爽口小菜

內容概要

《爽口小菜》提供了近200種爽口小菜品種，一改以往的傳統(tǒng)編寫方法，而按蔬菜和配菜的主要顏色歸類編寫，以便讀者科學選擇蔬菜色彩，合理膳食，平衡飲食。

書籍目錄

綠色蔬菜類  芥末(油)拌菠菜  拌卷心菜  麻醬拌豆角  拌萵筍片(絲)  香油拌小蔥  麻醬拌黃瓜絲  清拌柿子椒  糖醋拌黃瓜  糖拌芹菜  糖醋拌萵筍  麻醬拌萵筍  涼拌苦瓜  涼拌瓜皮  涼拌蔥頭  麻醬拌豆角  拌韭菜  蓑衣黃瓜  涼拌三鮮  糖拌酸菜絲  青椒拌干絲  芹菜拌干絲  黃瓜拌拉皮  腐竹拌菠菜  腐竹拌芹菜  菠菜拌粉絲  青菜拌粉絲  黃瓜拌腐絲  黃瓜拌粉皮  海米拌芹菜  椿芽拌蝦  海米拌黃瓜   青椒拌皮蛋  ……

章節(jié)摘錄

書摘榨菜炒肉片原料    豬肉200克，四川榨菜50克，食油40克，醬油15克，蔥花5克，姜末10克，味精2克。制法    先將豬肉洗凈切成薄片；榨菜抖去辣椒面，直刀切成小片；把炒鍋置旺火上，倒入食油，燒至六成熱，將肉片推入，急炒幾下，待肉片炒散變深色時，倒入醬油、蔥花、姜末翻炒幾下，推入榨菜，加入味精，炒透人味即可起鍋裝盤。特點咸辣適口，四川風味。魚香肉絲原料    水發(fā)木耳70克，瘦豬肉200克，泡辣椒末30克，豆油50克，醬油13克，醋10克，白糖20克，精鹽4克，蔥花20克，姜末15克，蒜片15克，水淀粉20克，鮮湯20克。制法    將瘦豬肉切成粗絲，盛人碗中，加鹽和水淀粉15克調勻；白糖、醬油、醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜片、鮮湯、水淀粉兌在一起成魚香汁備用；鍋上火燒熱油，至五成熱時，倒入調勻的肉絲，滑散后，下入泡辣椒末，待炒出紅色時，再將木耳和兌好的汁倒入，急炒幾下即可起鍋盛盤。    特點    色澤紅亮，甜成酸辣。    蘋果炒肉片    原料    豬肉200克，蘋果150克，色拉油50克，醬油50克，蔥花5克，姜絲10克，香油5克，味精3克。  ’制法    將豬肉洗凈拉切成片；蘋果削去皮、挖去核，洗凈，直刀切成薄片。把炒鍋置旺火上，倒入色拉油燒熱，炸入蔥花、姜絲出味，加入肉片翻炒變色，依次倒人蘋果、醬油炒幾遍至熟，最后撒上味精，淋人香油裝盤即可。    特點    果肉香醇，風味講究。原料肉片炒油菜    油菜300克，豬肉100克，色拉油20克，醬油10克，精鹽6克，味精3克，白糖5克，料酒5克，蔥末5克，姜末5克。    制法    豬肉洗凈切成小肉片，油菜切成3厘米長的段；鍋內放油燒熱，下人肉片煸炒，至變色時加入蔥姜末炒勻，再放入油菜用旺火炒幾下，至半熟，再倒人其余調料翻炒幾下即成。    特點    鮮香嫩綠，特別爽口。雪里蕻炒肉絲    原料    雪里蕻200克，豬肉150克，豬油20克，醬油8克，精鹽4克，料酒5克，白糖3克，味精4克，香油10克，蔥花5克，姜末4克，湯50克。    制法    豬肉切成稍粗的肉絲；雪里蕻洗凈，切除疙瘩和針尖，切成3厘米長段，再用開水焯透，撈出控凈水；鍋內放人豬油燒熱，下人肉絲煸炒變色，加入蔥、姜、醬油，然后投入雪里蕻炒幾下，加入料酒、味精、精鹽，放湯，開后放白糖，淋入香油，翻炒均勻即成。    特點配料合理，味美適口。龍井蝦仁    原料    鮮蝦仁300克，龍井茶15克，紹酒少許，熟豬油適量，調味汁適量。    制法    先將河蝦脫殼出仁，用水洗至雪白，然后盛入碗內，用調料拌勻，放置半小時待用；炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至四成熱倒人蝦仁，迅速用筷劃散，然后倒人漏勺瀝去余油；再將蝦仁倒人鍋中，放高級龍井茶15克連同泡出的茶汁，倒入紹興酒，翻炒幾下，出鍋裝盤上桌即可。    特點    色澤艷麗，人口鮮美。    炒三鮮    原料    鮮蝦仁200克，嫩竹筍100克，紅柿椒、青柿椒各50克，蛋清半個，味精1克，精鹽2克，香油0．5克，色拉油500克(耗油少量)，淀粉適量，蔥姜末少許。    ……插圖

媒體關注與評論

前言人們常常用饞涎欲滴形容對某種食品的贊美和想品嘗的程度?！端谛〔恕芬粫噲D從讀者的心理感受程度上達到這種境地。  爽口是一種味覺，即清爽可口。是人們對某一菜品的贊賞和評價。當人們吃的腥葷油膩時，饑渴進食時，久病初愈時……能品嘗一盤清爽可口的小菜，該有多么愜意啊!  寒口的感覺，則因人、因時、因地而異。也就是說，它與人們的飲食生活習慣，季節(jié)的寒、暑、冷、暖，地域的差別有著密切的關系。比如，我國早有“南甜、北咸、東辣、西酸”的飲食習慣。按照這種飲食習慣，山東人吃辣類調味食品視為爽口，山西人吃醋視為爽口，等等。選在這本小菜譜里的品種，便盡可能照顧到了我國地廣人多，且飲食習慣不同的特點。  爽口小菜也即是清淡利口的小菜。一般不選用腥葷油膩的原料、輔料。多選用應時應季的蔬菜、瓜果，鮮活魚蝦，新鮮肉蛋等作原料。烹調方法也多采用拌菜、炒菜、熗菜等較為簡便的操作技法。因此，具有易記、好學的特點，讀者只要展開本書，照樣操作，便可學做幾樣爽心利口的小菜品種了。  暢銷于市的北京出版社《登上健康快車》一書中洪昭光教授曾在“健康第一大基石一一合理膳食”里提到健康飲食與“紅、黃、綠、白、黑”的食品色彩搭配有關。本書在編寫時，為適應這種科學飲食的時代要求，一改以往按烹飪方法拌、炒、煎、炸……傳統(tǒng)編寫方法，而按蔬菜和配菜的主要顏色歸類編寫，以便讀者科學選擇蔬菜色彩，合理膳食，平衡飲食。自然這也是一種初步嘗試。    賞心悅目，常常與生活中五光十色的顏色有關。選在這本爽口小菜里的小菜品種特別注意到原料品種的色彩搭配。如翠綠的黃瓜，紅光閃亮的西紅柿，雪白的菜花，橘黃的蘿卜等原料，配伍成一盤美味佳肴，怎能不令食客聞香見色駐足停留呢。    讀者朋友，在這部《爽口小菜》里，編者只是做了“爽口”的半拉子文章，提供了近200種爽口小菜品種，能否讓每位讀者都享受到爽口清淡的佳肴美味呢，不妨親自動手，試試如何?                                                                         編  者

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