正宗川菜

內(nèi)容概要

　　一本很好的常銷食譜
　　——所教菜色均為家常菜，食材簡單，步驟詳細
　　本書依正宗川菜味型分類，分別介紹麻辣、紅油、魚香、糊辣、干燒、酸辣、家常、怪味、陳皮九種味型，每種味型都有代表菜肴的做法詳解，另有火鍋鍋底的制作方法。

作者簡介

邵建華，1959年生，中學(xué)畢業(yè)后曾在烹飪學(xué)校修業(yè)兩年。之后留校教授烹飪技術(shù)10年。中途開始讀大學(xué)，畢業(yè)后調(diào)上海新亞集團(原上海市飲食服務(wù)公司)培訓(xùn)部，專司高級廚師的培訓(xùn)考核?，F(xiàn)任《服務(wù)經(jīng)濟》雜志編輯部主任、食文化研究會理事、中國烹飪協(xié)會會員、上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)烹飪系客座教授、上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾出版《新編廚師培訓(xùn)教材》、《早茶》、《豆制品佳肴精制200味》等19本專著。劉文華，1964年出生，1984年開始從事烹飪專業(yè)工作，曾先后得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導(dǎo)傳授。1986年畢業(yè)于上海市飲食服務(wù)學(xué)校。1992年畢業(yè)于四川烹飪?？茖W(xué)校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金獎，更獲得“全國優(yōu)秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金獎。1998年被評為“高級技師”。現(xiàn)任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先后赴中國香港地區(qū)、歐洲等國家和地區(qū)展示菜品，并得到各方好評。

書籍目錄

前 言
川菜調(diào)味料介紹
麻辣味型
麻辣味調(diào)味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
干煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型
紅油的制作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調(diào)味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調(diào)味料
宮保雞丁
宮保雙味
干爆辣子雞
醋溜蓮花白
干燒味型
干燒味調(diào)味料
干燒明蝦
干煸四季豆
干燒冬筍
酸辣味型
酸辣味調(diào)味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣面
家常味型
家常味調(diào)味料
家常豆腐
豆瓣鯽魚
回鍋肉
怪味味型
怪味味調(diào)味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔面
陳皮味型
陳皮味調(diào)味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    材料： 茄子500克，蔥花15克，肉絲50克，姜絲3克，蒜泥3克，豆瓣醬20克，淀粉10克，泡辣椒絲5克，黃酒2毫升，醋15毫升，味精1克，油500毫升（實際耗油50毫升）。 1 茄子切去兩頭，削皮切成1厘米粗的條。 2 鍋中加油500毫升燒到六成熱，放下茄條，炸至變軟，撈出瀝干油。 3 鍋中留油25毫升，先下肉絲炒散。 4 接著下蒜泥、豆瓣醬，炒到油色發(fā)紅。 5 放下泡辣椒，姜蔥絲及茄子后烹入黃酒。 6 翻炒后加糖、醋、味精稍微燒煮后用濕淀粉液勾芡。 7 勾芡收汁后裝入盛器。 POINT 1 茄子過油至軟即起防爛。 2 甜酸辣咸各味均勻。 3 勾芡要收住汁。 材料： 豬絞肉200克，雞蛋3個，蔥花5克，姜末5克，蒜泥5克。 調(diào)味料： 泡椒茸15克，糖15克，醋15毫升，醬油10毫升，黃酒5毫升，味精3克，鹽3克，淀粉10克。 1 絞肉加蔥、姜、鹽、味精、黃酒拌成餡。 2 炒鍋烘熱，用布蘸油擦鍋。 3 將打勻的雞蛋倒入，轉(zhuǎn)鍋攤成蛋皮。 4 將絞肉餡放蛋皮上包成長扁平狀。 5 在砧板上切成佛手型。 6 鍋中加油燒至六成熱，放佛手肉炸至外脆里熟撈出裝盤。 7 鍋中留少許油放蔥、姜、蒜泥、泡椒茸炒香后加糖、醋、醬油調(diào)勻，勾芡后即可上桌。

編輯推薦

《譯林生活館:正宗川菜》編輯推薦：正宗川菜，最經(jīng)典、最家常。老饕首選食譜：依9個川菜味型分類，介紹29種經(jīng)典川菜的做法，并分別標示每道菜的辣度，另有兩種火鍋鍋底的制作方法。色、香、味、形俱全，“七味”、“八滋”皆備。

圖書封面

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