餐館投資百問百答

內(nèi)容概要

　　餐飲市場投資狀況、現(xiàn)代顧客消費行為和規(guī)律進行了探索和分析，并因此提出了相應的投資策略與處理方法。希望能對當今投資餐飲業(yè)的有志之士，在對餐飲業(yè)實行決策投資時，能起到實質(zhì)性的指導作用。本書兼顧理論性和實用性，有案例分析，有問題解答，一問一答，百問百答。

作者簡介

　　王盛華 北京惟高餐飲文化發(fā)展公司
　　張敏杰 廣州南海漁村總經(jīng)理
　　溫俊偉 廣州作家協(xié)會會員
　　徐梅山 中國易經(jīng)研究會會長
　　伍福生 娛樂餐飲業(yè)資深記者
　　于保政 全國政協(xié)秘書處處長
　　曾郁娟 廣州金輪餐飲公司黨委書記
　　何少波 廣州國際大酒店行政總廚
　　黃偉迪 廣州萬事成餐飲管理公司
　　何少波 廣州國際大酒店行政總廚

書籍目錄

第一章  餐館投資的必備條件
  1．投資餐館要具備什么條件？
  2．如何確定投資餐館的規(guī)模？
  3．怎樣判斷投資餐館的費用？
  4．獨立投資的條件何為成熟？
  5．投資西餐館應注意哪些問題？
  6．投資餐飲連鎖店有哪些優(yōu)勢？
  7．如何成功投資一家小餐館？
  8．如何成功投資一家甜品店？
  9．投資小區(qū)餐飲店應注意些什么？
  10．如何避免餐飲投資的風險？
  11．投資餐飲業(yè)應怎樣進行策劃？
  12．投資餐館需專業(yè)人士支持嗎？
  13．如何選擇好的餐飲策劃公司？
  14．如何做好開店前的投資調(diào)查？
  15．如何進行餐飲市場供給調(diào)查？
  16．如何進行餐飲消費調(diào)查？
  17．如何進行餐飲環(huán)境調(diào)查？
  18．如何進行餐飲營銷調(diào)查？
  19．如何鎖定餐飲目標市場？
  20．如何與調(diào)查公司打交道？
  21．如何與餐飲調(diào)查公司協(xié)同工作？
第二章  投資餐館的開業(yè)準備
  22．如何做好開業(yè)前的資金預算？
  23．投資餐飲店應如何選擇商圈？
  24．投資連鎖店應如何選擇商圈？
  25．如何按地段投資經(jīng)營餐飲店？
  26．如何做好開業(yè)前的招聘工作？
  27．如何選擇經(jīng)營餐館的經(jīng)理人？
  28．如何招聘與雇傭餐館臨時工？
  29．如何設(shè)計好一個理想的店名？
  30．餐館開業(yè)前需購置哪些物品？
  31．如何合理選擇餐飲加盟店店址？
  32．投資餐飲為何要做市場定位？
  33．市場定位有哪些成功要訣？
  34．餐飲市場定位有哪些策略？
  35．餐飲市場定位有哪些步驟？
  36．何為市場定位的成功關(guān)鍵？
  37．如何策劃開業(yè)的餐館價位？
第三章  投資餐館的基本要領(lǐng)
  38．投資餐館有哪些資本組合形式？
  39．如何選擇你的投資方股東？
  40．如何判斷投資方股東的素質(zhì)？
  41．投資加盟店是否一定賺錢？
  42．如何理解投資餐館的生命周期？
  43．住宅樓房能否開餐館？
  44．哪些地段適宜投資餐飲店？
  45．加盟連鎖店有哪些合作方式？
  46．租買店鋪須注意哪些問題？
第四章  投資預測與經(jīng)營分析
  47．如何預算投資餐館的費用？
  48．如何制作餐飲企業(yè)財務報表？
  49．何為餐館投資的成本結(jié)構(gòu)？
  50．何為餐館投資的間接成本？
  51．如何控制餐館投資的成本？
  52．如何做好投入資金的管理？
  53．如何壓縮投資成本，提高利潤？
  54．如何控制餐館采購成本？
  55．何為廚房成本控制標準？
  56．如何運用餐廳消費數(shù)據(jù)？
第五章  投資餐館的布局和設(shè)計
  57．如何對投資餐廳進行設(shè)計？
  58．如何進行投資創(chuàng)業(yè)設(shè)計？
  59．怎樣設(shè)計裝修中小餐館？
  60．怎樣投資經(jīng)營大眾化餐館？
  61．怎樣實現(xiàn)餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營？
  62．如何實現(xiàn)餐飲品牌戰(zhàn)略？
  63．如何設(shè)計食品安全體系？
  64．如何設(shè)計中式餐飲連鎖店？
  65．如何掌握好配菜的技術(shù)？
  66．如何運用和選擇菜點盛器？
  67．如何巧做餐館廣告？
  68．如何應對餐飲市場競爭？
  69．如何讓信息管理增加效益？
  70．如何設(shè)計餐館計劃管理？
  71．如何設(shè)計廚房質(zhì)量管理？
  72．如何設(shè)計廚房設(shè)備和設(shè)施？
  73．如何進行餐館營銷設(shè)計？
  74．餐飲營銷的要點是什么？
  75．如何做好餐飲店的采與供？
第六章  投資餐館的服務設(shè)計
  76．投資餐館如何才能增效益？
  77．如何提高餐館服務質(zhì)量？
  78．何為餐館從業(yè)人員的素質(zhì)？
  79．投資餐館需要怎樣的廚師？
  80．如何培養(yǎng)員工的好習慣？
  81．如何引導員工善待顧客？
  82．如何制訂員工工作手冊？
  83．如何控制餐館服務質(zhì)量？
  84．如何做好菜品銷售服務？
  85．如何處理員工“鬧事”？
  86．如何避免餐館服務的誤區(qū)？
  87．如何加強對員工的管理？
第七章  投資餐館的文化設(shè)計
  88．如何實施餐館文化設(shè)計？
  89．如何進行飲食文化定位？
  90．為何企業(yè)形象也是財富？
  91．如何營造良好的餐飲企業(yè)氛圍？
  92．如何營造良好的飲食文化氛圍？
  93．如何增加餐飲企業(yè)的無形資產(chǎn)？
  94．何為餐飲企業(yè)的用人對策？
  95．餐飲業(yè)用人的誤區(qū)有哪些？
  96．如何提高餐飲企業(yè)的競爭力？
后記

章節(jié)摘錄

第一章  餐館投資的必備條件投資餐飲業(yè)的門檻并不高，但競爭異常激烈和嚴酷，這就要求投資者要具備足夠的條件，包括資金條件、經(jīng)營素質(zhì)及良好的心態(tài)。同時，還必須得對自己所投資的餐飲項目進行詳細而科學的策劃，進行有效的市場調(diào)查和分析。1.投資餐館要具備什么條件·有人說，餐飲業(yè)是永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)，是一個歷經(jīng)千年而魅力不減的投資金礦。于是，很多人都希望從這里掘得第一桶金，不少局外人也抱樂觀的態(tài)度躍躍欲試。然而，在我們這個偌大的城市里，每天都有新的店面開張，每天又都有經(jīng)營不善的餐館關(guān)門大吉。對于這些“閉關(guān)”的餐館來說，自然有許多實際問題和原因，但千頭萬緒，首要的是條件問題。當你投資的條件尚未成熟就速速開店，其結(jié)果必然是問題不少，最易造成共敗。因此，作為一個投資者，在投資餐飲之前，就必須要慎重考慮，正確評估自身條件是否適合開餐飲店。（1）要了解清楚自己的興趣與愛好是否是餐飲業(yè)。因為興趣與愛好有助于工作的愉快和順利開展，而熱愛本職工作，也更有利于創(chuàng)業(yè)成功。當然，在考慮開餐館的過程中，光憑興趣與愛好是遠遠不夠的，至少條件是不充分的，還必須考慮自己勝任投資餐館的專業(yè)知識和能力等。如果你既是投資者，又是經(jīng)營者，還應作好吃苦耐勞的準備（僅為投資者除外）。因為自古餐飲業(yè)被俗稱“勤行”，懶人往往是做不了的。（2）要清楚自身的資金是否足夠。開餐館要支付數(shù)額不等的接管費用或押金等，在經(jīng)營過程中還要支付一定的管理費，此外還有新店裝修、房租、設(shè)備、人員工資等。沒有足夠的資金準備，即使開業(yè)了也是難以為繼。通常，開餐館需支付的費用大致是：房屋租金：約占營業(yè)額的10％；材料設(shè)備費：約占營業(yè)額的35％；人員工資：約占營業(yè)額的20％；稅金和雜費：約占營業(yè)額的10％～15％；水電燃料和消耗品費：約占營業(yè)額的8％～10％；設(shè)備折舊費：約占營業(yè)額的5％。無論你投資50萬元或100萬元，都可以依此推算。（3）投資餐飲必須進行市場調(diào)查。投資餐飲是一項系統(tǒng)工程，具有一定的風險性，所以一定要進行市場調(diào)查。市場調(diào)查的內(nèi)容一般包括餐飲市場環(huán)境調(diào)查、餐飲市場需求調(diào)查、餐飲市場供給調(diào)查、餐飲市場定位調(diào)查、餐飲市場營銷活動調(diào)查等。市場調(diào)查可以自己親自去做，也可以委托餐飲管理公司去做。有些投資者為了省錢，只憑著自己一知半解的或完全無知的感覺去作市場調(diào)查，往往導致決策失誤。實際上，市場調(diào)查需講求一定的科學性，即系統(tǒng)地計劃和決策；同時，也要有一定的專業(yè)性，既要進行專業(yè)的搜集、記錄、分析，還要懂得解釋和利用調(diào)查材料，并利用這些材料支持投資者的決策投資。這個過程也是科學的運用，也體現(xiàn)出市場調(diào)查的重要作用。以往開餐館，不少投資者缺乏科學投資的知識和理念，盲目跟風。結(jié)果，總不乏隨波逐流者?，F(xiàn)在，不少投資者也意識到了市場調(diào)查的重要性，但因為對市場調(diào)查理解太淺，往往簡單化，就像買飲料、買洗衣機一樣，問幾個朋友，去市場看一看，就以為這就是市場調(diào)查了，結(jié)果決策失誤，又反過來說市場調(diào)查沒有用。因此，為科學決策起見，還是花一點錢找有專業(yè)水平的餐飲管理公司作總體策劃為好。（4）正確評估自己的經(jīng)營能力。所謂經(jīng)營能力，對于經(jīng)營者來說，就要具備開餐館的能力和特質(zhì)。一是個性要開朗，因為餐飲業(yè)是服務行業(yè)，經(jīng)營者的個性可以反映在店內(nèi)的氣氛上。經(jīng)營者引導餐館的經(jīng)營，如其個性不開朗，店內(nèi)的氣氛就會變得較沉悶，消費者就難以樂于上門光顧。二是正確評估自己是否“喜歡餐飲業(yè)”。如果你實質(zhì)上并無興趣開餐館，只是基于種種原因，抱著要謀生或受人所托等無奈的心態(tài)走進這個行業(yè)，此時，你就難以用好心情去接待客人，難以用好心態(tài)來策劃和管理，所開的餐館也難能成功。如果你真的有興趣或喜歡，就有可能成為這方面的專家。因為“喜歡餐飲業(yè)的人”，能夠樂意為顧客服務，能夠兢兢業(yè)業(yè)地做餐飲事業(yè)，也就能積極經(jīng)營和管理。三是正確評估自己的經(jīng)營管理能力。這是指餐飲經(jīng)營管理者憑借自己的道德品質(zhì)素質(zhì)、個性心理素質(zhì)、身體與年齡素質(zhì)，把知識和經(jīng)驗有機結(jié)合起來具體運用于餐飲經(jīng)營管理過程的能力。經(jīng)營管理者的能力素質(zhì)一般表現(xiàn)為：決策能力、組織能力、協(xié)調(diào)能力、創(chuàng)新能力、激勵能力、用人能力、規(guī)劃能力、判斷能力、應變能力和社交能力等。只有當把這些素質(zhì)具體運用于解決企業(yè)經(jīng)營管理的實際問題時，才能轉(zhuǎn)化為能力。比如說到創(chuàng)新能力，就是要求餐飲管理者在經(jīng)營的過程中，能不斷提出新設(shè)想、新方案，不斷追求日新月異。因為現(xiàn)代市場經(jīng)濟是一種競爭性很強的經(jīng)濟，餐飲企業(yè)要想在競爭中處于有利的地位，就必須使餐飲經(jīng)營活動獨具特色，不斷翻新，以增強餐飲企業(yè)的競爭力。這就需要餐飲經(jīng)營管理者對新事物具有高度的敏感性，要有豐富的想象力和寬闊的視野，要有銳意進取的雄心和勇氣，要有接受和采納新觀念、新方法、新技術(shù)的膽識與氣魄。四是正確評估自己的身體與年齡素質(zhì)是否適宜開餐館。開餐館是一項十分艱苦的工作，既是較復雜的腦力勞動，又具有較強的體力性；既有較長的節(jié)奏感，又具有較長的連續(xù)性。尤其是投資經(jīng)營小型餐飲，通常大小事務都要經(jīng)營者親歷親為。這些特點都表明作為一名餐飲企業(yè)管理者必須具備較好的身體素質(zhì)，使身體經(jīng)常保持健康狀態(tài)。否則，就難以維持正常的餐飲經(jīng)營。一般來說，開餐飲的年齡適宜于青年和中年時期。因為這個時期的體力處于良好的狀態(tài)，且智力水平也具有較強的優(yōu)勢。所以，體能條件這也是開餐飲的關(guān)鍵因素。（5）要清楚合資經(jīng)營的條件是否成熟。如果你是股份投資者之一，就應了解清楚其他投資者的資金條件、個人背景和思想素質(zhì)。如果對方是一個股份公司，那就要了解清楚對方股東的組合形式如何，投資方股東對餐館的定位如何，投資方股東視開餐館為主業(yè)還是副業(yè)等。如未了解清楚投資方股東情況就合作，往后就可能麻煩事多多，甚至會掉進投資的陷阱。（6）要掌握一些投資餐飲的知識。對于內(nèi)行人來說，也許不成一個大問題，對于外行人來說，卻是一個關(guān)鍵的問題。如當你接受餐飲轉(zhuǎn)移項目時，你必須要注意以下問題：一是原店不再經(jīng)營的原因是什么，并要分析這些原因是否會對自己的接手經(jīng)營造成負面的影響。二是確認廚房設(shè)備及空調(diào)類等機件設(shè)備是否仍可繼續(xù)使用。原物件轉(zhuǎn)讓的優(yōu)點是廚房設(shè)備仍然可使用，但如果廚具無法繼續(xù)使用，其優(yōu)點就不存在。另外也應該要事先確認，經(jīng)過長期使用的廚房設(shè)備，其功能是否正常。一般的廚房設(shè)備使用超過5年，其使用價值就自然降低。三是確認該店是否具有排煙空調(diào)方面的條件。有些餐廳也許會因店面的限制或大樓結(jié)構(gòu)上的問題，而無法裝設(shè)必要的設(shè)備，或是裝設(shè)費用大幅度超過預算等，這些都要注意。四是有關(guān)裝修頂讓的事宜是否合理。餐廳內(nèi)部設(shè)備及機件等均屬內(nèi)部裝修頂讓，這些都需要頂讓金，但其頂讓金額是否合理也必須仔細研究分析。這樣才能胸有成竹地上馬，不打無把握之仗。也許有人認為，投資餐館已用了一筆錢，再出資請管理公司合作更增大了投資成本。但是，我們更應該想到，如果投資缺乏科學性、合理性和前瞻性，所造成的損失是無法計算的。如在投資者當中，不乏“外行人”先有“房產(chǎn)”，才策劃開餐館，結(jié)果在策劃投資餐館的同時，才知道已選定的店址在通風、排水、排氣、消防、安全等方面都很有問題，如果要解決這些問題，所投入的費用甚至還超過委托管理公司協(xié)作策劃。如江西某市一投資商斥資近500萬元，買下一棟四層樓的商品房用作開餐飲、健身房和美容院等。投資商計劃在一、二層建造桑拿浴室、美容院；三、四層為中餐餐廳。基本定案后，才去咨詢餐飲管理公司。經(jīng)餐飲管理公司“診斷”后，發(fā)現(xiàn)的問題首先是廚房布局不合理。廚房間的洗菜池、洗碗池都很靠近煮食爐，換言之，日后廚師和洗菜、洗碗的雜工常常會發(fā)生“沖突”，影響了各就各位的正常操作。并且由于大樓結(jié)構(gòu)上的問題，排煙通風的條件非常差，無法裝設(shè)排油煙設(shè)備。其次是沒有儲氣間，沒有加壓設(shè)備和通風口。按規(guī)定，餐飲店儲存一個立方以上的液化氣，應該設(shè)立專門的存放間，需要有通風、防爆等設(shè)施，輸送液化氣應該使用密封鋼管，開餐館沒有這個基本設(shè)備，就等于埋下定時炸彈，隨時都有發(fā)生爆炸的危險。再次是衛(wèi)生間在建筑結(jié)構(gòu)上沒有外窗通風，既沒有按規(guī)定安設(shè)通達屋面以上的排氣管，也沒有安裝機械排風設(shè)備。如果要完全改觀，所花費的資金大約要20萬元。那么，究竟委托負責任的管理公司做策劃，有什么好處和優(yōu)惠條件呢·這算不算也是投資餐館的條件之一·我們將在下面的“百問百答”中給予詳細解答。2.如何確定投資餐館的規(guī)模·在選擇餐館正確的位置之前，投資者必須確定餐館的規(guī)模。因為只有在餐館規(guī)模確定之后，你才有可能去合適的地段尋找合適的店鋪。餐廳的面積從理論上講可能是越大越好，因為營業(yè)面積越大，那么可容納的客人也就越多，從而帶來更高的銷售額和獲取更多的利潤。但在實際中，過大的營業(yè)面積和餐館規(guī)模可能會給你帶來額外的負擔，因為每一平方米店面你都要付房租和裝修費。而且，如果餐館過大而顧客稀少的話，可能會使?jié)撛谛骂櫩偷墓馀R產(chǎn)生負面影響。第一，確定餐廳的面積首先取決于你的投資的能力。在你的投資預算中，有一大部分資金用于房租。即使你的餐館有一個理想的面積標準，但是如果房租超過你的預算范圍，你也只能放棄。若房租預算能在你投資預算范圍之內(nèi)，那么，餐廳的面積當然越大越好。第二，計算店面的客容量，也就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經(jīng)營時間。因為店面內(nèi)要有廚房等操作面積以及庫房和衛(wèi)生間等輔助面積、通道。除去這些面積后才是可以用于經(jīng)營的餐廳面積。根據(jù)經(jīng)驗，營業(yè)面積通常為總面積的50％～70％。每一個座位所占面積因餐臺形式不同而不同，如4人長方形餐桌每一座位約占0.5平方米，8人和10人圓餐桌每座約占0.7平方米，12人圓餐桌每座約占0.8平方米，包間每座約占1～2平方米。我們可以利用上面的數(shù)據(jù)計算一下大概的座位數(shù)。例如，假定餐館不設(shè)包間，餐廳營業(yè)面積占整個餐館面積的60％，每一個座位平均占位0.6平方米，餐館的總面積為120平方米。那么可以安排的座位數(shù)為：座位數(shù)=總面積×營業(yè)面積所占的比例÷每一個座位平均所占的面積=120×60％÷0.6=120（個）如果在這個餐館里面增加兩外包間，每一個包間的面積為10平方米，各設(shè)10個座位，那么可以安排的座位數(shù)額為：座位數(shù)=10×2+（120×60％-10×2）÷0.6=107（個）這里需要注意的是，設(shè)置包間雖然減少了座位總數(shù)，但是包間的人均消費要高于大堂，所以總的收入應該上升而不是下降。第三，按照人均消費額來估算餐館每天預期的總銷售額和全年的毛利潤。人均消費額是指顧客每餐可能承受的消費金額，這是由顧客的收入水平?jīng)Q定的。人均消費額要通過市場調(diào)查來確定。不同的地區(qū)、同一城市不同的區(qū)域、同一區(qū)域不同的消費群體，由于收入水平的差異，其人均消費額都有所不同，因此有必要在投資前，先對你所確定的目標客戶的人均消費額做到心中有數(shù)，使你的經(jīng)營目標明確。假定通過市場調(diào)查，確定你所經(jīng)營的餐廳的顧客人均消費額為10元，選取每餐每一座位只上一次客人為預期的一般經(jīng)營狀況，即一般應當實現(xiàn)的經(jīng)營狀況，則120個座位每天可接待240位顧客，每人平均消費10元，全天的預期銷售額為2400元，全月的預期銷售為42000元；全年預期的銷售504000元左右。毛利潤是指菜品價格扣除原、輔料等直接成本后利潤所占比率。一般來講，餐飲企業(yè)的毛利潤率大概為40％左右。因此，上述例子中的毛利潤為：全年毛利潤=504000×40％=201600元通過上面的例子討論和計算，我們可以得出下面的結(jié)論：通過綜合考慮餐館的投資能力、房租價格、座位容量、消費水平和毛利潤水平，進行定量的計算后，才能確定合理的餐館面積，以獲取更多的利潤。3.怎樣判斷投資餐館的費用·開餐館必須有足夠的費用或啟動資金，當然，資金的多少或是否足夠，完全取決于投資餐館規(guī)模大小的需要。目前，由于市場經(jīng)濟的不斷變化，餐館業(yè)的競爭越來越大，許多餐館難以維持經(jīng)營，有的只好廉價出讓，5萬元至10萬元的小餐館亦不少見。要是你投資新開一家餐飲店，則投資較大，具體要根據(jù)地段房租及裝修的程度來定。那么，應該怎樣判斷投資的資金是否足夠呢·（1）要預測餐館開張所需的資金是否能夠滿足營業(yè)開辦和發(fā)展所需的必要投資和費用。通常，餐館開張所需的費用有房屋租金、材料設(shè)備費、人員工資、管理雜費、水電燃料費用等。一般申請新領(lǐng)餐飲牌照、經(jīng)營小型餐館的營業(yè)開辦資金約要50萬元；若餐飲項目轉(zhuǎn)移或餐飲店頂讓的需用資金約10萬～30萬元。（2）除了投資餐館的必須資金外，所剩下的資金是否能夠維持投資者個人的生活費用。由于投資餐館具有一定的風險，所以，投資者在投資小餐館時，所投入的資金一般應是個人全部資金的30%～50％。如投資開餐館過十萬元的，應取全部資金的60％～70％；投資開餐館過百萬元的，可考慮取全部資金的80％～90％；投資開餐館過千萬元的，可考慮取全部資金的95％以上。因為投資餐館畢竟是利益與風險同在，在投資的同時就必須安排好自己的生活。能解除后顧之憂，創(chuàng)業(yè)才有保證。（3）能夠合理安排餐館所需的固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)的比例。一些小餐館在資金運用上的普遍不足是固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)的比例失調(diào)，如把太多的錢投入難以變現(xiàn)的資產(chǎn)上，如過多地采用購買的形式投資房產(chǎn)、設(shè)備。實際上，對大多數(shù)新的小餐館來說，租賃是一種更好的選擇，租賃可減少最初現(xiàn)金的支出。如廣州的陳先生下崗后，在海珠區(qū)開了一家超過100平方米的茶餐廳，每月租金為2萬元。若以購買房地產(chǎn)的形式投資，首先就要拿出40萬～50萬元的資金來購買房產(chǎn)。這對于小型投資者來說，無疑是一個相當沉重的壓力。而以租賃的形式進行經(jīng)營，就可以減輕最初的投入。不管是準備投資數(shù)萬元還是數(shù)十萬、數(shù)千萬元，有經(jīng)驗的策劃公司給出的最好建議是：不要拿不打算虧掉的錢來投資。如果你的確擁有富余的資金，決定科學而又合理地進入餐飲投資領(lǐng)域，不妨記住下面幾點建議：①投資你所熟悉地區(qū)的餐館。這樣不僅可以更好地評估投資對象的無形資產(chǎn)，也可以使自己少受風險。如投資的地點可考慮位于兩小時車程以內(nèi)，因為這個地方你一定會比較熟悉和關(guān)注。②通過請有經(jīng)驗的餐飲咨詢策劃管理公司參與策劃，爭取獲得一些優(yōu)惠政策，加強投資信息的溝通與聯(lián)絡(luò)，利益共享，使你的企業(yè)在餐飲市場中占有成長最快的領(lǐng)域。③如果你是股東之一，且投資的餐館打算日后開連鎖店，就應預留一些資金作為第二輪和第三輪投資；否則，你的股權(quán)將在后續(xù)融資中被稀釋。如首期每投資10萬元，應當預留20萬～30萬元作為后續(xù)投資。4.獨立投資的條件何為成熟·如果有足夠的資金，更有利于創(chuàng)業(yè)和投資，但投資餐館更重要的是要有科學的策劃和正確的市場定位。可以說，投資餐館是一種創(chuàng)業(yè)的機會，也是一項主動性最強的事業(yè)。投資餐館和打工者最顯著的不同在于，投資創(chuàng)業(yè)可以使個人一夜之間變成掌握決策大權(quán)的負責人，也給個人帶來很大的社會責任。一旦決定了要開創(chuàng)自己的事業(yè)，就可以大膽假設(shè)并且小心求證制定一個總體創(chuàng)業(yè)計劃。因此，如果你是一個獨資經(jīng)營者，你就必須具備投資餐館的基本條件。（1）資金條件。開餐館最重要的是資金，它可分為獨資資金、合資資金和借助他人的資金。能運用自有資金投資餐飲，謂之獨資資金。如某投資者有50萬元人民幣，可作為開一家小吃店的開業(yè)資本，說明獨資開店的條件成熟。與人合伙投資餐飲，謂之合資資金。如某投資者只有15萬元人民幣，想開一家快餐店又缺資金，若能找到合適的合伙人一起投資開店，其投資的資金形式就是合資資金。如某投資者有20萬元人民幣，想獨資開一家咖啡店又缺資金，希望向親戚朋友或銀行借貸獲得足以開店的資金，謂之借助他人的資金來創(chuàng)業(yè)。另外，如果投資的餐館打算日后開連鎖店，就應預留一些資金作為第二輪和第三輪投資。如首期投資為100萬元，應當預留約200萬元作為后續(xù)投資。如能利用貸款來投資，經(jīng)過仔細計算和長期經(jīng)營，最后創(chuàng)業(yè)成功獲得利潤，以增進了個人的財富，這就是能有效運用金融杠桿原理。（2）市場調(diào)查和定位。做好餐館開業(yè)前的市場預測，餐飲調(diào)查、定位，營業(yè)額測算，財務預算，菜系定位，綜合性開業(yè)的可行性方案。（3）擬好營業(yè)計劃。開餐館是需要科學的決策和不斷地學習，必須擬好營業(yè)計劃。如果獨資經(jīng)營的條件不足，在認清自己經(jīng)濟實力后，就要想辦法籌募不足的資金；要想“借雞生蛋”，運用別人的錢去創(chuàng)業(yè)，就要讓別人對你的決策和做法有信心，因此，制定一個好的營業(yè)計劃是最好的一種有效說服別人的能力。所謂營業(yè)計劃，是在你做了一番周詳謹慎的考慮之后，把你的營業(yè)目標、餐飲產(chǎn)品計劃、餐飲銷售售價、市場定位方向、競爭對手預測、經(jīng)營方針、人事安排、資金來源、開支、利潤等列出來，作一個周全的策劃和設(shè)計，這樣不但可以使自己在開業(yè)經(jīng)營時有成功的目標和方向，還可以提供給考慮貸款給你的人參考，使對方增強投資的信心。（4）掌握好時機。餐飲投資者須能預估在有限期內(nèi)可達到的經(jīng)濟效益，如預算所投入的資金可在是否兩年內(nèi)收回或三年內(nèi)收回等，也要預計餐飲材料、餐飲設(shè)施的購置、餐飲產(chǎn)品的銷售、營業(yè)的時間的長短。而為了做出更正確的評估，可先擬定一年方案、三年方案、五年方案、十年方案等，尤其是經(jīng)營特色的餐飲產(chǎn)品，時間的掌握和方向的正確就更為重要了。（5）市場信息吸收。市場信息和消費者變化信息的提供和吸收，會給你投資經(jīng)營的餐館提供不斷變化的機會。因此，應不斷地注意和掌握這些信息，及時調(diào)整經(jīng)營策略。5.投資西餐館應注意哪些問題·投資西餐館應首先制訂出首期投資預算，主要可分為以下幾個方面：（1）房租。房租的價格取決于所在的地點以及面積的大小，注意這個部分的預算最好是考慮到有些房主要求租戶一次付清半年的房租。（2）裝修。西餐館的裝修取決于所要裝修的檔次和風格以及所用的原材料，等等，應注意在這部分預算里餐廳的桌椅也應算在其中。（3）人工。西餐館的員工開支費用取決于餐廳的規(guī)模和人員分配等情況。（4）設(shè)備。這個方面包括廚房所需的設(shè)備和前臺餐廳所需的相關(guān)設(shè)備（例如廚房的爐頭、風扇，等等；前臺的餐具、咖啡機、鋼琴，等等）、原材料儲備等。一般來說，第一個月的預算要多算里一點，因為全部所需的材料都要在這個月內(nèi)購買，以后的每個月就會略少一點，缺什么貨就補什么。原材料儲備預算這方面要根據(jù)你所定的菜譜來推算。（5）固定開支預算。這當中包括水、電、煤氣、電話等費用，相關(guān)的管理費用，例如衛(wèi)生管理費、地稅，等等。（6）不可預見開支預算。這個部分可以根據(jù)不同地區(qū)的情況而定。（7）相關(guān)手續(xù)費。這方面的預算包括申辦營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生執(zhí)照等等。注意在這部分的預算里，你最好要預算出前三個月的預算，因為你的前期投資約算不一定全部發(fā)生在第一個星期，而是會逐個地發(fā)生在前三個月的，而且還要做最壞的打算就是前三個月沒有收入。這種情況是很平常的，因為你不可能開張就盈利，所以要保證你前三個月開支費用，這樣才可以保證你的正常運行。以下列出一個案例，可作為借鑒：房租：半年合計125000元。裝修：中檔西餐館200000元。人工：廚房六個人，一名大廚，一名二廚，四名打雜，每個月共計8000元；前臺八人，經(jīng)理一名，七名服務員，每月共計7000元；會計一名，每月600元，單月人工開銷共計15600元，三個月共計46800元。設(shè)備：廚房60000元，前臺50000元。固定開支：每周500元，三個月共計6000元。原材料：第一個月10000元，接下來的每個月各4500元，前三個月共計19000元。未知開銷：300元每周，三個月共計3600元。相關(guān)手續(xù)費：4000元。共計支出：514400元人民幣。6.投資餐飲連鎖店有哪些優(yōu)勢·餐飲市場的競爭，在很大程度上是實力的競爭。走集團化、連鎖化的道路，是近年來不少餐飲企業(yè)所走的發(fā)展之路。所以，一些實力相當?shù)耐顿Y者可以選擇這種發(fā)展模式。餐飲連鎖企業(yè)具有以下六大優(yōu)勢：（1）資金優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特許等形式，借助他人的資本進行低成本擴張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實力。如北京西貝餐飲管理公司經(jīng)營管理的企業(yè)，最初是一家風味小吃店，發(fā)展成為目前擁有數(shù)十家酒樓、餐廳、飯店的集團性餐飲企業(yè)。（2）人才優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進行高新技術(shù)項目的研究開發(fā)。因為一個企業(yè)擁有各種各樣人才，才能滿足不同的需求；才有助于形成經(jīng)營思想，提供必需的資源以取得成功。如中森飲食集團前期的發(fā)展離不開“開國功臣”的積極奉獻，但是人才在同一個位置做久了，其阻礙企業(yè)發(fā)展的因素就會表現(xiàn)出來，自身也難以進一步發(fā)展。因此，中森飲食集團的做法是：利用企業(yè)擴張留住人才，既用擁有豐富經(jīng)驗的“開國功臣”去組建新的餐廳，又對外招聘新人才，使新老人才結(jié)合在一起，使營養(yǎng)和新血液相融合，促使企業(yè)不斷發(fā)展。這個擴張解決人才流動的方法既保證了企業(yè)的人才流動，又發(fā)揮了老功臣的最大優(yōu)勢，最終達到雙贏。（3）信息優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機，捷足先登。（4）管理優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)便于建立適應市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制，并擁有一批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學管理方面走在前列。餐飲連鎖企業(yè)的管理優(yōu)勢主要是可以解決發(fā)展過程中的根本問題。具體表現(xiàn)在：有專業(yè)化的管理公司與單店之間可以建立起長久的利益共享、風險共擔的合作管理關(guān)系；有利于提高餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營管理服務水平；有利于提高連鎖企業(yè)的知名度；促進連鎖企業(yè)的整合和發(fā)展；進一步完善管理技術(shù)、人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)等基礎(chǔ)工作；拓展社會資本投資的領(lǐng)域。（5）成本優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)可以集中進行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效應，降低成本，提高競爭力。企業(yè)通過集中采購，可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價格差不多，但毛利比其他餐館高，由此使企業(yè)的競爭力大大提高。（6）市場優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后，可以集中力量整合運作，因而可以在市場上獲得更高的占有率。如廣州東江海鮮酒家在短短十一年間發(fā)展成集飲食、娛樂、商貿(mào)于一體的集團公司，員工從30多名發(fā)展到近5000名員工，從家族企業(yè)到全面實行股份公司，從1間小店到10多間分店，從廣州到上海，一間比一間更顯特色、更具規(guī)模。正是由于自身的不斷發(fā)展，促使企業(yè)形成了一定的競爭優(yōu)勢。誠然，投資和發(fā)展餐飲連鎖企業(yè)要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴格的監(jiān)控，要能夠“鎖住標準”“鎖住管理”“鎖住質(zhì)量”。切忌降低質(zhì)量，無序運作，自砸牌子；切忌超越可能，盲目擴張，形成泡沫經(jīng)濟，曇花一現(xiàn)。要認真研究社會上發(fā)展集團與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗與教訓，對成功經(jīng)驗要學習，對失誤的教訓更要記取，避免重蹈覆轍。餐飲連鎖企業(yè)要求得進一步的發(fā)展，應該走產(chǎn)業(yè)化之路，使自己成為多功能的“聯(lián)合艦隊”。這樣，才能增強抵御風險的能力，在餐飲市場競爭中占領(lǐng)上風。7.如何成功投資一家小餐館·要成功投資一家小餐館，必須要準確定位，還要有自己的特色經(jīng)營，才能投資有道。（1）小餐館特色。據(jù)了解，目前廣州市餐飲市場上的小餐館大多以經(jīng)營各種“煲仔飯”、蒸飯、面食、包子、沙鍋菜和炒菜等為主。若投資策劃得當，這些經(jīng)營單一食品的特色店同樣顧客盈門。如廣州一家主營“煲仔飯”和“蒸飯”的餐館老板認為：“投資餐飲店必須要有自己的招牌菜，我的特色就是‘荷葉蒸飯’，因為味道獨特，所以生意一直很火。”（2）鎖定消費群。一般小餐飲店的規(guī)模都不算大，如果定位準確，基本沒有什么風險。如位于廣州白云區(qū)的一家經(jīng)營面積不足30平方米的小餐館，定位的目標消費群體就是周邊幾所大學的學生。該店陳老板的投資理念是：方便學生消費群。他認為，學生在學校是不可能自己做飯的，所以在大學周圍開飯館基本不用發(fā)愁客源，只要快餐、小吃的品種多一些，學生一放學就會前來光顧。陳老板還頗有體會地說：“每天的吃飯時間，我恨不得店面再大上幾十平方米，顧客排隊吃飯是常有的事。倒不是因為我的飯菜特別好吃，主要是比較符合學生的口味和消費水平，而且還可以在幾個炒菜中任意選擇，分量也足。”陳老板的投資成本主要有：店鋪每月房租4000元。人員工資和各項支出，每月約5000元。開業(yè)至今已有5年，日平均營業(yè)額800元左右，純利潤大概在200元。每月的利潤基本在6000元左右。投資小餐飲店是小本生意，老板靠的就是精打細算。采購、收銀都是自己一個人忙活，還有很多瑣碎的事情也得自己操心，所以生意一直不錯。在陳老板的小餐館附近也有不少小餐館，經(jīng)營品種大多是包子、餃子、餛飩面等方便快捷的食品，這非常符合周邊學生和上班一族的飲食需求。一家餛飩面店的老板透露：“來這兒吃飯的基本都是學生和附近上班的人，客源比較穩(wěn)定。”業(yè)內(nèi)人士認為，在學生區(qū)和購物廣場、火車站等繁華路段開設(shè)小餐館，菜品的特色和口味尤為重要。此外，還應在服務、環(huán)境等方面多下工夫，想辦法把相對流動的顧客變成固定消費者。（3）注重選址和市場定位。投資開小餐館前要首先考慮選址，這與市場定位息息相關(guān)。選址和市場定位完成以后應該考慮餐館的裝修。品種和價位同等的情況下，衛(wèi)生、環(huán)境相對突出的餐館，就餐的人數(shù)肯定會多一些。需要注意的是，環(huán)境好并不代表裝修成本高，關(guān)鍵在于獨具匠心的設(shè)計、裝飾，如果設(shè)計得當，也可以用較少的錢達到最好的效果。在完成硬件設(shè)施的投入后，菜品的質(zhì)量和特色就成為決定餐館“生死存亡”的大事，對于投資小型餐飲店而言，這是生意紅火或關(guān)門倒閉的關(guān)鍵因素。8.如何成功投資一家甜品店·甜品店提供的品種，都是一些制作簡便的甜熱食或冷凍食品，如綠豆糖水、紅豆糖水、芝麻糊、西米羹（露）等。要開一間成功的甜品店，應從以下幾個方面進行策劃。（1）目標顧客定位。有人誤認為女性比男性更喜愛甜食，其實是個錯誤，事實上，口味的喜好并無性別之分，許多男性也喜愛甜品。不少年輕女子為了保持苗條身段（或為了減肥），往往視甜食為洪水猛獸，所以開甜品店的朋友不能將寶押在年輕女性身上，要做大眾生意。（2）選址定位。只要人多的地點即可。最好設(shè)在商業(yè)區(qū)、大型市場附近、電影院旁、工業(yè)區(qū)宿舍群、辦公樓集中地等。客運站、碼頭和大酒樓附近則不宜，因這些地段店租高，且人們來去匆匆、腹中不饑，無意光顧甜食店。（3）店面設(shè)計。最基本的要做到清潔光亮，窗明幾凈。用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要，顧客食用甜品時，很少關(guān)注門面的豪華，他們更關(guān)心食物的口味、營養(yǎng)與衛(wèi)生。只要甜品質(zhì)量過關(guān)，店面整潔美觀，就不愁沒生意。甜品店比其他小店更應該注意選購高雅脫俗的碗碟，使顧客一看餐具就產(chǎn)生舒心感覺，認為這個店夠品位，值得再次捧場。店里應擺設(shè)可以容納15人的桌椅，面積約在10平方米以上。（4）價格品種。開甜品店要有恒心，不可能“一口吃成胖子”。價格方面，最好是適應大眾化的價位；品種方面，不可貪大求全，如果你一個人既當老板又當伙計，那么七八個品種就夠你忙得團團轉(zhuǎn)。如果有一人幫忙收款、做雜務，則十幾個品種就已經(jīng)足夠。如果有幫工三四人，那么品種應在二十種以上。……

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