粵廚寶典

前言

中國，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進(jìn)的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風(fēng)俗民情的差異，見有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產(chǎn)生各具特色的佳肴及風(fēng)味，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之國；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。短短數(shù)語，無法表達(dá)“四大菜系”深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競發(fā)，萬商云集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù)，造就了廣州成為南中國一顆璀璨的明珠。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，廣州如上所述，“商”味尤濃，除此之外，這里的人，對于吃，還有著無限的鐘情及孜孜的追求，其“食”昧更濃。這里地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)富饒，可供食用的動植物品類繁多，蔬果豐盛，四季常鮮，給烹飪提供了廣闊的空間，形成了奇特、怪異的嶺南飲食文化，令古時的中原人頗感匪夷所思。南宋周去非的《嶺外代答》中“深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的記載即可窺見。唐代詩人韓愈的《初南食貽之十八協(xié)律》證實(shí)了早在粵菜未成形時，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同時亦證實(shí)當(dāng)今廣東人“天上除飛機(jī)，地下除板凳，什么都吃”的歷史性：“鱟實(shí)如惠文（《地理志》：鱟形如惠文冠），骨眼相負(fù)行（《嶺南錄異》：鱟眼在背，雌負(fù)雄而行）。蠔相黏為山（《嶺南錄異》：蠔即牡蠣也。初生海邊，如拳石，四面漸長，高一二丈，峻巖如山），百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相縈。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉（即章魚）馬甲術(shù)（即江珧柱），斗以怪白呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，蓮（《五音集韻》：用菜雜肉為羹也）以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗驛。惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行?！薄爱愷偂薄澳衔丁薄澳吓搿?，誠然未受過正統(tǒng)烹飪理論的洗禮，但沒有自己的特點(diǎn)，也就可能沒有今天的卓越成就?；洸?，據(jù)史家考據(jù)，起于宋末。宋代有著“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張”的繁華景象，助就了飲食、烹飪空前的迅猛發(fā)展。蒙古大軍強(qiáng)勢南下，宋室趙咼皇朝敗落，王公貴胄及其家廚們因而散居廣東。也正是他們，將當(dāng)時中原先進(jìn)的烹飪技術(shù)輾轉(zhuǎn)留傳至廣東。令人嘆為觀止的是，當(dāng)時仍有“南蠻”色彩的廣府菜，卻因而如虎添翼，迅速構(gòu)筑起獨(dú)有體系的“粵菜”，并隨即與早有盛名的山東魯菜、江蘇蘇菜和四川川菜等菜系，扛起中國烹飪大鼎，這當(dāng)是天分與機(jī)遇。迨至清代，尤其是“康乾盛世”之后，中國烹飪、飲食的發(fā)展進(jìn)發(fā)了勃勃生機(jī)。傲古驕今的粵菜，更注入了“北菜南漸，古為今用，洋為中用，兼收并蓄”的風(fēng)格，成為促成“食在廣州”的中流砥柱。而此時各地出現(xiàn)了許多記載當(dāng)時飲食文化盛況的典籍，如江浙有朱彝尊《食憲鴻秘》、顧仲《養(yǎng)小錄》、曹庭棟《粥譜》、袁枚《隨園食單》、李化楠《醒園錄》、謝墉《食味雜詠》和佚名的《調(diào)鼎集》，山東有郝懿行《記海錯》和佚名的《全羊如意本》《如意全豬件》，四川有曾懿《中饋錄》，等等。令人遺憾的是，居“食在廣州”之地，而并非后起之秀的粵菜，其飲食淵源、烹飪技法、菜式制作等的有關(guān)文獻(xiàn)，卻只有一麟半爪，這不得不讓人失落和唏噓120世紀(jì)80年代，中國實(shí)行對外開放，在短短二十多年問，國民生產(chǎn)總值的增長速度舉世矚目。此時，已絕非孫中山先生在《建國方略》中所言的“惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”那種地步。廣州飲食業(yè)迅速發(fā)展，加上毗鄰港澳，粵菜有了得天獨(dú)厚的發(fā)展條件，更加蜚聲海內(nèi)外。時下，廣州市政府正將“粵菜、粵劇、粵曲”捆綁申報“世界歷史遺產(chǎn)”以及“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，為更好地推廣粵菜和彌補(bǔ)歷史缺失粵菜典籍的遺憾，在廣東省食品行業(yè)協(xié)會餐飲專業(yè)委員會理事長梁炳老先生熱心倡議下，歷時十年，以粵菜、粵廚為背景資料的烹飪叢書《粵廚寶典》終于面世了?！痘洀N寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，圖文并茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對照，而且還把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書。今天的粵菜可謂突飛猛進(jìn)，烹調(diào)的手法，原料的選擇，口味的調(diào)配，與過去相比已不可同日而語，我們無畏困難，數(shù)易其稿，盡可能全面地整理一些實(shí)用性、普遍性較強(qiáng)，以及適合粵菜制作的南北烹調(diào)理論資料，為繁榮廣東飲食文化，豐富廣東文化大省的內(nèi)涵作出綿薄貢獻(xiàn)。正是：粵廚技藝創(chuàng)美食天地，寶典文章承嶺表精華?！痘洀N寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實(shí)踐中參考。由于我們水平有限，還存在知識面和技術(shù)面的種種局限，加上時日倉促，如有不完善和錯漏之處，望請指教?！痘洀N寶典》全體策劃同仁懇切地希望廣大的讀者，尤其資深的老前輩們多多提出寶貴見解和意見，以便將粵菜的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大?！凹埳系脕斫K覺淺，絕知此事要躬行。”愿飲食同業(yè)人士共勉，并祈愿拋磚引玉！

內(nèi)容概要

　　《粵廚寶典》是以一大系列集獨(dú)具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的范式。

書籍目錄

前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
火烹章
汽烹章
油烹章
氣烹章
主題索引
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：距今2200多年前的先秦古籍《呂氏春秋·本味》有云：“凡味之本，水最為始?！北M管我們相信以火作為傳介質(zhì)烹飪的方法要比以水作為傳介質(zhì)烹飪的方法要早得多，但是，我們還是堅持以《水烹章》作為本篇的開首。在本章之中，我們羅列了30個以水作傳介質(zhì)的方法。該怎樣理解這30個方法呢？作為烹飪的傳介質(zhì)，水所能賦予的溫度終歸有限，要怎樣利用其有限的溫度演繹出無限的效果，完全體現(xiàn)廚師的智慧。所以，即使“水烹法”有30項之多，但它們都各有前因，各有其趣?！秴问洗呵铩け疚丁芬嘣疲骸胺蛉褐x，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，惡臭猶美?！弊髡邎孕潘軐⑺诱叩男?，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驅(qū)除，從而將肉食的美味彰顯出來。這不，在我們羅列的方法之中，就有“漂”“飛”“焓”“滾”以及“煨”等法則，通過不同的用水方式揚(yáng)長避短。所謂的“漂”——即粵菜廚師口中的“啤水”。雖是非加熱類的方法，但在某種意義上，它不宜與烹飪法并列。然而，它的地位在粵菜烹飪之中舉足輕重。肉食需要去除雜味、雜色、肥膩，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力?！帮w”的地位亦不能低估。不說不知道，就“飛”的存留曾有過一段無知的爭論。殊不知，“飛”這種粵菜特色的加工法，曾與“漂”及“焯”一道組成除膻去臊的“三劍俠”。個中巧妙只有左右食客“皇帝脷（舌）”的粵菜廚師才深明真諦?！八敕ā边h(yuǎn)非除膻去臊那么簡單。轉(zhuǎn)念一想，通過水作傳介質(zhì)，就可將濃重的味道賦予到另一種味道淺薄的食物中去，這就是粵菜的“烯”。有趣的是，回顧烹飪法的歷史時，我們總能找出片段為今所用?！八敕ā钡某蓡T亦無例外。踏入新世紀(jì)，食肆各自為店已不適合時代的發(fā)展。中國烹飪能否像西餐一樣建立連鎖經(jīng)營已經(jīng)提到了議事日程上來。連鎖經(jīng)營的核心就是建立中央配送。然而，將嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需過多操作的菜品成為中央配送的一塊絆腳石。嘻！回顧烹飪法的歷史，不禁發(fā)現(xiàn)“水烹法”中的“醍”“醉”“糟”的片段竟然可以將絆腳石搬到一邊?！磅啊?，已經(jīng)暌違多時的烹飪法，以致沒有多少人知道有這么一個烹飪法?？伤故恰鞍褪蠚⒕ā保≒asteuri zation）的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通過“醌”去加工，就可以在常溫的狀態(tài)下源源不斷地配送出去?！白怼迸c“糟”既然被列為“水烹法”成員，自然是烹飪的方法。如果是這樣想，亦未嘗不可。不過，有沒有想到它們的一個片段竟給我們提供了殺菌、保鮮的方法，肉食經(jīng)“醉”“糟”去加工，同樣可以在常溫狀態(tài)下將嫩滑多汁的熟食配送出去。更讓人嘖嘖稱奇的是，如果將“醉”“糟”視為腌制方法，它們又彰顯出另一個特性——低溫蛋白熟化，得出了“溏”——極度嫩化的效果。如果說到湯，“水烹法”自然是能手，在粵菜烹飪之中派生出“清湯”“上湯”和“老火湯”，常讓外地人稱嘆不已。“清湯”用“滾”，急火速成。“上湯”用“熬”，慢火慢成?！袄匣饻庇谩办摇保被鹇?，將水與火的結(jié)合演繹得淋漓盡致。

后記

其實(shí)，早在籌備編寫《粵廚寶典·候鑊篇》的時候，這部《粵廚寶典·廚園篇》已在腦海醞釀。屈指一算已有十一年之久。按照最初的計劃，《廚園篇》是在《粵廚寶典》其他篇章完成之后才推出。然而，自《粵廚寶典·候鑊篇》面世，就有很多讀者通過電話、短信、電郵等方式查詢本篇的狀況。隨著《粵廚寶典·砧板篇》《粵廚寶典·味部篇》相繼面世，熱心讀者查詢的密度越來越高。于是，在編寫完《粵廚寶典·食材篇·香料章》之后，決定變更計劃的次序，再花了一年多的時間，將十一年來在腦海醞釀的烹飪技法的來龍去脈、歷史沿革、技法要髓都付諸文字。中國烹飪猶如繁星閃爍的天空，憑借本篇的章幅恐怕無甚能力將天空美麗的星云逐一一展現(xiàn)。我們只能讓自己變成青蛙，跳入粵菜烹飪的井中，再從井底仰望天空，盡可能地將井中能看到的星云描畫出來。我們亦希望跳入的是一口大井，能仰望得到更多美麗的星云。本篇的烹飪技法完全是站在粵菜烹飪的角度去搜集、去編寫。但我們絕非井底之蛙，只顧看著一口井上的星云，至少也懂得跳到其他的井中去欣賞各大菜系井上的星云，從而將所有井中看到的星云描繪出來并連成一幅完整的星云圖。愿讀者憑借這幅星云圖能夠盡情欣賞中國烹飪五彩斑斕的天空！由于編寫角度還存在知識面、技術(shù)面以及前瞻性的局限，錯誤和缺點(diǎn)難以避免，《粵廚寶典》懇切地希望廣大的讀者特別是行內(nèi)資深的前輩們多提寶貴見解和意見，以祈將粵菜的技藝及嶺南的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

編輯推薦

《粵廚寶典:廚園篇》是由嶺南美術(shù)出版社出版的。

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