)，獨(dú)沽一味，味覺(jué)自然非常專(zhuān)注，像是那種全力以赴的初戀，至今難以忘記。    刀魚(yú)那樣鮮美，媽媽卻幾乎不買(mǎi)。我以為媽媽嫌貴，那天買(mǎi)了兩條回家蒸，一頭蒸，媽媽一頭嘀咕：“刀魚(yú)不是這樣吃法的。”——啊!那是怎樣吃法?不是這樣吃法您還不早說(shuō)?我差點(diǎn)叫起來(lái)。媽媽又嘀咕一句：“按你外公的做法，現(xiàn)在也沒(méi)辦法這樣弄了?！薄抑烙泄适?，豎起耳朵聽(tīng)下去。    外公是一生講究吃喝，什么都吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，也樂(lè)于嘗試各種奇珍異味?？膳R到吃猴腦，下不去筷，出銀洋買(mǎi)了剩下的猢猻放生。外婆剔塘鯉魚(yú)的巴掌肉做清炒瓜子肉，大量魚(yú)身就做成元寶熏魚(yú)給小孩子們當(dāng)點(diǎn)心吃，浪費(fèi)是絕對(duì)不允許的。春天的螺螄好吃，只吃到清明為止，一天都不多。因?yàn)榍迕鬟^(guò)后螺螄帶子，再吃傷及螺螄繁衍生息。外公的飲啄之道，一派有所為有所不為的君子態(tài)度。    張愛(ài)玲曾嘆人生三恨：海棠無(wú)香、紅樓未完、鰣魚(yú)多刺。我覺(jué)得鰣魚(yú)最好換成刀魚(yú)，刀魚(yú)之味鮮美不在鰣魚(yú)之下，而刀魚(yú)的刺之多，也更勝鰣魚(yú)，且刀魚(yú)刺細(xì)小尖利，如一般的清蒸吃法，極易鯁到傷人。加之吃一口倒要吐兩口刺，吞吞吐吐吃相不雅不說(shuō)，一條魚(yú)從頭吃到尾早已冰涼，實(shí)在不是辦法。    外公吃刀魚(yú)，用的是老式灶頭，帶木頭蓋子的大鐵鍋清蒸。一只魚(yú)盤(pán)里，撒上細(xì)鹽和幾滴紹酒，鋪幾根蔥段和姜片。刀魚(yú)可不是盛在盤(pán)子里，而是用釘子，釘在木頭鍋蓋上。蒸汽升騰，肥腴的刀魚(yú)肉如溶脂落入盤(pán)中，最后木蓋上只余魚(yú)骨架森然，盤(pán)中已是一尾魚(yú)形，不摻一根魚(yú)刺的出骨刀魚(yú)蓉。愛(ài)玲可以無(wú)恨矣。    我深?lèi)?ài)這故事里吃的智慧和富貴氣。    江蘇張家港地區(qū)還有類(lèi)似的吃法，將刀魚(yú)釘在木頭鍋蓋上，鍋里燜著菜飯，魚(yú)肉融入菜飯里，是著名的刀魚(yú)菜飯。    老半齋的刀魚(yú)汁面很有人氣，據(jù)說(shuō)是把刀魚(yú)炸透，碾碎了吊出鮮湯，是為刀魚(yú)汁。我總覺(jué)得這工藝欠妥，況且這刀魚(yú)汁面還要加雞湯助陣，總是有點(diǎn)底氣不足的樣子。要是有人愿意試試外公的法子，眾食客有福。不過(guò)刀魚(yú)定要選真正野生的大刀，魚(yú)肉細(xì)膩如凝脂、富含脂肪，才能成功吧。P45-47

編輯推薦

灶披間，即上海人所謂的廚房。半間灶披間，是制作美食的地方?！栋腴g灶披間》收錄70篇關(guān)于美食的美文，涉及江南的時(shí)令小菜、節(jié)令點(diǎn)心，亦有中西合璧的改良西餐、海納百川的各地菜式，那些平常日子里的美食體驗(yàn)，由作者食家飯充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來(lái)，令人垂涎。

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