家常清真菜

內(nèi)容概要

本書著重從健康和家常兩方面入手，面向普通家庭，以市場(chǎng)為“風(fēng)向標(biāo)”，其選用的原料取材方便，制作過程簡(jiǎn)單易行，可使您快速掌握各項(xiàng)精要，烹飪出色、香、味、形俱全，且營養(yǎng)健康的家常菜肴。本書用精準(zhǔn)簡(jiǎn)捷的文字和精美的圖片，為您解讀健康和飲食方面的疑惑，使您茅塞頓開，輕松達(dá)到健康和營養(yǎng)的目的。
本書以清新亮麗的分解圖片為主，輔以簡(jiǎn)明扼要的文字說明，不論是嫻熟的烹飪高手，還是初涉廚事的年輕人，都能以字導(dǎo)視，按圖操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正體驗(yàn)到烹飪帶來的樂趣。
 全書共分6個(gè)部分，內(nèi)容包括：清真菜概說、蔬菜食用菌、牛羊肉、禽蛋豆制品、水產(chǎn)品、主食類。

書籍目錄

家常清真菜
 家常美味清真菜
 清真菜的概念
 清真菜之清真飲食
 清真菜之歷史
 清真飲食之地域性
 清真飲食之多樣性
 清真菜之風(fēng)味和流派
 清真飲食之禁忌
 清真菜之影響
 清真菜之全羊席
 節(jié)日與食俗
 北京清真菜
蔬菜食用菌
 ……
牛羊肉
禽蛋豆制品
水產(chǎn)品
主食類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：自元朝建都北京后，及至明、清兩朝，歷時(shí)700余年，北京日益繁榮，王公、貴族、達(dá)官、巨賈都云集于此。因此，在中國清真菜的四種風(fēng)味中，北京清真菜的發(fā)展最為明顯。元朝末年，在農(nóng)民起義軍的回族兵營中出現(xiàn)了一位梁姓廚師。他技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶的烹調(diào)事宜皆由他主理。他還幫助老百姓辦理家庭清真筵席，就連明朝皇帝也對(duì)他倍加贊許，賜予他“大順堂梁”的美稱。以后，他在軍中收了不少徒弟，傳授烹調(diào)技藝，待他們退役后就形成了北京的清真廚行。經(jīng)過漫長(zhǎng)的歲月，到了清代中期，北京清真餐館相繼開設(shè)，尤其是京沈、京漢兩條鐵路修通以后，在客商云集的北京前門外商業(yè)區(qū)和軍政官府所在地的附近，相繼出現(xiàn)了不少有名飯莊。全國各地清真風(fēng)味大都匯集北京，大致分兩派：一是以“通州小樓”、“同和軒”、“東來順”為代表的東派；二是以“兩益軒”、“西來順”為代表的西派。兩派在菜點(diǎn)工藝上、經(jīng)營上都有其特點(diǎn)。東派菜以大汁大芡、紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息；西派菜以精美、典雅、白汁見長(zhǎng)，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，推動(dòng)了清真菜的發(fā)展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派，也給我國飲食文化的寶庫增添了異彩。經(jīng)過幾百年的發(fā)展，北京清真菜交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精粹，沿襲了伊斯蘭教規(guī)的內(nèi)容，形成了自己獨(dú)特的飲食禁忌和風(fēng)味特點(diǎn)。其主要特點(diǎn)是：第一，菜肴用料以伊斯蘭教飲食習(xí)俗為基礎(chǔ)，清真菜善制牛肉、羊肉、雞、鴨、蔬菜以及一些海味等，用北京清真館一句口頭禪來說，就是原料為參、翅、骨、肚、菜、雞、鴨、魚、肉、面。第二，烹調(diào)工藝精湛。北京清真菜由于受山東菜、淮揚(yáng)菜的影響，烹調(diào)工藝較精細(xì)。如對(duì)牛羊肉的使用上，必須用水將其浸泡至透，去凈血水，這樣做，一是符合了伊斯蘭教人不食各種血液的習(xí)慣；二是煮出的原料外形和口感較之不去血液的都要好。在刀工處理上，北京清真菜也有其特點(diǎn)。如：對(duì)“丁”的處理，是切成長(zhǎng)方形的“馬牙丁”，成菜后稱“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹調(diào)方法上，北京清真菜擅長(zhǎng)炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、燒、燜、扒、燉、燴、汆、拔（絲）等所有北方菜的烹調(diào)技法。第三，北京清真菜肴味道以咸、鮮、爽、嫩、口感純正為特色。既有清淡、爽口、鮮嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、濃香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉、咖喱牛肉等，這都是極有特色的美味佳肴。

編輯推薦

《家常清真菜(詳步圖解版)》是由吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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