鄉(xiāng)村家常菜

前言

1996年，將川東民俗民間文化與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的巴國布衣風味酒樓開業(yè)。在迅速贏得社會贊譽后不久，管理團隊就深刻地意識到餐飲文化建設(shè)與餐飲經(jīng)營本身同樣重要，因此，餐飲圖書的編輯出版成為公司的一項重要工作。當時公司抽調(diào)各方面專業(yè)人員，組成以董事長何農(nóng)為首的布衣餐飲叢書編輯委員會，對巴國布衣經(jīng)營的菜品進行精心挑選和整理，歷時三年，形成一套六冊的《巴國布衣烹飪經(jīng)典》。該套叢書一經(jīng)推出，就在餐飲界和圖書界受到好評，并在第九屆全國圖書評選中榮獲“2000年西南、西北地區(qū)優(yōu)秀科技圖書”一等獎。此后，布衣餐飲叢書編輯委員會又陸續(xù)推出《新川菜經(jīng)典》《新編川味譜》《廚師必讀系列》《川菜名廚系列》《四川旅游美食系列》《食療保健系列》《新大眾菜系列》等圖文并茂的菜譜類圖書及《巴國布衣中餐管理手冊》《巴國布衣中餐管理規(guī)范》《巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材》等餐飲管理類圖書六十余種，為川菜的振興和四川餐飲文化建設(shè)盡到了一己之力。2009年，在經(jīng)歷了兩年的調(diào)整之后，布衣餐飲叢書編輯委員會改組為布衣餐飲叢書工作室。工作室沿襲過去的編輯思路，依托巴國布衣全國二十余家連鎖店的有利資源，繼續(xù)從事餐飲類圖書的組稿編輯。經(jīng)過半年的努力，在天地出版社的大力支持下，一套六冊的《已國布衣鄉(xiāng)村菜》系列圖書呈現(xiàn)在讀者面前，希望能得到廣大讀者的認可和喜愛。在本套叢書的組稿和編輯過程中，成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司董事長何農(nóng)及各片區(qū)公司領(lǐng)導成軍、王峰、陳偉給予了大力支持和幫助；全國各店行政總廚、廚師長劉明友、劉清江、蔣健康、楊軍、韓鋒、冉有賓、朱波、雷建國、葛林紅、李勇、李剛、陳銳、陳詠生、王彬、譚國平、黃檳、張重華、張剛、張朝軍提供了菜譜和實際操作；上海公司馬仲偉、謝揚，北京公司馬顯波、譚建明，成都公司舒榮、黃志友、吳錦、徐健康、李佳波等廚師提供了部分菜品制作。值此叢書出版之際，我們對各位同仁的支持、幫助和辛勤勞動表示最衷心的感謝！

內(nèi)容概要

《巴國布衣鄉(xiāng)村菜系列》是由四川著名餐飲品牌巴國布衣下屬的布衣餐飲叢書工作室精心編撰的一套鄉(xiāng)村菜系。這套書分《鄉(xiāng)村特色菜》《鄉(xiāng)村風味菜》《鄉(xiāng)村家常菜》《鄉(xiāng)村宴席菜》《鄉(xiāng)村果蔬菜》《鄉(xiāng)村小吃》6個分冊，囊括了1392款精品菜。每款均有具體的原材料、制作步驟說明，并配成品菜彩圖，尤為特別的是，提供了每款菜的味型，讀者朋友可以隨意選取自己喜愛的菜品學習、操作；創(chuàng)意性地提供的不少操作秘訣和特色調(diào)味料的制作方法，能幫助讀者朋友大大提高廚藝。

作者簡介

布衣餐飲叢書工作室，其前身為布衣餐飲叢書編輯委員會，主要負責巴國布衣餐飲公司的餐飲圖書的編輯出版。先后推出《巴國布衣烹飪經(jīng)典》《新川菜經(jīng)典》、《新編川味譜》、《廚師必讀系列》、《川菜名廚系列》、《四川旅游美食系列》、《食療保健系列》、《新大眾菜系列》等圖文并茂的菜譜類圖書及《巴國布衣中餐管理手冊》、《巴國布衣中餐管理規(guī)范》、《巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材》等餐飲管理類圖書近六十余種。

書籍目錄

蒜香肚片（蒜泥味）滋味爆肚（咸鮮味）糖醋排骨（糖醋味）蒜泥白肉（蒜泥味）夫妻肺片（紅油味）椒香鮮兔（麻辣味）蔥椒嫩腰花（香辣味）青瓜腰片（酸辣味）椒泥茄條（蒜泥味）姜汁菠菜（姜汁味）農(nóng)家手撕茄（咸鮮味）口水雞（麻辣味）蛋香薄餅（咸鮮味）白斬雞（咸鮮味）燒椒茄干（咸鮮味）熗拌蘿卜絲（麻辣味）生拌蘿卜苗（酸辣味）涼拌折耳根（香辣味）百合蘆筍（咸鮮味）蘿卜干回鍋肉（家常味）綠豆釀蓮藕（醇甜味）冬菜豇豆（咸鮮味）豐收缽缽菜（糖醋味）回鍋肉（家常味）農(nóng)家小炒肉（咸鮮味）青筍滑肉片（紅油味）洋蔥炒肉（咸鮮味）蠶豆炒酥肉（咖喱味）青椒小炒肉（香辣味）魚香里脊（魚香味）生爆鹽煎肉（家常味）花菜炒臘肉（咸鮮味）魚香肉絲（魚香味）折耳根炒臘肉（咸鮮味）家常肉絲（家常味）三菌炒培根（咸鮮味）臘肉面塊（家常味）芥藍炒肉絲（醬香味）年糕臘肉（咸鮮味）布衣小炒（醬香味）魚香蹄花（魚香味）豆芽炒腸絲（紅油味）青椒炒豬耳（麻辣味）韭黃炒豬肝（咸鮮味）菠菜炒豬肝（家常味）蔥香肝片（咸鮮味）韭香豬肝（咸鮮味）熗鍋腰花（香辣味）雞腿菇熘肝片（成鮮味）……

章節(jié)摘錄

插圖：蒜泥白內(nèi)（蒜泥味）原料：豬臀肉250克、綠豆芽100克調(diào)料：大蒜、咸甜醬油、紅油、味精、蔥花制作過程1.豬臀肉刮洗干凈，放入鍋中煮到九成熟時撈出，稍晾－下放入煮肉的原汁中浸泡5分鐘，讓肉吸進適度湯汁后撈出晾涼，用刀改成片。片時刀口與肉平行，片薄張，使其容易入味。2.綠豆芽氽熟備用；大蒜拍破，擂成漿狀，加冷開水調(diào)成蒜泥汁。3.食用時，綠豆芽放入盤中墊底，上放白肉片，淋上咸甜醬油、蒜泥汁和紅油，放入味精，撒上蔥花即可。操作秘訣：白肉煮到用手按壓較實貼并略帶彈性，肉皮能掐得動時即可。夫妻肺片（紅油味）原料：牛心100克、牛肚60克、牛舌100克調(diào)料：香菜、蒜、姜、蔥花、白糖、味精、料酒、醬油、紅油辣椒、花生碎、白芝麻制作過程1.牛心、牛舌、牛肚洗凈下鍋，加入姜、蔥、料酒，煮熟撈出，晾冷后切成大小相同的片，裝入器皿中。2.姜、蒜剁粒，香菜切成末。3.將姜蒜粒、蔥花、白糖、味精、醬油、紅油辣椒與牛心、牛舌、牛肚拌勻，撒上花生碎、白芝麻、香菜末即可。操作秘訣：先將牛心、牛舌、牛肚用清水漂洗2小時左右，除去異味，煮時下姜、蔥、料酒同煮。椒香鮮兔（麻辣味）原料：燙皮兔400克、鮮尖椒150克調(diào)料：色拉油、鹽、味精、料酒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鮮花椒制作過程1.將鮮兔洗凈，斬成1.5厘米見方的塊，碼鹽和料酒；尖椒切成馬耳形。2.凈鍋置火上，放色拉油燒至五成熱，放兔塊爆炒至熟，放料酒、鹽、姜片、蒜片、鮮花椒、蔥節(jié)、味精炒勻，起鍋裝盤即成。操作秘訣：爆炒兔塊時火一定要大，但時間不宜過長。

編輯推薦

《鄉(xiāng)村家常菜》：風味獨特，南北皆宜，簡單易做，營養(yǎng)健康。

圖書封面

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